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添加乳酸菌发酵——手揉无水牛奶白吐司
用料
添加乳酸菌发酵——手揉无水牛奶白吐司的做法步骤
中种： 牛奶、酵母、白砂糖与牛奶、酸奶混合均匀。
将面粉倒入液体混合液中，搅拌至无干粉。
取出面团，在台面上揉和均匀。
置于盆中，盖上保鲜膜，5℃冷藏，发酵15小时。
取出中种。（经过一夜发酵，掀开面团底部，会呈现如图状态）
准备好主面团材料。 ⚠️注意：干酵母不可以与糖和盐一起放置，会因渗透压导致酵母脱水失活，影响发酵。 （中种面团经过隔夜发酵，可称为宵种。）
揉和盐与黄油之外的材料 📌如图所示手法：在干净的台面上，用手腕不断向前搓开面团，然后收回，重复此动作2—3次；之后将面团转90°，继续用手腕向前搓开，收回，重复此动作2—3次；再次转90°，搓开。。。
面团出现不均匀，有锯齿状的膜时，加入盐与黄油。 ⚠️一定要待面筋形成后再加入黄油，因为黄油会阻碍面筋连结。
继续按照之前手法揉和面团。
黄油与面团完全融合，面团变得柔软光滑，延展性增强。
直至可以拉出光滑薄膜。
将面团收起，光滑面朝上，放置在烤盘上
面团揉和完成时，在26~28℃左右较为合适。烤箱内放一杯热水，温度保持在约27～28 ℃。（若有正规醒发箱，调节醒发温度为27 ℃，相对湿度75%）
📌发酵完成标志：面团体积增至约2倍大，拍起来有pongpong声,手指沾水或者沾面粉戳入面团，面团孔洞周围不塌陷，孔洞不回缩。
分割面团，将面团收圆。 📌选择一个光滑面朝外，面团边缘向内部收，将收口收紧即可。 可以3个约150g面团一组，也可2个约225g面团一组。
中间醒发： 烤箱中放一杯热水，温度约32℃即可。
发酵完成： 轻轻按压面团，柔软并且略有弹性
整形： ①轻轻按压面团呈椭圆形； ②用粗细均匀的擀面杖将其轻轻擀开； ③翻面，从上下两端朝中央折入成三折叠； ④用指腹按压接口，使其闭合（不要用指尖用力按）。
⑤再次按压排长，卷起，均匀的放入土司盒中。
最后醒发：烤箱内放一杯热水，温度约为37~39 ℃。（若有正规醒发箱，调节醒发温度为38 ℃，相对湿度85%）
发酵至约7分满（🧐这次的面团不乖，把对方都挤歪了） 烘烤：上下火180℃，约40min。 ⚠️烘烤结束取出后，震动土司盒两下，将热气排出，可以避免吐司塌腰。
完成！待吐司凉透，再装入纸袋或者保鲜袋密封。 💡可以看出，两个土司颜色一个偏黄一个偏白，是因为两个土司盒不同，光面土司盒比带条纹的土司盒导热更加快速，因此呈现了比条纹土司盒略深的颜色。
面包非常的柔软绵密，就像一口咬在云彩上。
这个内芯，细细咀嚼，味道简直太美好。
添加乳酸菌发酵——手揉无水牛奶白吐司的小贴士
1⃣️关于酸奶的选择：尽可能选择添加剂较少，含乳酸菌较多的酸奶，不建议使用乳酸菌饮品。 2⃣️糖的用量：如果使用其他酸奶，可以根据所选酸奶中的糖含量来适当减少原料中白砂糖的用量。这款450g吐司的用糖量约为28g。 3⃣️制作中采用的为70%中种法，发酵时选用的是低温隔夜发酵，做出的面包非常柔软，老化较慢。中种法的发酵时间因发酵温度呈反比，大家可以选择适合自己发酵温度与时间。 5 ℃——15~18 h 10 ℃——10~11 h 15 ℃—— 7 ~ 8 h 20 ℃—— 4 ~ 5 h 25 ℃—— 2~2.5 h 30 ℃—— 1~1.3 h 4⃣️面包制作中最适宜温度与湿度控制： 室 温：26 ℃，65% 基础醒发：27 ℃，75% 最终醒发：38 ℃，85% 一般家庭制作很难保持相对精准的温度与湿度，因此尽可能缩小差距即可。
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