蛋黄酥（20个）

作者： 朵朵dw

用料

• 油皮：
• 中筋面粉 150克
• 低筋面粉 50克
• 糖粉 20克
• 盐 2克
• 猪油 80克
• 热水 60克
• 冷水 50克
• 油酥：
• 低筋面粉 180克
• 猪油 90克
• 馅料：
• 蜜红豆 500克
• 水 500克
• 无盐黄油 70克
• 咸蛋黄 20颗
• 装饰：
• 蛋黄 2颗
• 黑芝麻 适量

蛋黄酥（20个）的做法步骤

步骤 1

先制作馅料，把蜜红豆和水加入奶锅中煮沸腾，把红豆煮软。

步骤 2

然后把水倒出来，直到看见红豆沙就差不多了，剩余的水和红豆焖一会，让红豆吸收一下水分，然后回锅煮，不停地画圈圈，红豆沙就会出来了，这是带皮的红豆沙。 如果不想那么麻烦，也可以用市售的红豆沙替代，可以买月饼馅料的油豆沙，因为没有油的豆沙烤出来会比较干。

步骤 3

把红豆沙炒成团后，把无盐黄油加进去，加进去之后红豆沙又会变稀了，要再次把红豆沙炒成团。

步骤 4

再次炒成团，像图中这样的状态就可以了。

步骤 5

把豆沙铺开，盖上保鲜膜冷却备用。

步骤 6

咸蛋黄放入碗中，浸泡一下白酒去腥。

步骤 7

烤箱上下火180℃预热，把咸蛋黄平铺到锡纸上随烤盘一起送入烤箱，中层，5～8分钟，烤至半熟状态，蛋黄表面冒油即可取出，烤盘的余热会让蛋黄全熟。放凉备用。

步骤 8

红豆沙放凉之后平均分成20小份，每一份大约25克。

步骤 9

接着把熟透的蛋黄包入豆沙里面。

步骤 10

把熟的咸蛋黄全部包进红豆沙之后，用保鲜膜封住，送入冰箱冷藏备用，这样馅料会变得结实一点，更好包，馅料部分就做好了。

步骤 11

接着做油皮的部分，猪油和热水用手动打蛋器混匀，做一下乳化，状态如图所示，因为猪油室温软化的软硬度取决于室温，软硬度不一样，加进去的水也会不一样，水只是暂时和油混合，所以混合完要马上使用。

步骤 12

把油皮中的所有粉类倒入搅拌碗里，把混合好的猪油和冷水加进去，这次用的是厨师机揉面，要揉出弹性，就是面团光滑变结实了。

步骤 13

揉好的面团，它会挂在厨师机的钩子上，不会掉落的。

步骤 14

当我们用手撑开，可以看见面筋，但还没有连成一片，并没有形成大片薄膜，所以需要静止，让薄膜连起来，用保鲜膜把油皮包起来，密封静置30分钟松弛。

步骤 15

接着来做油酥，把低筋面粉和室温软化的猪油用刮刀先拌匀。

步骤 16

接着用手捏成团，用手温去软化猪油，这样就可以和面粉混合在一起了。

步骤 17

接着把油酥和油皮平均各分成20小份，油皮18克，油酥12克。

步骤 18

取一个水油皮面团，用手压扁呈圆形，放入一个油酥面团。

步骤 19

用虎口来收口。

步骤 20

油皮包油酥就完成了，收口朝下放置备用。

步骤 21

第一次擀卷，把包了油酥的油皮收口朝上放置，轻轻用手掌按压下，擀开，不要擀太长，5～8厘米就足够了，然后卷起来，收口朝上，盖上保鲜膜松弛15分钟。

步骤 22

松弛完之后进行第二次擀卷，长度10～12厘米，同样不要擀太长（容易破酥），继续盖上保鲜膜松弛30分钟。必须充分松弛，这样包馅的时候才不会破，面团有足够的延展性。

步骤 23

取一个松弛好的面卷，拇指按压面卷中间，让面卷呈对折状态。

步骤 24

把对折的面团压扁后擀成圆饼状，接着把红豆沙馅料从冰箱里面拿出来，包入油酥皮里面。收口朝下，全部包好之后，盖上保鲜膜最后松弛15分钟左右。这样是为了让油酥皮可以松弛，有延展性，烘烤的时候不会爆太开，另外一个是让冷藏过的馅料恢复室温，否则热胀冷缩同样很容易爆开的。

步骤 25

蛋黄酥松弛好之后，把烤箱上下火调至180℃预热。然后把蛋黄酥刷上蛋黄液，撒上黑芝麻，送入烤箱中层，烘烤30分钟左右，表面蛋黄凝固，周围微微发黄就表示熟透了。

蛋黄酥（20个）的小贴士

1、每颗蛋黄酥比例： 油皮18克，油酥12克，红豆沙25克，咸蛋黄1颗。 2、油皮部分的低筋面粉也可以换成中筋面粉。

菜谱创建时间：2020-03-02 15:28:01