凝固剂的种类与介绍

Name: 凝固剂的种类与介绍
Ingredients: 片吉利丁片/粉; 克琼脂/寒天; 克白凉粉/魔芋精粉/蒟蒻; 克黑凉粉; 克冰粉籽; 克果胶

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作者：捏一下喵一声w

本文仅讨论可食用凝固剂在甜点中的作用。目前先介绍吉利丁、琼脂、寒天、白凉粉、魔芋精粉、蒟蒻、仙草这几种。欢迎查错或添加。

用料

凝固剂的种类与介绍的做法步骤

步骤 1

名称：吉利丁片/明胶片/鱼胶片（Gelatin ）来源：动物皮/骨胶/鱼骨胶融化温度：35℃ 凝固温度：18℃ 添加量：(以下为金级吉利丁片) 奶酪：200cc/3g 布丁：200cc/3.5g 果冻：200cc/4.8g 镜面：200cc/2g 慕斯：200cc/5g 大概1片5g的吉利丁可以凝固200g的液体。口感：弹性，凝胶适用于：慕斯、果冻类。使用方法：冷水*泡软，一般要五分钟左右，捏起来软软的不硬就可以了。捞出来滤干水分加入到液体中溶解，也可以隔水融化后加入。 *注意事项： ①一定要用冷水泡不然吉利丁会融化在泡软用的水里。 ②吉利丁片两种规格分别为5g和2.5g，使用之前分清楚。 ③泡软膨胀才能用喔，不然不好溶解。泡过的水没用可以倒掉。 ④高温会破坏吉利丁的蛋白质使其不能凝固，试着找一个吉利丁能融化的最低温度吧。所以要加吉利丁的液体不能煮沸，也不能直接在锅里添加吉利丁。温度在5、60度就很好，没有温度计的就摸起来温的稍烫就可以加了，隔水加热同理，温度不能过高。 ⑤吉利丁不耐高温也不耐酸和酵素，在加入猕猴桃菠萝苹果酵素含量高的水果时要把水果先煮一下。加入橙子柠檬等含酸高的果汁时可以先把吉利丁与其他基底液混合，果汁稍凉后再加入。 ⑥可再加热，制作慕斯时混合溶液过久凝固可隔水融化。 ⑦凝固需要放在冰箱冷藏。 ⑧浸泡时要避免黏连影响吉利丁吸水。 ⑨使用饮用水浸泡吉利丁。

步骤 2

名称：吉利丁粉/明胶粉/鱼胶粉添加量：与吉利丁片1:0.75换算吉利丁片的粉状。使用方法：粉和水以1（粉）：3（水）的比例加入完成泡软环节，泡完以后水和粉一起加入溶液，不需要沥干水分。同时在溶液的配方里要减去泡粉用的水量。 *注意事项： ①粉状的凝固力比片状强。根据网上的对比实验得出比例是1（片）：0.75（粉） ②跟吉利丁片不同，粉状是直接溶于水的所以水量要控制好。 ③溶液配方中要减去泡粉用的水量！其他与吉利丁片相同。

步骤 3

名称：琼脂粉/寒天粉/洋菜/冻粉/卡拉胶（agar）来源：海藻（石花菜等）提取。融化温度：95℃ 凝固温度：37℃ 口感：脆，面，硬。添加量：1％～1.5％适用于：宝石糖，羊羹，软糖，培养基（？）使用方法：将琼脂粉加入热水中溶解，煮沸1-5分钟。煮好后关火，搅拌均匀，静置冷却备用 *注意事项： ①因为融化温度很高，所以一定要在液体温度高的时候加入。 ②琼脂不溶于糖溶液，配方中含有琼脂时应将糖加入热琼脂溶液中。 ③不适用于果冻是因为口感不如吉利丁好。 4 因为凝固温度比较高所以操作要快，在凝固的40度之前做好所有的操作，不可再加热融化。

步骤 4

名称：琼脂条使用方法：提前将琼脂条用水浸泡一夜。将琼脂粉加入热水中溶解，煮沸10-15分钟。煮好后关火，搅拌均匀，静置冷却备用。 *注意事项： ①与琼脂粉成分啥的都相同，不同的是琼脂条需要泡发。 ②多煮一会。

步骤 5

名称：白凉粉/魔芋精粉/蒟蒻/冰粉粉（Konjak mannan 魔芋甘露聚糖）（没错他们三个是同一个东西）来源：甘露糖、葡萄糖。由蒟蒻各种植物的根干燥后经去皮、切片、烘干、粉碎、过筛所得细粉。融化温度：90℃以上凝固温度：室温口感：脆添加量：25g：500ml 适用于：水信玄饼，果冻，凉粉。魔芋豆腐，魔芋粉条等魔芋制品。使用方法： *注意事项：

步骤 6

名称：仙草粉/黑凉粉（非整株植物）来源：凉粉草融化温度：淀粉类凝固温度：淀粉类添加量：液体：仙草粉=8：1（若包装有说明按推荐量添加）口感：韧软适用于：烧仙草/仙草冻/仙草奶茶使用方法：四分之一冷水加入仙草粉搅拌均匀，另四分之三液体锅中煮沸，加入搅拌好的仙草液，小火煮1-2分钟。倒入容器自然冷却。 *注意事项：小火煮时，注意搅拌防止糊锅

步骤 7

名称：冰粉籽/石花籽/Nicandra physaioides(L )Gaertn(拉丁文) 来源：假酸浆的种子融化温度：—— 凝固温度：需要加入石灰水凝固口感：软、脆、滑添加量：10g（冰粉籽）：300ml（水）：1g（石灰）+50ml（水）适用于：手搓气泡冰粉使用方法：石灰加水搅拌均匀，静置得到上层澄清石灰水。冰粉籽放入纱布袋子，放在清水里搓洗10分钟。倒入澄清石灰水搅拌，静置两小时成型。注意事项：①石灰水越多，口感越软；石灰水越多，口感越q ②搓之前冰粉籽在水中浸泡十分钟。 ③石灰水要搅匀澄清时间尽量长。 ④使用凉白开（不要自来水也不要热水）

步骤 8

名称：苹果胶/果胶粉/果汁增稠剂/pectin 来源：柑橘、柠檬、苹果等果皮中融化温度：110℃+生效凝固温度：室温添加量：不同食物添加量不同适用于：法式水果软糖/果酱/果冻/镜面使用方法：加入40℃液体，一起加热至110℃+，常温凝固。注意事项：【以下信息来自厨友@金粒籽】 1.果胶一般分为两大类：（1）高甲氧基果胶,简称为 HM 果胶,指酯化度(DE值)大于50%的果胶。（2）低甲氧基果胶,简称为 LM 果胶,指酯化度(DE值)小于50%的果胶，国产的果胶包装袋上可能会写高酯( HM )果胶,或者低酯( LM )果胶。 2.两类果胶的区别： (1) HM 果胶是热不可逆的,意思就是它一旦形成凝胶，再加热就不会变回液体了,通俗理解就是,可以耐高温,做好的软糖不易融化。 (2) LM 果胶是热可逆的,意思是它形成凝胶后,再加热是可以改变状态,重新变回液体的,然后再冷却后又可以凝固的,比如法甜淋面里经常用到的镜面果胶。 3.可溶固形物含量要求：（1）HM 果胶是在可溶性固形物含量（一般指糖)超过55%,最好是65%,PH值(酸碱度)在2.0-3.5之间才能形成凝胶。（2）LM 果胶只要可溶性固形物含量在10%-20%之间,PH值(酸碱度)在2.5-6.5之间,但是同时需要加入钙离子( CA )才能形成凝胶。 4.常用的一般就是法国的 NH 苹果胶,这个属于 LM 果胶。还有一种是做法式软糖专用的黄果胶( PECTINE JAUNE ),又叫黄色果胶,这个属于 HM 类型的果胶，但注意不要跟黄原胶搞混了,买的时候,黄果胶的外包装写的是 PECTINE JAUNE ，黄原胶的是 XANTHAN GUM ,在食品添加剂的国际编码系统中，黄原胶的编码是E415，而果胶是E440，所有类型的果胶都是这个编码。