【周黑鸭】知乎25w人收藏 内附超多Tips!

作者： 白豆蔻lady

2019年我在知乎和豆瓣分享了这个方子，没想到受到几十万人的喜欢，后来结合知友们的意见和自己的反复尝试，在细节方面我修改了几次，现在这个版本是我做过最满意的，应该是最终版本了。 做法非常简单，用的香料都很常见。也有细节需要特别注意，才能保证做出来没有腥味，完整复刻出周黑鸭的【干】【香】【麻】【辣】【甜】的特点。 厨房老手看文字应该就能轻松get，厨房小白可以去B站搜索【白豆蔻 周黑鸭】看视频教程，BV号：BV1ST4y1w7Ur 里面有详细展示每个步骤和注意点，包括鸭货的各个部位的处理方式，成功率更高！ 最后祝各位在家复刻出好吃的鸭货，一举在家人朋友面前摘得厨神桂冠！

用料

• 鸭货（鸭脖、鸭翅、鸭胗、鸭掌均可） 1斤
• 葱 1根
• 姜 1块（橡皮大小）
• #调料可卤1斤鸭货，份量增加就按比例翻倍
• 料酒 2勺
• 老抽 2勺
• 生抽 6勺
• 啤酒 1瓶（330ml）
• #香料的份量可卤1-1.5斤鸭货，超过2斤要翻倍
• 八角 1个
• 桂皮 1片
• 白芷 1片
• 花椒（深红色） 五指并拢一撮
• 麻椒（深绿色） 五指并拢一撮
• 辣椒 20个

【周黑鸭】知乎25w人收藏 内附超多Tips!的做法步骤

步骤 1

泡血水、腌制不可省略哦 不管是在超市还是在某宝，像咱们小分量买回来鸭货大都是冷冻的！所以买回来第一步就是解冻！鸭脖剁小段，用清水浸泡1个小时以上，把血水都逼出来。

步骤 2

沥干水分，用盐、料酒、姜、葱腌制 腌制时间是最少1个小时，能过夜更好。中间翻面一次，保证鸭货的每一面都接触到料酒。

步骤 3

腌好的鸭货冷水下锅，不要盖盖子，开大火煮沸，把浮沫都撇掉。 然后捞出来清水冲洗一遍，沥干水分。

步骤 4

接着开始卤制 1斤左右鸭货，调料用量如下： 姜1块， 冰糖20粒， 料酒2勺 老抽4勺 生抽6勺 啤酒1瓶（330ML）。 啤酒可以去腥提香，在煮的过程中，酒精挥发所以不用担心，实在介意，可用等量水代替。

步骤 5

八角1个 桂皮1片 白芷1片 香叶 2片 花椒五指并拢捏了一小撮 麻椒五指并拢捏了一小撮 大概一样20-30粒左右 把除辣椒以外的香料放到碗里，用开水冲泡2分钟后捞出来，这样做是为了去除掉香料里面的苦涩味儿。 干辣椒需要20个，不用泡水，洗一下举行，然后全部剪成小段，这样香辣味才能出来！

步骤 6

所有配料+鸭货全部倒入锅里，开大火煮沸，然后转小火先煮10分钟 你没看错，不需要放水！不需要再放盐！ 只需要生抽，老抽 啤酒这些液体就够了！

步骤 7

把所有鸭货翻面一次。 如果要放素菜就这个时候丢进去。我放了金针菇、平菇、海带、土豆片。（土豆可以晚点放，容易煮碎） 小火再煮10分钟。

步骤 8

最后开大火收干汤汁即可出锅。 （因为有糖，所以底部会有点黑，其实也不是糊锅，做好后趁热一冲就洗掉了）

步骤 9

鸭货刚出锅还热的时候，肉是松散的，不够劲道弹牙！！！ 最好彻底放凉，冷藏2小时后再食用！

步骤 10

点击图片，可以看到不同存放时间下，肉质的对比图。 放的时间越久，肉越干越有嚼劲。

步骤 11

一天后，那时候肉紧紧实实的巴在骨头上，可以一缕一缕的撕下来！就是周黑鸭那种干香干香的劲儿没错了！

步骤 12

素菜里面我最喜欢的是金针菇！甜辣焦香又很韧

步骤 13

土豆片，糯糯的把汤汁都吸进去了，超赞的！

【周黑鸭】知乎25w人收藏 内附超多Tips!的小贴士

腌制、焯水、卤制这三步里我认为最重要的是第一步。 你买回来就知道了，鸭子腥臊味特别重，如果不泡血水，不腌就直接拿去焯水，100%是会腥的！ 至于香料和调料的量第一次做建议全盘复制。 先试试看辣、麻、甜这三口味你喜不喜欢，下次再去相对应的调整干辣椒、麻椒、冰糖的用量。 分量多时按比例翻倍即可。 推荐购买鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸭锁骨、鸭翅、鸭头。 鸭肠、鸭舌又贵又难收拾，我觉得不大划算。 没有啤酒，可用等量330ml的水代替。 电饭锅也可以的。缺点是时间太久，收干水分得1个多小时，鸭翅容易煮烂掉，是为无奈之选！

菜谱创建时间：2020-02-24 12:02:50