红椒切丝,葱姜蒜切做小段备用。 肉丝加淀粉、生抽、耗油、料酒搅拌上劲后加少许香油拌匀以防下锅时粘连,放置15分钟码味。
咱没有专业厨师“一锅出”的本事,那就菜和肉分开炒。 锅中放少许油,7成热时放红椒丝。撒盐,炒至椒丝不再僵直时盛出。
另起油锅,4成热即下码好味的肉丝。不要着急翻动,让包裹肉丝的淀粉浆随温度升高而产生的糊化反应慢慢完成。轻轻拨散肉丝,让每一根都参与反应。
大部分肉丝变色后,下姜蒜段。个人喜欢同时加点四川泡椒,这样炒出的肉丝更有风味。
姜蒜下锅后,快速翻动肉丝,使其受热均匀。再略炒后关火,下葱段,用余温翻炒即成。
成功的肉丝,根根有弹性。表面浅浅敷有糊化淀粉,保持住了内部的水分没在炒制时过度流失,造就出软嫩的口感。
炒肉时加少许四川泡椒会别具风味,没有泡椒用剁椒亦可。