中种吐司面包基础面团 及初级整形适合新手看附厨师机揉出手套膜

作者： 微笑zfy

面包机终于让我用坏了，新买了厨师机，要试试揉面效果。做了吐司。综合网友们说的总结一下揉面出膜过程。 1.揉面之前先放水，牛奶、鸡蛋，等之类液体材料。然后加入酵母。酵母溶解于水中，接着加入面粉，糖，奶粉等干性材料，酵母可以先放也可以后放，都不会影响发酵。最主要的酵母不要和盐直接接触就对了。等面团至出筋，可以加入软化的黄油和盐继续揉 2.使用1档（档位高容易飞粉的！），约2分钟，面粉成团。（不同牌子面粉吸水性不同，需要观察面团湿度，可适当加点水或加点面粉1档2分钟，换2档再揉5分钟为了揉和更均匀，中途可以暂停厨师机将钩子和盆壁上沾着的面刮到面团上。 3.成团后用2档，大概揉15分钟左右或3档8分钟左右（重点：这期间面团可能会有些沾面盆底，停下厨师机，用手调整一下面团，挂在揉面钩上继续揉，出膜会更好更快），继续一会儿面团逐渐成型了，慢慢的面团都裹到搅拌棒上了盆底上粘的面团越来越少，见面团不沾底儿了，虽然还是很稀，但是摸起来已经不粘手了，成为较为光滑有弹性的面团。 4.，现在面团差不多是完全扩展的状态，拉开有粗膜形成。这时候可以加入黄油。黄油需要埋在面团底部或者藏在面团中部，不然很容易揉着揉着粘在盆壁上，需要我们手动辅助重新贴在面团上。（黄油加入会有一点稀释面团，但是还是成团的，要是太稀的话，下次小伙伴记得调整面粉和黄油的比例哦~） 5. 再4档揉5-7分钟左右就基本可以了，在最后的几分钟的时候，要密切留意面团的变化，要多次停下来看看面团。可以每30秒就停下来看看，千万不能打过。如果原来干净的面盆壁上开始附着面糊，就得立马关机，不能再揉了，说明已经揉过头了。出膜后的面团温度不能高于26度。出膜过程完毕可以进行下一步了。 温馨小贴士.：做面包本身就比较费时费力，而且厨师机不像面包机揉面那么傻瓜，一定需要我们手动辅助的，做出来面包的口感也是完全不一样的！我的面包机共8档。 关键点注意一定要看：揉面过程中要时刻关注面团温度，一定不要超过24度。一旦接近24就立马停机。取出面团放入冰箱冷冻室没错是冷冻室冷冻15-30分钟，再取出接着揉面。如果冰箱足够大可以连搅拌缸一起放入。揉出膜的面团温度一定不能高于最好26度。其次也得是28度。这样发酵状态最好。 中种我一般采用冷藏17小时。其实对于上班族还是挺方便的。晚上和好中种面团，放入冰箱冷藏发酵17小时，晚上下班后取出加入主面团，按面包程序做就行了。 记录一下基础吐司比例 70% 中种500克面粉两个吐司量 中种面团 面包粉350克 干酵母3克1小匙 牛奶233克 糖10克或蜂蜜15克 主面团 面包粉150 酵母粉1克1/2小匙 糖50克或蜂蜜30克糖40克 全蛋液70克 牛奶76克 奶粉15克1大匙 盐5克1小匙 黄油40克 80%中种500克两个吐司量 中种面团 高粉400 水216克 酵母4克（1小匙3克多一点） 主面团 高粉100克 水54克鸡蛋50克糖50克酵母2克 盐6克（1小匙5克多一点） 黄油40油

用料

• 高筋面粉 350克
• 干酵母 3克（1小匙）
• 牛奶 233克
• 糖 10克（15克）
• 主面团
• 高粉 150克
• 牛奶 76克
• 全蛋液 70克
• 糖 40克
• 酵母粉 1克（1/2小匙）
• 奶粉15克 1大匙
• 盐5克 1小匙
• 黄油 40克

中种吐司面包基础面团 及初级整形适合新手看附厨师机揉出手套膜的做法步骤

步骤 1

中种面团材料混合一起，揉成面团。室内醒发2-3小时。成3倍大左右。或冷藏17小时以上发酵两倍大，发过点也没关系，这个面团要求不严格，但一定要发起来。要用它做种子。内部结构呈丝网状。

步骤 2

主面团材料除黄油和盐外全部放入厨师机。中种面团撕成块放入。水要预留。使用1档（档位高容易飞粉的！），约2分钟，面粉成团。 成团后用2档，大概揉15分钟左右或3档8分钟左右（重点：这期间面团可能会有些沾面盆底，停下厨师机，用手调整一下面团，挂在揉面钩上继续揉，出膜会更好更快），继续一会儿面团逐渐成型了，慢慢的面团都裹到搅拌棒上了盆底上粘的面团越来越少，逐渐面团不沾底儿了，虽然还是很稀，但是摸起来已经不粘手了，成为较为光滑有弹性的面团。已经扩展状态形成粗膜。

步骤 3

这时候就可以加入黄油和盐了。再4档揉5到到10分钟左右就基本可以了，在最后的几分钟的时候，要密切留意面团的变化，要多次停下来看看面团。最后阶段30秒就停下来看看，检查一下面团是否已经合格。如果原来干净的面盆壁上开始附着面糊，就得立马关机，不能再揉了，说明已经揉过头了。面团温度不能高于26度。面团要稍有厚度能看到手印，破洞无锯齿状。出膜过程完毕可以进行下一步了。

步骤 4

揉好的面团要表面光滑，不粘手。取出面团，滚圆半小时至两倍大。

步骤 5

取出分割成6等份。醒15分钟

步骤 6

将面团擀长翻面，翻面后调整好面皮，面皮呈倒梯形。

步骤 7

手法如图。吐司第1次擀卷，只需要轻擀1.5圈。10分钟松弛

步骤 8

底边10厘米顶宽8厘米，面皮长20~25厘米，面皮的长度决定卷的圈数。面皮的底宽如果太宽那放进模具就会挤到面团，所以底宽为8厘米

步骤 9

最后将面皮用两只手的各4个手指头并齐轻卷起，每一次卷起都要将每一圈轻按在面皮处。最后一圈，尤其是要将底部捏紧。

步骤 10

二次擀卷2.5-3圈

步骤 11

擀卷小技巧，最后整形时需要将面团擀长，力度要均匀，薄厚要一致，不可将面皮擀的太薄太死，对面团进行整形时左右手力量要一致，这样做出来的山型吐司会更加完美，面皮擀得太薄可能会发酵过慢。卷好放入吐司盒

步骤 12

放入烤箱，烤箱中放入热水一碗，进行发酵。发酵至7~8成高满的状态，就可以烤箱预热了 二次发酵判断方式 用手按压面团，抬起手，压痕会缓慢回弹一部分。 最后发酵温度可以调高一些32-35℃，湿度75%-85%。（最后发酵如果温度过低，最终发酵的高度看似已经足够，但是烘烤之后高度会明显比正常发酵要矮一些，那是因为在发酵时酵母活跃度不够造成。） 调节发酵温度的方式： 可以把面团放入烤箱中层，底部放一碗热水，关上烤箱门。烤箱可以稍微烘烤一下。

步骤 13

看了以上的分析，很明显，一个好的吐司必须配备这几个环节： 正确的搅拌方式， 以及适当的面温， 还有充足的基本发酵时间， 再加上力量均匀的整形方式。 说起来简单，但做起来真的难。 一个简单的吐司，并没有那么简单，但是只要知道自己失败的原因，你离成功就不远了。

步骤 14

不带盖山型吐司，上火180℃，下火230℃（不带烤盘）温度可根据自己烤箱状态进行灵活调整。上火过高容易快速将面皮表面定型，面团不容易长高，底火过低，面团容易形成沉积。 失败了多少次也不要气馁，跟着我们一步一步学做吐司，每次都尝试着记录下来，比如说当天的气温、室温、粉温、水温、搅拌后的面温，以及发酵的温度，最后你会发现，其实问题就出在那里。

中种吐司面包基础面团 及初级整形适合新手看附厨师机揉出手套膜的小贴士

吐司整型部分有些图片和文字摘抄微博@不藏私面包匠人哦！大家可关注老师 在说说注意事项新手仔细看 1.揉面的过程注意面温的控制，一般揉完面团，温度在24-28度是面团的最佳膨胀温度，所以，夏天，我们一般会用冰水来揉面，以免揉面过程温度过高而导致失败，冬天，则用常温的水就可以了。 2.面团发酵好后，不管是取出面团，还是分割面团，都不可大力拉扯，以免破坏形成的面筋，影响吐司柔软细腻的口感。 3.对于不喜欢黄油的朋友，也可以用植物油替代，但是液体油揉面的时间相对会延长一些，如果是机器揉面就会容易导致面温过高，所以如果用液体油揉面，最好冷藏食材。 提示：一次发酵温度最好28度，湿度不超过75% 二次发酵温度最好35，不超过38度，湿度85%

菜谱创建时间：2020-02-28 11:38:20