杭州老底子的油焖笋

作者： 三叶小草儿

油不多，很入味，鲜甜清香

用料

• 春笋（雷笋） 1-2根
• 酱油 半铲
• 糖 2.5小调味勺

杭州老底子的油焖笋的做法步骤

步骤 1

杭州人说的春笋又名雷笋，以白净的（如上图红圈）为好，发绿的（如上图绿圈）容易苦、涩。

步骤 2

剥壳后放平刀身轻压，或者轻拍。这是我第一拍下去后，笋被拍开的样子。

步骤 3

继续轻拍笋身，都是这样笋中心朝下，笋表面朝上拍，靠近根部多拍一下，嫩尖轻柔拍一下即可。你会看到笋沿着纤维竖向裂开。拍的手法破坏了笋的纤维结构，能使笋更入味。

步骤 4

尤其是根部，你可以明显看到纤维结构被破坏，吃起来好嚼而鲜甜。

步骤 5

把笋整理一下，横向用刀切成寸段。注意那些拍碎的沫沫，千万别扔，炒出来是最好吃的。

步骤 6

锅开中火，倒油，也不需要很多（有些地方的油焖笋油太多了，不是太好）。

步骤 7

润锅。油温不要高，千万不能冒烟，不然笋会焦。

步骤 8

下笋煸炒

步骤 9

煸炒到略发黄，放白糖，2小勺（调味勺），加糖翻炒，能去除笋的涩味及苦味，使笋更显甜。

步骤 10

中火翻炒到笋有点脱水了，加酱油。可以明显看出，此时的笋比上一图的更焦黄一点，但千万别炒焦，会苦。

步骤 11

炒笋一定要翻锅勤快。加入酱油略略翻炒，让味道滋润进去。

步骤 12

加一点水，不要没过笋。翻炒一下，让味道更柔和匀称。

步骤 13

不断翻炒，大火收汁

步骤 14

喜欢吃葱的可以出锅撒点葱花，我家不爱吃就不放了。

步骤 15

再来个俯视图～可以看到笋的酱色不深，油也不多，但纤维里都入味了。

步骤 16

吃起来鲜甜可口。是杭州人春节家家户户的必备菜肴。

杭州老底子的油焖笋的小贴士

1.拍很重要，轻拍，觉得掌握不好力度可以轻压。 2.中火足矣，勤翻，别焦。 3.先下糖，再酱油，接着水，最后大火收汁。

菜谱创建时间：2020-02-17 08:57:57