超软嫩的全麦汉堡胚

作者： 爱家非同食趣

汉堡包🍔一直是小朋友、大朋友的最爱，为了减少压力和负担，特意将爱家之前微博发布的全麦辫子餐包进行改良。造就这一款软嫩健康的全麦汉堡胚，圆鼓鼓的、萌萌哒，健康美味自己动手。

用料

• 清水 125克
• 鸡蛋（全蛋液） 40克
• 砂糖 35克
• 全麦粉 80克
• 高粉 180克
• 奶粉 10克
• 酵母 3克
• 盐 3克
• 黄油 40克

超软嫩的全麦汉堡胚的做法步骤

步骤 1

1.后油法，将面团揉至扩展阶段。水分根据自己面粉的吸水状态可预留10g进行调整。

步骤 2

2.将面团滚圆，放于干净无水无油的盆中，盖保鲜膜，发至2.5倍大。可室温发酵，也可隔夜冷藏发酵。隔夜冷藏发酵的面团水分要偏高一点，在低温状态下，面团湿度大延展性则略强，第二天早上使用面团则刚刚好，如没有发到位，则放于室温让其继续发酵，发至2.5倍大再进行下一步。

步骤 3

3.发好的面团状态。用手指戳中心，无回缩即可。

步骤 4

4.将面团称重，平均分成8份。滚圆略排气，盖保鲜袋室温醒发20～30分钟。室温温度高，湿度大醒发时间短;温度低，湿度低则加长时间。

步骤 5

5.将醒发好的面团继续滚圆略排气，动作不易粗暴，以免破坏面团中的气体，制作小餐包只要略排气即可，面团的风味会更佳。面团的表面滚圆后要光滑细腻。错开排列于烤盘中，这样在烤制过程中，受热更加均匀。

步骤 6

6.将烤盘放于发酵箱中，或放于烤箱中上层，下面放一小杯热水(水凉后，中途更换一次即可。)进行二次发酵，发至1.5倍大即可。如放于烤箱二发要提前取出，烤箱要提前预热，餐包二次发酵发过大不仅影响口味而且影响颜值。

步骤 7

7.将烤盘取出，烤箱提前15分钟预热至180℃。汉堡胚顶部用羊毛刷轻轻刷一层清水，撒少许黑芝麻。切记不可二次发酵发过大，要将烤箱预热的时间算在二次发酵的时间内。

步骤 8

8.上下火180℃，放于烤箱中下层，25分钟，上色后放锡纸。各家烤箱大小、型号、脾气不同，温度时间仅供参考。出炉后，将汉堡胚放于晾网上晾凉。品质合格的汉堡胚底小、身体够圆、够鼓。二发过头的汉堡胚，容易烤成底大的大饼状，不够美观。口感会偏酸。

步骤 9

9.用密封袋密封好，放于室内阴凉处，回油1天，再食用口感更佳。如需长期保存，请用密封袋封严后，放冰箱冷冻保存。1月内食用完毕，食用前直接放于室温中化冻即可，也可表面喷水进烤箱高温复烤5分钟。

步骤 10

10.根据自家的口味与喜爱，制作美味的肉饼，享用可口健康的汉堡包🍔。

超软嫩的全麦汉堡胚的小贴士

很多小白制作汉堡胚时都会出现摊大饼状态，底大，身体扁。一般如果面团制作中，面温保持在22-26℃，扩展阶段合格，二发温度不偏高，二发后的大小控制在1.5-2倍之间是没有问题的。当然面包制作过程中很多细节不容忽视，如果出现问题要科学对待、耐心排查。最关键的就是:多动手、多实践，多做才是提高技能的唯一途径。

菜谱创建时间：2020-02-18 17:23:46