塑形巧克力泥 4寸巧克力花

作者： Mix-dakey

About巧克力泥&巧克力花： 巧克力泥简单点来说就是巧克力和糖浆的混合物、相比翻糖，它不受湿度影响，相比巧克力，它有翻糖的可塑性和延展性、适用于奶油蛋糕、慕斯蛋糕。这个巧克力泥的配方是经过数十次配方的尝试和调整，我尝试多次后觉得最稳定最佳状态的。适用于各种糖牌、人偶。 不同配方对比实验结论： 1、 水怡和葡萄糖浆的区别：水怡偏软、葡萄糖浆有良好的抗结晶性，抗氧化性，适中的粘度，良好的化学稳定性更适合用于巧克力泥的应用中。 2、 巧克力的品质决定它的延展性： *国产的代可可脂巧克力出油严重 *掺进色素的国产代可可脂巧克力红巧，白巧出油很多，延展性没那么好，巧克出油后搅拌又吸收回去，成品偏软 *德国boshi代可可脂巧克力较合适不出油 3、 操作方式影响脂肪与巧克力混合的均匀程度： *巧克力泥未充分冷却搅拌均匀，放置一天后有明显一层油脂浮在表面。正确步骤：隔20min搅拌一次，不能>30min不搅拌。和糖混合时要充分搅拌。 *不开空调常温搅拌利于巧克力在降温后吸收油脂 纯手工巧克力花：亮点是整朵花都可以食用，中间是巧克力慕斯。匠工与食材的完美体现。 制作时间： 融巧克力20min糖水5min搅拌5min 晾凉，夏空调3h 慕斯30min 冷藏5h 巧克力花1h 工具：尺子，硅胶垫，手套，手粉，切割工具，擀面杖

用料

• 塑形巧克力泥做法
• 巧克力 1000
• 细砂糖 50
• 水 40
• 葡萄糖浆 480
• 4寸巧克力花做法
• 巧克力泥 适量
• 圆形慕斯 适量

塑形巧克力泥 4寸巧克力花的做法步骤

步骤 1

塑性巧克力泥做法： 1、 巧克力切碎、融化。细砂糖、水、葡萄糖浆在奶锅，中火煮滚，立刻离火 2、 葡萄糖浆倒入巧克力液里，搅拌均匀 3、 将巧克力泥平铺、摊平在硅胶垫（越大张越好）上 4、 隔20min将巧克力泥混合翻拌、再摊开冷却，不能>30min不搅拌 5、 空调下冷却约2.5h，至巧克力泥吸收全部油、变得细腻、无油水分离的感觉 6、 用保鲜膜密封包装

步骤 2

擀面杖压薄巧克力，约3mm厚度，按以下大小数量裁好方块， 3.5cm—花芯 5cm*6.5cm—1片 4*4—2片 5*5—2片 6*5—3片 7*5—3片 10*8—3片

步骤 3

123层的花瓣压薄其中一角、以该角为花瓣顶部，贴上慕斯，不要怕露出慕斯、因为最后两层花瓣能包住整个慕斯；456层花瓣压最长边，最长边为花瓣顶部，将两边的角往外凹，贴上慕斯。

步骤 4

立刻放进冰箱定型，定型后的花即使常温放置一段时间都不会变软变形。

步骤 5

喷砂：用代可可脂融化油性色素，要大巧克力喷枪喷。喷砂，不能太近，厚度不均匀，像流水，有一定高度打圈圈喷。

塑形巧克力泥 4寸巧克力花的小贴士

塑形巧克力泥Tips： 1、葡萄糖浆比较黏连，用刮刀/微波炉软化/湿手取用 2、巧克力泥未充分冷却搅拌均匀，放置一天后有明显一层油脂浮在表面 3、葡萄糖浆不能用水怡代替，会偏软 4、和糖混合时要充分搅拌 5、不开空调常温搅拌利于巧克力在降温后吸收油脂 巧克力花Tips： 1、手揉巧克力费时间，微波炉叮30-40s变软，不然手搓太难了 2、裁剪好一份尺寸的方格后，拿方格批量裁切 3、制作巧克力花tips： 花瓣要厚，压边不能过薄，易软塌，慕斯要硬，贴慕斯要，要按压中间固定位置，再贴两边固定，贴时把贴合面正对自己才好贴，不要露花芯，贴好层要凹造型再贴下一个，最后一片底部直一点更利索好看。

菜谱创建时间：2020-02-22 13:41:26