10分钟即可轻松“揉”出手套膜（水合法）

作者： 小玉儿烘培

1、手套膜，是检验面筋强度的方式，而我们最终的目的，还是让面团能达到正确的状态。揉出手套膜，代表的是我们将面粉中的小麦蛋白（即我们俗称的面筋）揉到具有了足够的韧劲，成为一种致密的网状结构。只有面筋达到了足够的强度，才能更好的包裹住发酵产生的二氧化碳气体，形成蓬松细腻的组织。 2、并不是所有的面包都需要揉出手套膜，也不是所有面粉都能揉出完美的手套膜（比如很多甜面包在配方中加入了少量低筋面粉，使面团整体的蛋白质含量下降，就比较难形成具有足够强度的手套膜），但只要是做面包（除了少数特例除外），即使不揉出手套膜，揉出能透光的薄膜也是必要的。面筋必须具有一定的强度，才能包裹住二氧化碳形成细腻松软的组织，不然，就会像有些宝宝说的“面包做出来像馒头的感觉”了。

用料

• 高筋面粉 250克
• 鸡蛋 1个
• 黄油 20克
• 干酵母（耐高糖） 3克
• 纯牛奶或水 100克（加10克或减10克）
• 盐 3克
• 细砂糖 30克
• ❤️溶化酵母
• 温水 5克或10克

10分钟即可轻松“揉”出手套膜（水合法）的做法步骤

步骤 1

准备以上材料

步骤 2

找一个干净的碗，分别倒入鸡蛋，细砂糖

步骤 3

接着倒入纯牛奶，用手动打蛋器混合均匀

步骤 4

然后在倒入盐，用手动打蛋器搅拌均匀，让细砂糖和盐完全融化就可以了

步骤 5

面粉提前过筛到干净无水的盆子里，然后把第四步混合好的材料全部倒入面粉盆里，用一双筷子顺时针搅拌

步骤 6

搅拌成这样，直到看不见面粉为止，盖上保鲜膜放冰箱冷藏30分钟左右

步骤 7

这时先在杯子里倒水，然后在倒入酵母粉（融化酵母粉我用了5克或10克温水），我发现酵母粉倒在水里后会不断往下沉，等它全部沉下去后，拿个勺子或筷子一搅很轻松就融化了

步骤 8

这是已经融化好的酵母水

步骤 9

这是冷藏了7个小时左右的面团温度，通常超过4小时后即可达到冷藏室温度，这个温度已经是下限了。（冷藏时间尽量控制在12小时以内，否则面团会水解过度） 我一般会在睡觉之前和好面装进保鲜袋密封好，然后冷藏一晚，第二天一早起来就进行后面的步骤。

步骤 10

摊开面团，把融化好的酵母水抹在面团里面，然后捏着面团最外面那层边，全都往里折，把酵母水包在面团里

步骤 11

开始揉面（就像用搓衣板搓衣服一样，左手按着面团的后端，右手拿起面团的前端向前向后来不停来回搓），直到酵母水和面团混合均匀。 这时的面团会很粘手，表面也很不光滑。但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。塑料刮板是一个很有用的工具，可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。 揉到一定程度以后，撑开面团。这时候的面团不太容易撑得很薄，撑得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞，这个时候就可以加入黄油了。

步骤 12

把已经软化的黄油加入到面团里，并且用力的把黄油揉到面团里面去。一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。但随着揉面的进行，黄油渐渐就会被面团吸收了。坚持揉下去，面团就会变得光滑而充满弹性了。记得适时的检测面筋的强度，把面团小心地撑开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。 我喜欢先切好20g黄油后，把黄油放冷冻室，等面团和酵母水混合均匀后，在把黄油拿出来用（黄油切的越小越好）

步骤 13

继续开始搓衣服🤣，直到黄油和面团完全融合

步骤 14

揉着揉着，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋的形成，面团也开始变得没有那么粘手了。这时切一块面团，顺时针转圈撑，耐心地慢慢地撑开，才是检验薄膜的正确方式。同时要注意，将面团撑开的手法也很重要，如果是暴力拉扯，即使是韧劲足够的面团，也很容易被扯断。

步骤 15

1、我们需要将面团揉至完全阶段。也就是像图片里一样的“手套膜”阶段，这时候面筋达到最强韧的状态。面团可以撑出接近透明的薄而不破的薄膜。只有达到这样的状态，才足够支撑面包达到足够的体积并形成足够细腻的组织。 2、即使把薄膜捅破了，破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司。如经典白吐司等。揉到完全阶段以后，就不要再继续揉面了，否则，如果揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。 这个过程我只用了15分钟，有人说我这速度比厨师机还快😂

步骤 16

出手套膜后，面团的温度一定要控制在26度以内 超过26度的后果：①酵母会提前发酵，导致你对一次发酵时间掌握不到位；②黄油会融化，因为黄油中还有17%左右的水，因此黄油融化后会导致面团湿粘，而且影响出手套膜后，面团的温度要控制在26度以内。

步骤 17

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10分钟即可轻松“揉”出手套膜（水合法）的小贴士

1、揉面到各个阶段所需要的时间，我没有列出来。因为根据实际情况、面团配方的种类、含水量、揉面的力度速度的不同，揉面的时间也不尽相同。就像大家经常交流的，有人揉了1个小时才揉好，有人却只要十几二十分钟。  2、此文是纯手工揉面的步骤。不少宝宝为了省力，购买了面包机或者厨师机来帮助揉面，使用机械揉面的流程大致是一致的，可以用同样的方法来检测面团的薄膜。 3、黄油会阻断面筋的形成，所以，我们先将面揉到面筋形成到一定程度后，再加入黄油，可以让我们的揉面变得更容易，这种方法大家很通俗的称之为“后油法”。既然有“后油法”，也就有“先油法”，有些面包师认为如果在一开始就加入黄油，可以让黄油在面团里分散得更均匀。所以，两种方法各有利弊。但是家庭手工揉面非常费力气，更建议采用“后油法”。 4、蛋白质含量高的面粉，吸水性越强，所以和面用的水最终还是得按你面团的情况来增加或减少，按我发的水量适当增加或减少就行

菜谱创建时间：2020-02-28 14:37:54