1.鲁邦种从冰箱取出喂养两次,活力足够。取50克酵种,加入水搅匀,加入面粉至无干粉,静置半小时。 2.加入盐,厨师机打面至脱缸,取出稍整理面筋,放入发酵容器,24度发酵。 3.半小时后折叠一次 4.一小时后折叠第二次 5.从第一步开始计算,一发约6小时,体积约2倍大,五花肉感。 6.倒出整形,发足就紧一点,发不足就松一点。静置30-60分钟。 7.冷藏二发10-14小时。 8.烤箱连铸铁锅预热40分钟。撒粉割包,入炉230度15分钟,揭盖调低至210度10-12分钟,上色满意出炉。
放凉切开看组织。