四喜烤麸（原始宁波版），红烧手撕面筋，浓郁xian甜的超级下饭

作者： 喜里堂前

关于四喜烤麸，其实最早是道宁波菜。每到过年的时候，家家户户都会备上一锅。由于它是一道素菜，一些做羹饭等特殊场合也会用到。当然平时想吃也可以做着吃。但受到冬笋这个食材的限制。夏秋季几乎没见过地道的。 “烤麸”中的“烤”并不是用火烤的意思。而是用锅慢慢炖，慢慢入味，最后收汁。比如宁波的“烤芋艿”、“大头菜烤年糕”等等。 “麸”就是大家熟悉的面筋。这也是宁波烤麸和上海烤麸区别最大的食材。上海烤麸是经过发酵的，里面有较大的孔洞，蒸熟后，用刀切成方块，应该和凉拌凉皮里的面筋类似。而宁波烤麸比较像“（火）烤面筋”里的面筋，面筋煮熟后，用手撕成一片片的小块，口感更劲道。 以前都是吃妈妈、长辈们做的四喜烤麸，用的是菜场买来的“麸”。轮到我做的时候，却怎么也买不到合适的“麸”。没办法，只能从洗面筋开始制作。却意外发现，只有最新鲜的麸才能制作更美味的烤麸。这里我已经简化了制作难度，直接用面筋粉制作。 最后，“四喜”是取“四鲜”这个音，宁波话，这两个词发同样的音。“四鲜”包括，冬笋、花生、黑木耳、黄花菜。 一般这道菜一煮就是一大锅，这个分量我们家可以分5次吃。觉得太多可以减半操作，再少就不建议了，毕竟这个菜有点儿麻烦。多余的可以用几个玻璃保鲜盒冷冻保存，吃之前用微波炉加热就可以了。味道一模一样。 想要简单点，可以自己买成品麸煮。不过，我吃过这么多年的四喜烤麸，真心觉得自己做的新鲜麸才好吃。这也是我分享这道菜谱的初衷。 这道菜主打鲜咸甜，加足酱油和糖才能体会到他的美味。 我用的生抽是李锦记味极鲜，老抽是李锦记精选。生抽的咸度不一样，要记得调整生抽和老抽的比例哦。这个菜总体基调是鲜咸甜，颜色酱赤。

用料

• 麸（面筋）：
• 面筋粉 200g
• 温水 300g
• 盐 1/8tsp（小勺）
• 四喜烤麸：
• 麸 500g
• 花生 150g
• 冬笋（带壳） 350g左右
• 黄花菜 40g
• 黑木耳 30g
• 八角 3g
• 桂皮 3g
• 生抽 7-8tbsp（大勺）
• 老抽 3tbsp（大勺）
• 冰糖 60-70g
• 花生油 一小碗

四喜烤麸（原始宁波版），红烧手撕面筋，浓郁xian甜的超级下饭的做法步骤

步骤 1

先按面筋粉配方将面筋粉、温水、盐混合均匀。（也可以用谷朊粉，粉和水的比例参考说明书）。盖保鲜膜，将面筋松弛一个小时。

步骤 2

松弛后，将面团压扁，用刀切成条。

步骤 3

将面筋用竹签辅助卷起来，卷得要比“烤面筋”粗，这样会比较好撕。这个分量我总共卷了5串。如果面筋回缩，可用牙签固定。放入开水中，要没过面筋。注意⚠️水不要沸腾，要将沸不沸的那种。煮40min。（我分成3个也煮过，但是煮面筋的时间要久一些。）面筋煮熟后，我们改称它为“麸”吧。

步骤 4

煮熟后，冲水，拔去竹签和牙签。浸泡至完全冷却。

步骤 5

将麸用手撕开成片，尽量薄一些。我找了个标致的八角做对比，大小如图。手工撕的大小肯定控制得没那么精确，宁可小一些，也不要贪大。唯一要注意的是要尽量薄，要成片。

步骤 6

所有麸撕开成片。

步骤 7

黄花菜、黑木耳、花生提前称重用冷水泡发。（此步骤可以和麸的制作一起开始。）建议花生选这种圆滚滚的。

步骤 8

黄花菜稍微泡软后，打个死结，这样在煮的过程中不会煮散。焯水，去掉一些药味，控干水分备用。

步骤 9

花生泡胀后用水煮5分钟，水变浑浊。浊水不要，将花生冲洗干净，控干水分备用。

步骤 10

黑木耳泡发时间要略长一些。黑木耳洗干净，摘干净根部，尽可能保留肉质肥厚的部分，撕成小块（大小2-3cm即可）。控干水分，备用。

步骤 11

冬笋切片。冬笋可以在炒麸前半小时拿一个小锅开始煮，将鲜味提前炖煮出来。我个人很喜欢笋的鲜味，会全部保留。如果不喜欢笋的hao味，可以用水焯一下再煮。 【至此，四喜烤麸的主要五样食材就全部准备好了】

步骤 12

热锅加入一小碗花生油，油量要大胆，比平时煮菜的量要大。加入3g八角（大约两三个）和3g桂皮，炒出香味。

步骤 13

倒入麸翻炒，直至麸有点点微黄就可以了。

步骤 14

找一个大大的锅，将炖煮中的笋和笋汤倒进去，再将炒好的麸（包括八角、桂皮）倒进去，再把花生和黑木耳倒进去。（划个重点，⚠️除黄花菜）。加开水没过所有食材。

步骤 15

加入生抽、老抽、冰糖。炖煮2.5小时。生抽建议在炖煮的过程中留一大勺最后收汁时加入，以便调整咸度。冰糖也可以留用10g，作为调整。这个菜总体基调是鲜咸甜，颜色酱赤。注意把握比例即可。我们家很爱这个咸甜的口味。

步骤 16

加入黄花菜继续炖煮0.5小时。这0.5小时包括最后的收汁时间。（划个重点，黄花菜不要加早了，会煮烂的。）

步骤 17

没错，我换了个铁锅收汁。我家那口巨大的砂锅收汁实在是太慢了。

步骤 18

收完汁，油亮酱赤。盛出小小一盘开吃。

步骤 19

剩下的用四个玻璃保鲜盒装起来，冷冻，一定要冷冻，最好是零下20摄氏度，甚至更低。想吃的时候，微波炉加热就可以吃了，味道如初。保存半个月没有问题。（右边两个保鲜盒一个500mL，一个420mL，左边的不太记得了，差不了太多。）

四喜烤麸（原始宁波版），红烧手撕面筋，浓郁xian甜的超级下饭的小贴士

1、聚餐：凉菜。 2、早餐：配白粥吃。 3、中餐和晚餐：懒得烧肉烧鱼的时候，这个四喜烤麸就可以顶个荤菜，再随便炒一两个蔬菜，就是一顿美味。 4、特殊时期：囤菜必备。

菜谱创建时间：2020-02-16 20:53:52