The Food Lab 笔记 I 1. 什么是烹饪？

Name: The Food Lab 笔记 I 1. 什么是烹饪？
Ingredients: 无

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作者： Cherie_gu

从2015年因为健身想寻求更合理的饮食结构而开始做饭，到后来喜欢做饭。期间零零散散的看过一些美食类的书，但是发现始终都满足不了我的一些疑问。大部分的美食类的书都是单一的菜谱最多加上相关的一些小技巧。而我想要的是更深层次的理论基础，我想要学的是举一反三，我想知道的是某一种食材缺少的情况下，可以根据什么用什么代替。偶然间看到《The food lab》这本书，读起来简直太爽了，让我知其然并知其所以然。我不知道这本书是否有翻译本，我也懒得去找了，准备自己把这本书的读书笔记分享在这里，做一个记录。个人微信：33634202

用料

无

The Food Lab 笔记 I 1. 什么是烹饪？的做法步骤

步骤 1

这本书是作者 J. Kenji Lopez-Alt 于 2015 年写的，获得《纽约时报》畅销书及其他的各种奖项。

步骤 2

什么是烹饪？作者认为烹饪是能量的转移，通过热能改变食物的分子结构，通过化学反应改变食物的味道和质地，通过科学让美味产生。作者讲述了一些基础的热量/能量/传导/对流/密度等物理化学相关的基础知识跟烹饪的关系本书中很多食谱都给出了具体的温度要求，因为温度是最终决定食物的结构和质地的关键因素。

步骤 3

本书中反复提及的几个关键温度： 1. 0℃：水的冰点（冰的熔点） 2. 52℃：牛排四分熟（Medium-rare），也是细菌开始死亡的温度，当然想要把失误完全灭菌，以这个温度进行大概需要2小时以上的时间 3. 64℃：牛排七分熟（Medium-well）；蛋黄开始变硬蛋白不透明但是还是果冻质状态；鱼的蛋白质开始变紧致。这个温度持续 3 分钟之后，细菌会有 7log 的减少（这个地方我不是特别清楚怎么翻译）---就是说每一百万个单位的细菌里，只有一个存活。 4. 71℃-82℃：牛排全熟（well-done）；鸡蛋的蛋白质完全凝结----这也是大部分卡仕达酱（custard）或以鸡蛋为基底的糊状物做好的温度。这个温度下细菌只需 1 秒就有 7log 的减少。 5. 100℃：水的沸点，蒸汽的凝结点 6. 153℃及以上：美拉德反应发生。比如在煎牛排的时候的牛排遇高温迅速焦化产生的深棕色很香的那层焦状物就是美拉德反应的产物。温度越高，焦化越快。