永不塌陷的戚风（8寸）

作者： 我是Rain

想要做成美味又漂亮的奶油蛋糕，口感细腻绵软、成功的戚风蛋糕胚是关键的第一步，从屡屡被气疯到现在的永不塌陷和开裂，是我和戚风死磕到底的结果，配方是参考了Tirry的戚风蛋糕，油和糖的量都有调整，甜度更适中。此方是八寸的量，六寸的自行减半有。我用的都是个头较大60克左右的鸡蛋，有很多读者介意我蛋糕顶部出现分层的飞碟顶，在这里要说明一下，这恰恰是我要的范，因为初衷就是为了解决一家子的早餐，当然要追求体积最大、个头最高，蛋糕糊越多，顶部分层越明显，如果你不喜欢，可以减少一个蛋，其它材料减去六分之一即可。 自发布以来，很多人都会问没有玉米油可不可以用花生油代替，回答是最好不要，花生油味道重，如果你不想吃带异味的蛋糕，还是选用色拉油，玉米油或是葵花籽油之类气味轻的油。 另外想说的是，即使同一品牌的烤箱温度都会存在一定的差异，此方仅是适合我家烤箱最完美的配比，如果你参照我的方法烤出的成品干了请自行多加10～20克牛奶，焦了，请自行降低点温度。喜欢甜的也可以再加点糖。每一个方子不可能适合所有的烤箱，也许要经过多次的慢慢摸索，掌握自己烤箱的特性，作出调整，才能找到最适合的方法。 最后还有一点要提醒大家，戚风最好不要选用不沾模，蛋糕的高度需要借助模具内壁的黏附力才能往上爬升。普通的活底阳极模具更适合，也不要自作聪明的在内壁涂一层油，这都是戚风长不高的原因之一 希望你们的戚风，不再气疯😀

用料

• 鸡蛋 6个
• 玉米油 45克
• 牛奶 70克
• 低筋面粉 100克
• 绵白糖 70克
• 玉米淀粉 10克

永不塌陷的戚风（8寸）的做法步骤

步骤 1

选用新鲜的鸡蛋，使用分蛋器把蛋清和蛋黄分离，分别放置在两个打蛋盆里，盆内要保证无油无水，蛋清里不可混有蛋黄

步骤 2

蛋黄里加入玉米油、牛奶，搅拌均匀，充分乳化

步骤 3

用筛子筛入低筋面粉，这样可以让放久结块的面粉松散

步骤 4

使用刮刀把面粉和蛋黄液翻拌均匀，记住是翻拌，千万不能转圈搅拌，过度搅拌会让面粉起筋，造成出炉后的凹陷，翻拌好的蛋黄面粉糊可以用筛子过滤，使成品更细腻，怕麻烦的可以省略这步，然后放一旁待用

步骤 5

接下来打发蛋清，先用最低档把蛋清打至图中粗泡的样子后，加入三分之一的绵白糖

步骤 6

接着用打蛋器二档打发至稍细腻，拎起打蛋头，蛋白呈软软的能滴落的样子后，再加入三分之一的糖，这时的蛋白霜属于湿性发泡，没有花纹

步骤 7

把打蛋器调至高速，打发至上图中拎起打蛋头蛋白霜不会滴落，但是尖尖头还是很大弯曲的状态时，加入最后三分之一的糖和玉米淀粉，玉米淀粉能起到一定程度上稳定打发好的蛋白霜的作用，这时的蛋白霜不像之前那么稀软

步骤 8

继续用高速打发，直至拎起打蛋头蛋白霜出现快垂直于打蛋头的坚挺的小尖头，此时就是所谓的硬性发泡，用打蛋器手动搅拌蛋白霜，会感觉明显的阻力，蛋白霜呈现细腻的光泽。这时，再把打蛋器调至最低档稍微打发几圈，这样的目的是消除大的气泡，使蛋白霜更细腻

步骤 9

打发好蛋清后，烤箱赶紧先150度上下管预热，一定在此时开启烤箱，因为蛋白霜放久了容易消泡。影响蓬松度。接着用刮刀取三分之一的蛋白霜放入事先准备的蛋黄面粉糊中，同样采用翻拌的手法拌匀，一共分三次拌完所有的蛋白霜和蛋黄糊，第二第三次取蛋白霜时，最好再使用打蛋器最低档稍稍打几下，因为蛋白霜放置一会儿时间后就容易消泡，打几下的目的是为了稳定蛋白霜

步骤 10

这是翻拌好的状态，没明显的体积变化，因为我没把蛋黄面粉糊过滤，所以略有小结块

步骤 11

把蛋糕糊倒入8寸的模具，注意盆与模具保持20厘米的高度，使蛋糕糊从高处落下时能震出大的气泡，防止成品有空洞

步骤 12

倒完后，模具也稍稍震几下，同样是为了震出大气泡，然后送入预热好的烤箱，150度，上下管，下层，50分钟烘烤，这里要强调的是，把烤架插在你烤箱的最下面一格，很多亲发上来图片，蛋糕裂的很厉害，除了烤箱温度本身偏高以外，很多人没把蛋糕放在最下面一层，导致蛋糕表层离上加热管太近，表皮过早成熟定型有关

步骤 13

时间到后，立马取出连同模具摔一下，震出热气后会有轻微的回缩，这是正常现象，然后赶紧连同模具倒扣过来，我喜欢让蛋糕保持小山一样的膨胀度，所以每次都是拿两个小碗倒扣在桌上，然后把模具连同蛋糕倒扣搁在两个碗中间，有一次没及时取出，过了好久拿出来时蛋糕塌陷了，所以及时取出和倒扣很重要

步骤 14

等模具凉透后，用脱模刀或小的水果刀沿着模具内壁切一圈，我用的是活底的蛋糕模，找一个直径比蛋糕小，高度比蛋糕高的罐子，把模具连同蛋糕放在罐子上，轻轻按下模具，蛋糕就出来了。吃不完的蛋糕用保鲜袋装好，扎紧，防止水分流失变干影响口感哦

步骤 15

这是做了无数次戚风后的小小心得，希望帮助新手能快速做出不再气疯的戚风

永不塌陷的戚风（8寸）的小贴士

1.鸡蛋一定要最新鲜的，否则容易开裂 2.制作蛋黄糊时面粉不能搅拌过度，时间太久，容易塌腰 3.蛋清打发好和面粉糊翻拌切记动作快且轻柔，避免消泡 4.烘烤时间到后立马取出并倒扣，时间久了容易塌陷 烘烤的过程不可打开烤箱门，温度的变化也会造成回缩，蛋糕表面开裂多数和烤箱温度过高有关系，试试调低温度延长时间烘烤。模具还是普通的好，内壁千万不要涂油，蛋糕就是要黏附内壁上，借着黏附力往上爬升。每家的烤箱都有温度上的差异，设定温度不等于实际温度，有些底火旺，有些温度高，摸索出自家烤箱的脾性，适当的调节温度和调节烘烤位置。避免了以上这些注意点，制作戚风应该八九不离十了😊

菜谱创建时间：2020-03-01 23:54:04