全麦贝果---欧包小诀窍，用冷藏发酵的方式，增添面粉的风味

作者： 承灿妈咪CCM

低脂，低糖，低油，富有嚼劲的人气欧包！ 贝果是欧包的一种，它以嚼劲好而闻名，这种面包的制作特点是，发酵之后的面团会在碱水中煮一遍，因为表皮结痂，当高温烘焙时，面团会急速膨胀，面包的个头不会特别高大，但会非常丰满，而且内部组织细密，富有嚼劲。传统的贝果在烘焙碱中滤过一遍，这样出来的面包不仅颜色好看，而且也增添了不少的风味，因为烘焙碱的腐蚀性特别强烈，全程需要戴手套操作，正好家中也没有高浓度的烘焙碱，所以我是用糖水替代了，操作起来非常安全，味道也非常棒！ 贝果非常适合制作三明治，搭配熏肉，芝士片和生菜就可以作为午餐美美的饱餐一顿哦。

用料

• 高筋面粉 360克
• 全麦粉 40克
• 细砂糖 15克
• 盐 6克
• 酵母 4克
• 水 235克
• 黄油 20克
• 红糖（煮面团用） 1大勺
• 苏打粉（煮面团用） 1大勺
• 水（煮面团用） 适量

全麦贝果---欧包小诀窍，用冷藏发酵的方式，增添面粉的风味的做法步骤

步骤 1

除去黄油，混合面团所有原料，厨师机中速15分钟揉至粗膜状

步骤 2

加入软化的黄油，约5分钟继续揉至完全阶段

步骤 3

用手撑开面团，会形成有韧性的薄膜

步骤 4

面团送入冷藏过夜，第二天取出室内回温约2-3小时，面团发酵涨至2.5倍大，用手指插入，不回缩不反弹状态即可

步骤 5

将面团平均分成9份，再次松弛15分钟

步骤 6

将面团擀成牛舌装

步骤 7

卷起后一侧压扁

步骤 8

包入另外一侧，捏紧封口处

步骤 9

整形如图

步骤 10

放入模具，最后发酵涨至1.5倍大

步骤 11

混合所有煮面团的食材，放入贝果面团，两侧各煮30秒

步骤 12

送入烤箱，190度烘焙25分钟

全麦贝果---欧包小诀窍，用冷藏发酵的方式，增添面粉的风味的小贴士

1：冷藏发酵有两个特别大的好处，第一它可以通过延缓发酵时间，增加面包风味，延缓面包老化，第二特别适合上班族来进行制作，因为直接发酵法的面包制作时间相对较长，所以把它分成两个部分，由两天制作完成就会轻松很多哦。 2：关于面包的发酵时间，和室内回温的时间不一定大家用到的和我一样，因为全国各地的温差较大，酵母的活力也都有所差别，所以建议大家根据面团的状态来判断，这是最为精准的方法。初次法效，面团会涨至2-2.5倍大，用手指插入，会有不回缩不反弹的孔洞形成，当排气之后，的二次发酵，面团一般涨至1.5倍大小状态即可烘焙

菜谱创建时间：2020-02-14 15:45:45