老面馒头、包子……（含老面引子做法）

作者： MissL0808

小时候小区楼下有个山东老面馒头铺子，铺子的招牌老面馒头是那种大个头、扎实、不甜的，十分有嚼劲，我特别喜欢剥了皮然后一层层地撕着吃😋😋😋 我家仔仔们超级爱吃包子馒头，但是由于之前我在农垦的一个农场工作，那里离城市很远，有两家包子店卖的都是添加了泡打粉涨得很大一捏就扁的馒头包子，所以只能自己动手做变着花样做老面馒头、包子等哄仔仔们…… 下面是我参考了其他作者加上自己经验总结的几个要点，希望想做老面馒头或者包的厨友认真看一下😁 1.需要老面引子（面肥），如果没有老面引子的需要提前一天制作；制作过程添加适量的食用碱，可以中和老面的酸味，增加面香味。 2.揉透面团是关键！我是用手揉的，排气、揉面、整形都比较费时费力哦，如果是第一次做的话要有心理准备，也需要足够的耐心哦。……我没有买厨师机或者面包机，所以很抱歉我不清楚厨师机、面包机要用什么档要多长时间😬 3.二次醒发很重要！想要做出理想的老面馒头，需要把馒头、包子胚放到温暖的蒸锅二次醒发，时间大概十几到二十分钟。 4.关火后不要马上打开锅盖，五分钟左右再打开。 5.出锅后要尽快食用，放久了馒头包子的皮怎么都不如刚出锅的柔软有弹性；如果隔夜，将馒头包子放置晾凉再放入食品保鲜袋密封冷藏保存，第二天加热即可；一两天内吃不完的也可以冷冻存放，吃之前蒸一下。

用料

• 一、老面：酵母（制作老面引子） 2克
• 面粉（制作老面引子） 250克
• 水（制作老面引子） 140克
• 盐（制作老面引子） 1克
• 二、主面团：
• 面粉（我用的是中筋） 500克
• 水 250克
• 老面引子
• 戗面用面粉 约120-150克
• 食用碱 1-1.5克
• 猪油 10克
• 用到的工具：食品称、面盆、蒸锅、擀面杖、蒸笼布或硅油纸等

老面馒头、包子……（含老面引子做法）的做法步骤

步骤 1

如果有老面直接取出老面（老面重量大概占主面团的1/4-2/5，太少发酵力不足）。 没有老面的需要提前制作老面，将30度左右温水（由于我是春天做的，室温18度左右，所以用温水，夏天可用凉水）加入酵母、盐搅拌均匀，放置十分钟，接着放入面粉，拌均匀，揉成团。（制作老面过程的图我忘拍了😂） 再将面团放到无水无油的干净保鲜盒内，放置于温暖的地方发酵，我是放在有30-40度温水的蒸笼里发酵两小时面团膨大1.5-2倍大，然后放冰箱冷藏室一晚即可成老面引子。也可以放温暖（不要超过50度，酵母会失去活性）的地方，大概需要两天左右，也可以发酵成老面引子。 发好了的老面如图。表面有小泡泡，撕开成蜂窝状。

步骤 2

闻起来不臭，有一点酸，又有酒的香甜味，我觉得像甜酒。

步骤 3

称250克水，我用的是温水。

步骤 4

称500克面粉。

步骤 5

将老面放到温水中，撕碎，然后搅拌至融化。

步骤 6

慢慢倒入面粉，用筷子或者手搅拌成絮状。

步骤 7

揉成光滑的面团

步骤 8

面团发酵。 发酵的方法有很多，我的电压力锅有发酵功能，温度在36-42度之间，用了两个小时。 也可以提前在蒸锅烧温水，放在蒸锅里，隔水发酵，发酵时间视温度不同略有不同。 老面发酵时间比较久，一般夏天2-3小时左右，冬天5-6小时。如果常温发酵大概一个晚上。（这仅是我的经验，仅供参考哈！）

步骤 9

发好的面团膨大约2倍。

步骤 10

可以拉丝。

步骤 11

蜂窝状的组织。

步骤 12

取出来，放到洒了干面粉的案台上，用手按压，排气。

步骤 13

取1-1.5克食用碱，兑十克左右的水。在面团中间挖个洞，倒入碱水，再放入猪油，用面团合起来，包住猪油和碱水。

步骤 14

一边戗入干面粉，一边揉，用麒麟臂不停的翻转揉搓面团。

步骤 15

直到面团切开横切面没有小孔。我大概揉了十分钟。

步骤 16

然后分成均匀的剂子

步骤 17

继续揉每一个小剂子，也是用一边揉一边折叠转方向的方法。

步骤 18

像这样子。

步骤 19

继续揉，大概50下。

步骤 20

慢慢整形，同时把有折痕的收到下面，上面要光滑。

步骤 21

用掌心相对的方法，继续整整形，整成高一点的圆形剂子。

步骤 22

或者包成包子。

步骤 23

很久没包包子了，打褶子都不太熟练了。

步骤 24

或者你喜欢的形状。

步骤 25

二次醒发。 这一步很关键！ 在蒸锅里放有足量温水（不要超过50度），盖上锅盖，大概二十分钟。 这一锅垫的是打湿了的蒸笼布（出锅后基本不粘）

步骤 26

这锅是垫了硅油纸，面食熟了以后比较容易撕开，我是根据面团大小自己剪的，某宝也有裁剪好的买。

步骤 27

15-20分钟后，略比原来大了一圈。 开火蒸，用中大火，切记不要用小火！ 我用的是煤气灶，大概十五分钟。 关火后不着急打开盖子，闷五分钟，再出锅。

步骤 28

发得很大，但是很扎实，不是蓬蓬松松那种。

步骤 29

随手拍了一个，表面还算比较光滑。

步骤 30

掰开，里面组织是一层层的，因为我手指伤了，不方便出力，揉的不够，偶尔还是有几个大气泡。如果揉得到位，是没有大气泡的。

老面馒头、包子……（含老面引子做法）的小贴士

1.关于放猪油我也是某个厨友指点的，据说会使面团更光滑。 2.蒸制过程不要打开锅盖，容易泄气，也容易使锅盖上的水滴低落到面食上，滴落的水滴会在表皮形成坑，这样会影响颜值。 3.本方子仅是根据自己经验结合几位前辈作者所写，已经尽量详细了，如有不足或不同之处请勿喷。有问题可以留言，我看到尽量回复，愿大家都能做出理想的馒头包子。

菜谱创建时间：2020-02-29 03:00:48