万能软面团配方

作者： jackie411

这个面团适合做各种烙饼皮，也可以做包子也可以做披萨。

用料

• 中筋面粉（高筋也可以） 300克
• 温水 185克（含水比61%）
• 酵母 4克
• 盐 一丢丢
• ————————— ——————
• 调整方二（包子、馒头、发面的饼） 其中加了鸡蛋减了水，提高了筋度。
• 中筋粉 300克
• 鸡蛋 1个（约50克）
• 温水 135克（其实就是扣除鸡蛋的量）
• 酵母 4克
• 盐 一丢丢
• ———————————— —————————
• 调整方三（披萨）
• 高筋面粉 300克
• 温水 195克（含水比65%）
• 酵母 3克
• 盐 2克
• 手粉（一般高筋） 适量（隔夜发酵后排气整形时撒）

万能软面团配方的做法步骤

步骤 1

没啥步骤，全部材料厨师机。做烙饼披萨可以再加10克水（丧心病狂）出来需要醒一下面，加手粉。 做烙饼：醒个10—15分钟，分隔—擀皮—包芯。因为特别软，所以很好包。 然后直接平底锅煎两面。上图做了萝卜丝烙饼。煎的时候会有微发酵的现象。 发酵面食容易消化。

步骤 2

直接做了包子（里面包热狗肠，所以是热狗的样子） 做包子的话适合塌的造型。因为面团偏软，筋度不够，容易塌。但是质地细腻。渣图都那么嫩。

步骤 3

做披萨皮。 （粉换高筋面粉！ ！！！！！！！！ ！！！！！！！！） 提前一天打好冰箱放一晚。 第二天取出排气，后分割，大概160克一个。（随意，看披萨大小） 室温两个小时。 压或者擀成适当大小（需要撒高粉）披萨盘里撒筋度高的颗粒大的粉更好。

步骤 4

补上做刀切的效果

万能软面团配方的小贴士

这个配方水高达60%以上。一般做馒头也就50%的水。 60%的确很高，不过面团软而且打起来快。我直接厨师机4档一盏茶功夫。 做披萨可以加到65%的水也就是这个粉量加195的水。粉用高粉。 还做了圆馒头，需要最后整形时候多揉手粉进去，要不太软容易塌。刀切可以。馒头用的一发。图片里热狗馒头也是一发。 都没加糖，发现北方人不爱在馒头里加糖，南方人爱甜的。你喜欢甜糖随意。20%的含糖量都可以。（也不吃我家糖- ̗̀(๑ᵔ⌔ᵔ๑)）20%就是500克面粉加100克糖。 用牛奶也可以代替水。 可以做生煎，上海传统生煎是用发面团做的，所以是有酵母。 可以做糖饼，方一或者方二基础方里不用加酵母，揉完了直接包糖和面粉的混合物之后擀开上锅煎，就是糖饼。（有机会上图） 最后建议手揉新手最好别试。新手用50%的水手揉还行。65%的太自虐。（这个含水量我没手揉过，50%的一直揉，好上手）

菜谱创建时间：2020-02-24 05:51:09