全麦面包［液种，66.66%含水量］

作者： w79961386

一直以为，面包不是很贵，想吃买一个就可以了。但是自从有了孩子以后，整天吃面包片抹各种酱，便入了做面包的坑。四五年了，试了N多次，用过很多方子，总有成功有失败，终于近期做顺手了，基本每次都成功。 还是那句话，没有哪个方子适合所有人，因为每个人用的面粉、烤箱等都是不一样的，每个人追求的口感也都是不一样的。所以还是不要偷懒，跟着搜索的方子做，慢慢调整，总有一天，会找到你们的最爱👄。 此方子没有追求出膜，因为是全麦的，但是含水量很高，成品很松软、很松软、很松软啊！最后有小贴士，大家记得看哟😄

用料

• 高筋面粉 270克
• 水 180克
• 酵母 3克
• 糖 20克
• 盐 2克
• 玉米油（或黄油、色拉油，不要味大的油就好） 20克
• ［以上是一个450g吐司盒全部材料总用量，方便大家看比例，以下分别列出液种和主面团］
• ［液种］ 提前一晚做好
• 高筋粉 90克
• 水 90克
• 酵母 1克
• ［主面团］
• 高筋粉 180克
• 水 90克
• 酵母 2克
• 糖 20克
• 盐 2克
• 玉米油 20克

全麦面包［液种，66.66%含水量］的做法步骤

步骤 1

提前一天晚上做液种，液种材料混合搅拌均匀，密封，室温发酵两小时左右，放冷藏。

步骤 2

第二天将主面团材料混合，最好先把酵母和水化开，然后放面粉、糖、盐、玉米油、液种（如果是黄油，将面团打出厚膜以后再加）。 我用的柏翠面包机，信用卡积分换的，揉面还可以，烤就算了，不过做肉松和果酱、月饼馅啥的还不错😊。 我的揉面程序是15分钟，我一般揉两个半程序，因为是全麦的，不要求出手套膜，能出普通膜就可以。尽量不要手揉，会哭的，因为含水量很高，粘手到怀疑人生啊！

步骤 3

揉好后还是会有些粘手，不用担心，开始一发！室温27度左右发酵到两倍大，手戳不会回弹即可（室温达不到就放烤箱或蒸锅里，底下放点开水，保持温度。戳的时候记得手指头涂点面粉，要不粘手）。

步骤 4

（上图与步骤无关哟😊） 排气，分成三份，粘手的话放点高筋粉，擀面杖可以抹一点油。这一步我有时会让面醒一醒，有时候不会，感觉口感差异不大。整形后放入吐司盒，盖盖子放入烤箱二次发酵到八分满（烤箱内底部放个盘子装点开水，需要保持湿度和温度，我的烤箱有发酵功能，30度40分钟差不多，以前的烤箱没有发酵功能，就是多发酵一会，问题不大）。

步骤 5

发酵好以后150度，45分钟，不用预热！时间到了不要迟疑，马上拿出来，震一下吐司盒，拿出土司晾开，还有点温度时装袋就可以啦。 我以前的烤箱是ACA的外置烤箱，温度偏高，我都会设置温度低一点，烘烤时间长一点。现在是嵌入式烤箱，这个温度和时间正正好好😊，好开心好开心(●°u°●)​ 」

全麦面包［液种，66.66%含水量］的小贴士

1.关于面粉 方子里的面粉可以用高筋粉和全麦粉一样一半。做液种的时候也是一样一半，哪个多点哪个少点无所谓。 2.关于液体 方子里是水的用量，我一般做液种的时候全用水，主面团会换算成鸡蛋和牛奶，换算图在倒数第二个图片。比如主面团水是90克，放一个鸡蛋是50克，换算成水是50*0.75=37.5克，牛奶就是（90-37.5）/0.9=58.3克，不要算错哈，把水换成鸡蛋和牛奶口感很好。 3.关于液种 液种全用的水，如果大家想试试牛奶啥的，记得给我反馈哈，相互交流。 之所以用液种，是因为相比较汤种、中种等，操作简单，而且含水量高，成品非常柔软。 4.关于糖 我用的木糖醇，20克有一丝丝甜，对我来说刚好。 5.关于保存 建议切片后冷冻，尽量不要冷藏，口感真不好，还串味。

菜谱创建时间：2020-03-02 01:41:01