lemon meringue pie柠檬蛋白派……意式蛋白处理

作者： Angiecat

Lemon meringue pie其实我一直以为会有一个很美丽的中文名字，但是原来没有……原来就叫柠檬蛋白派😒😒。这个网站上有很多方子，但是感觉蛋白的处理方式可能会出现腥，有些透明的液体在中间，所以就写了这个方子。 因为这个派原来的方子是鬼佬方糖分量比较多，是甜到飞起的。我已经调整过一次，感觉还得再降低一点。 真的不喜甜的柠檬馅那里可以减少或不加。蛋白真的不能减少太多（你成功一次以后可以按照自己的甜度试验），一来打发不起，二来蛋白有很大一部分是要靠滚烫的糖浆去腥和去除那些粘液。你做过一次就会明白，当糖浆加入后整个蛋白的质地都会出现很大的变化，这个也是意式蛋白的关键。 其实很多时候我们说千人千方，明白道理以后我们可以按照自己口味试验，减少不成功可以下次再增加一点，刚好到你们可以接受附近就好。 当然或者有更科学的计算方法，我没有学过，如果有高手路过也可以指点一二 ☺

用料

• 柠檬馅材料
• 柠檬 2-3个
• 水 275ml
• 糖 150-200克
• 盐 2g克
• 玉米粉 50克
• 蛋黄 5个
• 柠檬汁 177ml
• 无盐牛油 57克
• 蛋白霜的材料
• 蛋白 4个
• 盐 一撮
• 糖 100-150克
• 打发蛋白用的糖 30克左右
• 水 30-40克
• 醋 几滴
• 香草香精 1茶匙

lemon meringue pie柠檬蛋白派……意式蛋白处理的做法步骤

步骤 1

先把蛋分好，柠檬刨丝。记得只要黄色部分的，白色的会苦。刨完丝的柠檬按着搓一搓然后切半榨汁，过下筛。大概177ml就好了，习惯酸的下三个，不然两个大概就100ml左右。拿水加到177也可以

步骤 2

蛋黄打散

步骤 3

糖，水，盐，柠檬汁和玉米粉搅匀以后放在中小火上加热。这个方子的玉米粉可以按自己喜欢加减，你试过一次以后喜欢水一点或再挺身一点自由调配。记得要不断的搅拌。

步骤 4

不断搅拌，加热至像这样的小糊状。就可以离火

步骤 5

在搅拌着蛋黄酱的同时，倒一点点糊进去。记得要不断的搅拌，不然蛋黄就成蛋花了，然后再不断的加糊。到蛋糊很热的状态之下，再倒回去锅里。再次开火中小火，一边煮，一边不断地搅拌。

步骤 6

假如57克的牛油期间不断搅拌。

步骤 7

直到搅拌均匀，会呈现这种很光泽的亮面。

步骤 8

稍微冷却一下就倒入已经做好好的派皮里面。这个面是算已经失败了，因为当时去教了女儿做功课🙄，回来再倒的，结果已经有点冷却了。就不能做到光滑的蛋黄馅了

步骤 9

稍凉后放入冰箱，记得用保鲜膜这样贴着，不然表皮会有一层比较韧点的皮。冷藏3小时以上……最好过夜

步骤 10

好，接下来就是蛋白霜的做法。先把蛋清加上盐，醋打发。蛋白打到这样，加入30克糖继续打

步骤 11

湿性发泡就可以了

步骤 12

我写到这才发现我忘记拍糖水的照片了😭。把配方里的糖和水的分量全放在小锅里，开小火煮到110度如果没有温度计的话也不要紧，煮到看不见糖沸腾出泡泡就可以了。然后把滚烫的糖水倒入，开着高速打蛋器的蛋白霜里。操作的时候小心点

步骤 13

打勻后加入香草精再打到干性发泡。这个纯属是个人喜欢，就算不加香草香精的话，蛋白也不会出现蛋腥味，因为它已经熟了。

步骤 14

倒入冷藏好柠檬馅面上的，整个蛋白霜还是热的，然后整整形啊，拿个勺子拔点丝出来呀。

步骤 15

然后用喷火枪稍微喷一喷，如果是没有喷火浆枪的话，用烤箱操作也可以，其实只是上个色而已，因为蛋白本身就熟了，其实并不需要太多时间烤。

步骤 16

大概的成品就这样

步骤 17

喜欢蛋白所以这里蛋白挺多的

步骤 18

最喜欢焦焦的

步骤 19

开动

步骤 20

好吧照多一张阳光下的

lemon meringue pie柠檬蛋白派……意式蛋白处理的小贴士

派皮可以看我另一个方子，我怕都写在这里会显得太麻烦了

菜谱创建时间：2020-02-19 19:36:47