练手版亚麻籽欧包

作者： 面包职人大喵

制作面包的过程就像是面粉，水，酵母，盐之间的一场实验。 用着最简单的原料，做出惊艳的传统面包。 欧式面包的每一个细节都对成品有着很大的影响。 这是一个练手版的欧式面包配方，使用国产的高低粉制作。大家可以添加自己喜欢的种子，坚果，果脯来进行制作。各种造型割口都可练习。 【关于面粉】：所有品牌高筋低筋面粉都可以使用，所有品牌T55,T65都可以使用，或者所有品牌的法式面粉。 经常看到大家用高筋面粉来做法棍或者这种传统欧式面包，做不出来蜂窝的组织和爆口。首先用高筋面粉是不对的，高筋面粉的面筋蛋白质含量比法式面粉要高，做出来的面包组织更细腻，也不会有爆口。所以我们加入低让面筋降低。可以提高一个断口性，爆发力也是更强。 【关于种面】：今天教给大家使用方便的波兰种，风味也很好。如果想麦香味更浓郁，组织弹性更好。可以尝试鲁邦种或者其他天然酵种。使用量和制作流程都一样。 【关于烘烤】：今天使用普通的38L家用烤箱。没有蒸汽。自己准备一个够大的不锈钢盆和石板。不锈钢盆主要目的就是把面包罩住，避免水份流失。这样面团在烘烤过程中表面是湿润的，就会爆发的更高。如果很快烤干，就会直接定型。出来的面包也不会特别挺。 加油加油！

用料

• 王后高筋面粉 233克
• 王后低筋面粉 100克
• 海盐 7克
• 水 225克
• 鲜酵母 3克
• 波兰种 100克
• 后加水 15克
• 熟亚麻籽 20克
• 水（泡种子） 20克

练手版亚麻籽欧包的做法步骤

步骤 1

波兰种：高筋面粉35克，低筋面粉15克，水50克，鲜酵母1克。所有原料搅拌均匀，23度发酵12个小时左右。直接使用（如果没有及时使用可以冷藏保存4-5个小时）

步骤 2

高筋面粉+低筋面粉+水，慢速搅拌至完全无干粉状态。

步骤 3

室温水解30分钟（就是室温静置30分钟）

步骤 4

水解完成面团+波兰种+鲜酵母+盐

步骤 5

进行慢速搅拌（三档）

步骤 6

一直搅拌到6成面筋状态（如图）

步骤 7

分三次加入后加水部分，每次慢速搅拌均匀之后再加下一次。

步骤 8

后加水完全搅拌均匀之后，并且面团呈现表面光滑状态。（现在面团筋度大概在7-8成）测量面温22-26度。

步骤 9

亚麻籽和泡种子的水提前侵泡（提前几分钟泡就可以）

步骤 10

把提前准备的种子放入搅拌完成的面团，慢速搅拌均匀即可。

步骤 11

取出面团放在保鲜盒，23度，基础发酵1个小时。（如果温度偏低就延长基础发酵时间，如果温度偏高，反之）

步骤 12

一个小时完成，体积增长接近1.5倍。

步骤 13

我给大家的配方刚好是一个的量

步骤 14

擦干水份的碗上放一块透气的棉布，并且上面筛上面粉。直径大约10-12㎝。

步骤 15

造型视频

步骤 16

面团 收圆，并且收口捏好。收口向上放在碗中。放入冷藏冰箱（0-4度）最后发酵1个小时。

步骤 17

冷藏发酵完成

步骤 18

割包视频

步骤 19

表面割口，破皮不破肉。尽量选用锋利的刀片。

步骤 20

烤箱需要提前半个小时预热，把不锈钢盆一起放进去。（注意：不锈钢盆不能比石板大，不然镂空的没有密封的效果）上下火都开到最高。面包割口完成转移到石板上后。迅速把不锈钢盆扣上。关上炉门进行烘烤。先烘烤20分钟，然后取出不锈钢盆。根据自己喜欢的颜色再继续烘烤10分钟左右。

步骤 21

完成的欧包，表面光亮有质感，爆口均匀。外皮薄并且酥脆。颜色有层次。

步骤 22

国产面粉组织偏白，因为面粉中的灰分质含量低。

练手版亚麻籽欧包的小贴士

注意点： 1.面温很重要，大家在做的时候如果第一步面温偏高或者偏低那么后面的制作肯定是不合格的。可以通过后加水的温度来控制面团的温度。 2.我用的家用烤箱上下230度最高，大家如果烤箱温度高，尽量不要超过250度来烘烤。 3.欧包的爆口主要跟面团的爆发力有关系。跟割刀关系不大。

菜谱创建时间：2020-03-02 12:27:08