肉片上浆，盐，料酒，蛋清，玉米淀粉，油，抓匀。饭店一般滑油，也可以用水煮，不过水煮容易脱浆，浆要拌匀一些。锅内放入花椒，干烧一段时间，然后把干辣椒放入，辣椒花椒比例4：1，继续干烧翻炒，倒出，碾碎;锅内放入油，大火把黄豆芽和青菜炒一下，（如果不用豆芽，一般都是一锅成菜，先炒香底料，加入豆瓣酱或者火锅底料，然后加青菜，加水煮熟，放入肉片煮熟。因为用黄豆芽，黄豆芽水煮后味道不好，所以先炒一下）。烧油，放豆瓣酱，火锅料，小火炒出香味，加水，料酒，老抽调色，盐，白糖提鲜，鸡精或味精，胡椒粉，熬制片刻，提出味后用滤勺把渣滓筛出来，加入肉片，下肉片的时候调成小火，尽量不让水滚开，否则会导致肉片脱浆。全部下入后加大火力，不要搅动肉片，等定型后才可以搅动。勾入淀粉，倒入放好底菜的碗。泼油最好用菜籽油，大豆油，因为这些油燃点比较高。在菜上依次撒上碾碎的花椒面，辣椒面，白芝麻，葱花，蒜蓉，泼油。

菜谱创建时间：2020-02-22 19:36:37

打开App收藏