鹰嘴豆汁制作低脂奶油

作者： 银河系食不止味部门

自从知道了鹰嘴豆浸出液（Aquafaba）可以打发，我就琢磨过拿它代替奶油制作低脂食品。实话说试过代替奶油做冰淇淋，结果异常难吃，可能是第一次制作的鹰嘴豆浸出液浓度太高，豆腥味太重，算是失败告终。因此这个菜谱鹰嘴豆浸出液不必浓度很高，能够打发就行。250g干鹰嘴豆隔夜泡发，小火煮一个小时左右，过滤后将液体浓缩至250ml即可，多余的可以冻成冰块，需要时解冻随取随用。如果有鹰嘴豆罐头，过滤液体直接使用也可以。

用料

• 鹰嘴豆浸出液 50g
• 淡奶油 100g
• 牛奶 50g
• 糖 30g
• 脱脂奶粉 8g
• 淀粉 5g
• 明胶/吉利丁 1.8g
• 盐 一小撮
• 香草精 几滴
• 柠檬汁 几滴
• 速溶黑咖啡（可选） 2g
• 可可粉（可选） 3g

鹰嘴豆汁制作低脂奶油的做法步骤

步骤 1

少量水浸湿明胶使其软化，我用的是明胶碎粒，用吉利丁片是一样的，冷水浸泡软化。然后加入可可粉，咖啡粉，脱脂奶粉，淀粉，15g糖，再加入50g牛奶搅匀。

步骤 2

隔水加热不停搅拌至明胶融化，液体变稠。或者用微波炉加热40秒，搅拌均匀。将牛奶糊放在一边放凉。

步骤 3

鹰嘴豆浸出液加入15g糖，少许盐，几滴香草精和柠檬汁去腥，用12线电动打蛋器打发。

步骤 4

打发到纹路不消失，几乎没有流动性，类似蛋清打发的状态即可。

步骤 5

分次混合鹰嘴豆泡沫和牛奶糊。

步骤 6

打发100g淡奶油。

步骤 7

将打发的淡奶油与上一步分两到三次混合均匀，装入裱花袋冷藏备用即可。

步骤 8

我卷蛋糕卷的水平比较差，所以直接拿它平铺做夹馅了，因为有明胶，所以冷藏后会硬一些，个人感觉裱花不太合适，做蛋糕夹馅是完全没有问题的，做蛋糕卷应该也可以。

步骤 9

成品的口感以假乱真，而且没有纯奶油那么腻，完全吃不到豆腥味。注意蛋糕最好冷藏后分切，这样奶油比较不容易粘刀。

鹰嘴豆汁制作低脂奶油的小贴士

1,打发鹰嘴豆浸出液大约需要五分钟左右，如果发现五分钟后还是无法打发，可能是浓度不够，将液体加热蒸发水分浓缩下再试，鹰嘴豆浸出液冷热均可以打发，不怕打过头，打发后的稳定性也比较好。 2,这个低脂奶油最终体积应该至少有100g淡奶油打发的两倍大，相当于脂肪含量降低约一半，介意热量的朋友还可以把全脂牛奶换成脱脂牛奶，或者降低淡奶油用量，但是不建议完全不使用淡奶油，口感会很虚浮。 3，可以不加咖啡粉和可可粉做成原味奶油，但会有一点点豆腥味，味觉敏感的人可能吃得出来。

菜谱创建时间：2020-02-26 17:39:14