七九斋食单——水煮肉片

作者： Basileus

水煮肉片是一道地方新创名菜，起源于四川自贡，属于川菜中著名的家常菜，属于川菜二十四个味型中的麻辣味型。水煮菜中的菜不拘于时，随心所欲，一切青菜类以及豆芽、莲藕等皆可入菜。

用料

• 里脊肉 200克
• 干海椒 20克
• 干花椒 100粒
• 豆瓣酱 50克
• 淀粉 干淀粉20克，水淀粉100克
• 黄酒 20克
• 盐 适量
• 鸡精/味精 适量
• 白糖 适量
• 莴笋 2～3根
• 茼蒿 适量（随自己口味，不要就不加）
• 蒜米子 10克
• 姜米子 10克
• 生抽 15克
• 蛋清 半个
• 高汤/清水 250克

七九斋食单——水煮肉片的做法步骤

步骤 1

莴笋切片。如果要进行炒制，切片要薄。如果要焯水汆熟，切片可以厚一点。

步骤 2

茼蒿洗净。

步骤 3

姜蒜切好。

步骤 4

干海椒剪成断，扣出其中的辣椒籽。

步骤 5

花椒一定要麻，我这里选用的是青花椒和红花椒两种花椒。

步骤 6

肉切薄片，不能太薄，鲜肉能切多薄就可以了。太薄了，肉片一煮就散，太厚久煮不熟。

步骤 7

肉片切好后，加入水豆粉、生抽抓匀，然后再次加入干豆粉、半个蛋清、料酒抓匀，后加入少许油，肉片自然就分开。

步骤 8

锅内烧油（油可以多点，一会儿淋油就用这个👆🏻油）

步骤 9

油热下花椒、辣椒，注意油温，不要炒糊了。炒制辣椒变色、变干、变脆即可。

步骤 10

蔬菜下锅煮熟。

步骤 11

捞出蔬菜置于底部。

步骤 12

锅里重新加油，油热下豆瓣酱、葱姜蒜爆香，加入高汤/清水。有人的蔬菜是炒制的，那么就应重新用油清炒，不加辣椒，用盐勾上底味。不要在豆瓣酱爆香后炒青菜，青菜吃油会把油吃完，香味就没了，而且后期还要加入打量油或前期加入大量油，不健康。

步骤 13

加入高汤/清水煮沸。颜色不够深的可以调入适量老抽

步骤 14

滑入肉片煮熟。加盐、糖、鸡精/味精

步骤 15

将煸好的辣椒、花椒切成二粗面，不要太细。（这就是刀口海椒，水煮菜一定要先做刀口海椒，香味浓郁。）

步骤 16

将煮好的肉片倒入餐具中，肉片上撒上刀口海椒。

步骤 17

煸海椒的油倒入锅中烧热淋到刀口海椒上面

步骤 18

完成

菜谱创建时间：2020-02-20 08:33:17