琼式（海南）月饼完美版

作者： JoJeylin

琼式月饼重在于操作方法，方子里酥皮的量是用小诺妈的蛋黄酥的方子http://www.xiachufang.com/recipe/100546064/ 广式皮的量是用的泳歌的方子http://www.xiachufang.com/recipe/100560148/

用料

• 油酥#
• 低筋面粉 120g
• 猪油 60g
• 水油皮#
• 普通面粉（中筋面粉） 150g
• 猪油 53g
• 糖 40g
• 水 60g
• 广式月饼皮#
• 普通面粉（中筋面粉） 200g
• 转化糖浆 140g
• 花生油 50g

琼式（海南）月饼完美版的做法步骤

步骤 1

先做油酥，把猪油和低粉混合后揉成团盖保鲜膜放冰箱冷藏

步骤 2

趁冷藏期间把水油皮的材料混合揉成团，揉出薄膜（还不是很光滑），然后盖保鲜膜，放室内，松驰30分钟，过后膜就是很光滑有韧性的面团

步骤 3

广式月饼皮先把油和糖浆、枧水混合搅拌均匀，再倒入面粉搅拌均匀，然后揉成团盖保鲜膜，室内松驰2-3小时左右

步骤 4

趁月饼皮松弛期间包莲蓉蛋黄馅

步骤 5

取出冷藏好的油酥和水油皮，水油皮包裹油酥揉圆，压扁擀开，从上往下卷，再反面收口朝下，擀开，从上往下卷，盖上保鲜膜再套上湿布保持皮的水份不干即可

步骤 6

取一个开好酥的皮，以中间为起点向下压，两边对齐压在一起，把压好的酥皮擀开（这是起层次的关键）包裹住馅，再取广式皮包裹住包好馅的酥皮，以此类推！！

步骤 7

烤箱200度预热，预热好后放入烤箱烤10分钟，在这期间，做蛋液，取两个鸡蛋，一个去掉蛋白，只留蛋黄，一个留点点蛋白，再加点点水一起混合搅拌均匀！！

步骤 8

将烤了10分钟后的月饼取出，刷上调好的蛋黄液，继续再180度烤5分钟后转160度烤10分钟即可！！

步骤 9

出炉，又酥又脆还会掉渣！！

步骤 10

成品图

琼式（海南）月饼完美版的小贴士

1、俺做的75g月饼，水油皮取15g，油酥取8g,广式皮取14g,馅38g比例可以根据自己的口感调整，但水油皮和油酥大约相差6g这样！！！此方子未经本人允许，请勿修改！！！ 2、广式皮做好后，盖保鲜膜室内松弛3小时后放冰箱冷藏1小时以上，广式皮会得到充分的扩展。 3、广式皮包好馅料后，烤之前放冰箱冷冻以增加饼皮的塑型度，进炉烤前最好在饼皮表面喷下水以防开裂。 4、俺用广式皮包裹酥皮习惯是都是把酥皮收口朝上包裹。 5、天热操作酥皮最好在室温不超过22度（可以开空调操作）以免混酥或干裂破皮不好操作。 6、如果有疑问，可以加VX联系,VX:232518845备注下！`(*∩_∩*)′

菜谱创建时间：2020-03-01 17:37:11