中种炼乳吐司

作者： 王梅双

配方来自《职人手感吐司》 炼乳看似量大，实际完全不会甜腻，口感反而出人意料的轻盈，并且充满奶香 2个450g模具

用料

• 中种
• 高筋粉 350 g
• 水（20-25度） 210 g
• 干酵母 3.5 g（冷藏发酵减半）
• 本种
• 高筋粉 150 g
• 砂糖 30 g
• 海盐 8 g（食用盐减半）
• 干酵母 1.5 g
• 蛋液 50 g
• 炼乳 75 g
• 水 50 g
• 黄油 40 g

中种炼乳吐司的做法步骤

步骤 1

中种材料中的酵母先溶于水，再加入高筋粉，揉成均匀面团，开始发酵，室温冷藏均可。判断中种发酵完成：体积是原来的3-4倍大，发至最高点中心稍有回落，有浓烈的酒糟香味，撕开内部蜂窝状组织。

步骤 2

包括中种的所有材料混合（除黄油），打面至面团撕扯有弹性，可以拉出不易破的厚膜，加黄油，慢速揉匀，快速打至完全阶段，取一小块测试，Q弹，可以像拉面一样拉长，拉膜薄而均匀不易破，破洞圆滑无锯齿。完成面温25度左右

步骤 3

起缸发酵40分钟至一小时，至面团体积有明显变大，时间不一定，看面团状态

步骤 4

分成4个小面团，每个239g左右，滚圆松弛20分钟，滚圆即可，不要过度

步骤 5

一次擀卷，松弛20分钟 二次擀卷，入模具

步骤 6

温度35度左右，湿度75%，发至模具8分满 烤箱190度预热

步骤 7

风炉170度，35至40分钟 视面包上色状态决定。 平炉预热时上下管一起预热，烘烤时单开下火190度 40分钟左右

步骤 8

出炉震模，晾凉密封保存

中种炼乳吐司的小贴士

✅面温和发酵是重点，要控制好 ✅擀卷要温柔，力道要均衡，不然吐司就会东倒西歪的 ✅松弛要到位，成功的吐司不是越高越好，而是涨痕均匀一致，在2cm左右，没有峰与峰的撕裂感，我还需要努力

菜谱创建时间：2020-02-14 21:43:54