老式面包（魔笛手加深烤盘）

作者： Penny不吃糖

自由的方子，换算了魔笛手深盘（44×32×6），一次可以做很大的量。做个记录。魔笛手风炉烤。 水量略大，酌情增减。 风炉：150度15分 转135度15分

用料

• 种面团：
• 高筋面粉 393克
• 低筋面粉 169克
• 干酵母 11克
• 水 450克
• 砂糖 75克
• 主面团：
• 高筋粉 393g
• 低筋粉 169.5克
• 白砂糖 150克
• 盐 10克
• 奶粉 45克
• 蛋液 169克
• 水 78克
• 无盐黄油 135克
• 表面装饰黄油： 10克

老式面包（魔笛手加深烤盘）的做法步骤

步骤 1

1.种面团：全部混合均匀至无干粉。室温（现在也要温度15度）一夜。夏天直接进4-5度冰箱冷藏一夜。

步骤 2

2.主面团：后盐后油法，打到出9-10分膜。出缸温度24~26℃。根据面粉不同，预留20g水。整理表面光滑，放入发酵箱26-28度发酵，因为面团量大，半小时翻面，直到发酵到，手戳不回弹不塌陷。大约50分。

步骤 3

3.取出发酵好面团，排气平均分割成15份。简单滚圆，盖保鲜膜松弛10分钟。撒点粉，拍扁擀开翻面，整理成大约的长方型，下摆拉薄，依次从上往下卷起来。提高温度预热风炉烤箱170度

步骤 4

4.用手从中间往两边，擀长，中间略粗两头略尖。对折，交错拧，头塞进尾部。表面看五瓣的样子。38度湿度85%，发酵到2-2.5倍，差不多满，用手蘸粉不回缩不塌陷。

步骤 5

5.魔笛手风炉150度15分，转135度15分。出炉震一下。（图15分）

老式面包（魔笛手加深烤盘）的小贴士

记录来自己用的。有魔笛手60L深盘（44×32×6）的都可以做。

菜谱创建时间：2020-02-27 11:43:18