天贝

作者： aka66

用料

• 干黄豆 250克
• 醋 10g
• 天贝菌 2粒

天贝的做法步骤

步骤 1

黄豆洗净，浸泡过夜

步骤 2

清洗泡发的黄豆时，将不能泡发、蛀虫的黄豆挑出

步骤 3

锅中加入黄豆和没过黄豆的水，煮到微沸。这一步是利用热胀冷缩的原理，使黄豆皮膨胀与豆瓣分离，到时候揉搓，轻易把黄豆皮揉搓出来。这步可以省略，直接揉搓泡发的黄豆也是可以将黄豆皮去除的，只是手会搓的比较疼而已

步骤 4

将烫过黄豆倒入盆中，加点凉水，开始搓揉黄豆，使豆皮和豆瓣分开

步骤 5

豆皮与豆瓣的混合物

步骤 6

将搓揉出来的豆皮过滤出来

步骤 7

被搓成两半的黄豆瓣

步骤 8

锅中加入黄豆瓣和没过黄豆的水，煮开后，撇去浮末，盖上锅盖，小火焖煮20～30分钟。这时候黄豆已经去生，两个手指能将豆瓣压碎，但是黄豆瓣不是棉软的

步骤 9

黄豆碾碎是这种状态，没有生豆的味道，有硬度但是可以将其碾碎

步骤 10

翻出煮黄豆的水，尽量倒干，加入醋，中小火，不断翻炒豆瓣，直到豆瓣表面不是湿答答的状态(我炒了10分钟左右)。这里的醋不是必须，醋的作用是营造一个酸性环境，避免天贝菌在成长过程中受到杂菌的影响

步骤 11

刚开始炒的时候豆瓣会粘在锅铲上，这说明豆瓣水分还很高

步骤 12

豆瓣炒干后就不会粘在锅铲上了，这种状态，黄豆就收干水了

步骤 13

关火后，要一直翻炒黄豆直到没有蒸汽产生，如果关火就停止翻炒，接触锅面的黄豆因为不能及时散热而导致水蒸汽堆积，使豆瓣表面湿答答。炒好的豆瓣要尽量铺平放凉

步骤 14

天贝菌粒

步骤 15

等黄豆凉透后加入天贝菌并搅拌均匀。一定要凉透了，天贝菌的生长温度是30~35度，比人的正常体温还要低，如果用手摸上去黄豆能感到温热，那就说明温度还太高，如果这时洒上菌粉，这温度分分钟能将天贝菌杀死，我就因为这个原因失败过

步骤 16

豆瓣倒入自封袋中(半斤黄豆，中号的自封袋刚刚好)

步骤 17

密封好后，用工具在袋的正反两面扎孔(我正反两面都扎了四排，每排六个洞)。扎孔的目的是：因为天贝菌属于霉菌，霉菌是好氧菌，生长过长需要氧气的参与，扎孔能使空气进去袋中

步骤 18

我用的是温度计探针来扎孔的

步骤 19

将黄豆瓣放入30~35度的保温箱中发酵36~48个小时，直到菌丝布满黄豆(我用30度的温度发，湿度没要求，保温箱里不需要放水)，保鲜袋起皱，袋内没有水汽，发酵完成

步骤 20

发酵中的天贝

步骤 21

发酵好的天贝应该是菌丝布满的一整块黄豆，黄豆瓣之间是不是松散的，没有怪味

步骤 22

发酵好的天贝一般是要加热后才食用，暂时不吃的放在冰箱冷冻保存

步骤 23

可以将天贝切成合适的大小，锅中放入油，煎到四面金黄后食用

步骤 24

煎好的天贝蘸番茄酱，有吃薯条的味道

步骤 25

发酵成这样，表面布满灰黑色的天贝不是制作失败，这是天贝成熟的标志(因为天贝菌成熟后产生的孢子是黑色的),还是可以吃的，只是发酵越成熟的天贝味道越大，而且整块天贝发酵成布满灰黑色的菌丝时，食用的需要克服心理障碍

步骤 26

发酵成熟的天贝，网上有说印尼人民会将天贝发酵至菌丝全部变成黑色状态才食用。判断天贝是不是坏了的依据是：豆子松散、粘滑、拉丝、有丑鸡蛋味；有黑色菌丝，但是能完整的结成块状、豆子不粘滑过、有发酵香，那就是成功的天贝

步骤 27

将布满灰黑色菌丝的天贝蒸熟后，有一股加强版的平菇气味，也有点像尿骚味，反正不喜欢，但是吃起来没有奇怪的味道

天贝的小贴士

1、制作天贝过程中要确保接触到的工具无油 2、扎孔的工具要用开水烫过，消毒 3、可用其他豆类和谷物制作天贝，如：黑豆、鹰嘴豆、红豆、藜麦、小米等 4、黄豆去皮的原因：因为天贝菌的菌丝需要从豆瓣中获取营养，而坚韧的豆皮阻挡了菌丝进入豆瓣，从而影响天贝菌的生长 5、有些食谱将豆皮搓揉出来后并不去除，而是同豆瓣一起用来制作天贝，因为豆瓣和豆皮是分开的从而不会影响天贝菌丝的生长。豆皮主要是植物纤维，可以促进肠道蠕动 6、醋的用量是干豆的4%、多点少点没关系，不影响成败，没有醋用柠檬汁也可以，只要是酸性体质就行，但是醋必须是纯酿造的而不是调制的 7、制作好的天贝需要在套一个袋子放冰箱保存，因为制作天贝的袋子扎了孔，直接放在冰箱保存容易被污染。天贝冷藏保存10天，冷冻2个月 8、制作天贝最重要的是温度和湿度，温度太高天贝菌分分钟死掉，湿度指的是煮好黄豆的湿度，煮好的黄豆一定要吹干或者炒干。黄豆要煮熟但是不能煮太软，要是煮到炖猪脚里的黄豆的口感那就太过，太软的黄豆不利于天贝菌生长

菜谱创建时间：2020-02-22 10:49:29