虎皮蛋糕

作者： 旺仔小小然

28x28烤盘 顺序：戚风～虎皮～奶油～三合一～切

用料

• 【戚风】
• 鸡蛋 约4个
• （蛋黄） 75～80克
• （蛋白） 150～160克
• 橄榄油 40克
• 牛奶 50克
• 低筋面粉 50克
• 柠檬汁/白醋 4克
• 细砂糖 40克
• 【虎皮】
• 常温蛋黄 8个（150克）
• 细砂糖 40克
• 玉米淀粉 15克
• 【奶油】
• 淡奶油 250克
• 糖粉 25克

虎皮蛋糕的做法步骤

步骤 1

【戚风】准备： 1称量材料 2蛋黄常温，蛋白冷冻20分钟 3烤盘铺油纸

步骤 2

碗中加入橄榄油，加入温热牛奶（可用奶粉冲泡），手动搅拌至融合。 筛入低筋面粉，手动搅拌均匀。 分两到三次加入蛋黄，手动搅拌均匀。 （蛋黄糊很好拌，最好用大腕盛，方便之后与蛋白霜混合搅拌）

步骤 3

取出冷冻的蛋白，加入柠檬汁和少量糖。 低速打散蛋白。 高速打发至颜色发白，痕迹不马上消失。 加部分糖，高速打发30秒。 加剩余糖，高速打发30秒，基本稳定。 低速稍微调整。 （稳定的蛋白霜：有光泽，手动搅拌有明显阻力，类似固体，成坨）

步骤 4

分三次将蛋白霜拌入蛋黄，用刮刀翻拌（手法注意，防止消泡）。 混合好的面糊倒入烤盘，刮板刮平表面，振出大气泡。 入烤箱，中层，上下180℃，20分钟（具体看上色情况）。

步骤 5

【虎皮】准备： 1称量材料 2蛋黄常温

步骤 6

蛋黄与细砂糖混合，手动搅拌均匀。 高速打发至可以写“8”。 筛入玉米淀粉，用刮刀翻拌（手法注意，防止消泡）。 混合好的面糊入烤盘，刮板刮平表面，振出大气泡。 入烤箱，中层，上下200℃，8～10分钟（具体看上色情况）。

步骤 7

【奶油】 打发时，盆底部泡在冰水中，高速打发，糖分次放入淡奶油中，打发至纹路清晰，可以提尖定型。

步骤 8

【三合一】 奶油涂在戚风上。 卷戚风卷。 奶油涂虎皮。 把卷好的戚风卷接口向上放在虎皮上。 卷起。

步骤 9

【切】 切前最好冷藏一小时定型。

菜谱创建时间：2020-02-25 21:45:57