8寸/6寸戚风蛋糕

作者： 阿舒Rainie-

以下是两个6寸戚风的配方，也是一个八寸中空戚风蛋糕的量。仅为自己记录，方便日后查阅，喷子请绕道。🙂【6寸直接减半就好】

用料

• 低筋面粉 70克
• 牛奶 40克
• 鸡蛋 4个（65克左右）（如果是55克左右的🥚需要5个 ）
• 玉米油 40克
• 玉米淀粉 10克
• 柠檬汁（白醋） 几滴（没有可🈚）
• 细砂糖 70克（其中10克放蛋黄里）

8寸/6寸戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

5个小鸡蛋（这次买的鸡蛋有点小，55克左右）

步骤 2

分离蛋白/蛋黄 （必须使用无油无水的盆，避免影响打发失败浪费材料，影响心情）

步骤 3

蛋黄加入 10克白砂糖

步骤 4

"之"字手法打至白砂糖融化即可

步骤 5

随便什么牛奶（纯奶/高钙奶都不影响）

步骤 6

40克牛奶加入蛋黄里面/继续手动打蛋器打至完全混合

步骤 7

准备玉米油或者色拉油都🉑（最好不要用花生油，味太大）

步骤 8

40克玉米油加入刚刚的蛋黄里面

步骤 9

现在是水油分离状态/我们需要打发至乳化状态

步骤 10

依然是"之"字手法去快速混合，一定要完全乳化状态！！！！！因为我另一个手拿手机，平时我习惯一边手扶着碗稍微倾斜角度去快速搅动，更好使力（现在是示范动作）乳化好，放一旁备用

步骤 11

准备打发蛋白。电动打蛋器准备好，打蛋头必须也是无油无水的。（我今天用的是德龙打蛋器，非常好用）

步骤 12

60克白砂糖准备好，等下分三次加入蛋白霜里。

步骤 13

再准备10克玉米淀粉。（最后一次加糖打发蛋白的时候，跟细砂糖一并加入蛋白霜里）

步骤 14

先低速打散蛋白，然后转高速。当蛋白霜变白，气泡由大气泡变成很绵密的小气泡，加入1/3细砂糖。不需要停打蛋器，边倒入细砂糖继续高速打发。

步骤 15

慢慢白蛋白霜变得细腻，但是打蛋器划过的地方是没有明显痕迹的，有也非常快消失，这个时候我们加入第二次细砂糖。

步骤 16

继续高速打发，打蛋头划过的地方出现明显纹路，这个时候我们可以把最后的细砂糖和玉米淀粉一并放入，这个时候我们可以停一下。然后转低速慢慢混匀玉米淀粉和蛋白霜，避免飞溅。记住！！全程打蛋器都是一个方向，不要东一下西一下。

步骤 17

用刮刀把打蛋盆旁边打不到的蛋白霜和玉米淀粉刮回盆中，等下继续打发。

步骤 18

还是低速转动，这个时候蛋白霜已经很有阻力了，而且纹路不易消失。提起打蛋头，尖勾状，就表示已经打发好了。

步骤 19

就是这个状态

步骤 20

预热烤箱，上下火150°

步骤 21

准备的70克低筋面粉，现在可以过筛到刚刚打好的蛋黄里，可以在这个时候再抽打一下，避免还是水油分离状态，做最后的检查。

步骤 22

过筛的工具。随你喜欢用哪种，我个人喜欢左边的，比较快。

步骤 23

面粉过筛。这是避免面粉潮湿打结，也可以让蛋黄糊更细腻。

步骤 24

用打蛋器先让面粉和蛋黄初步融合，避免一下子太大力面粉溅得到处都是。新手可以用刮刀也行，用打蛋器比较快一些，也是"之"字打法，千万不要打圈圈搅拌，会起筋的，低筋面粉也会起筋的哈！！！！！记住了！！！

步骤 25

刮刀辅助把盆边的面粉刮一下，继续之字打几下，面糊细腻如这个状态，马上停止，不需要打了。

步骤 26

打好蛋黄糊之后，我们最后检查我们的蛋白霜是否还是完美状态，这个时候如果消泡了还可以补救，打蛋器低速一档划几圈，抽出，还是如此尖勾状，那就是我们的蛋白霜还是很稳定的！！！

步骤 27

另起一个干净刮刀把部分蛋白霜放入蛋黄糊中。

步骤 28

轻轻地压几下混合，然后从底下抄起再翻拌的手法，因为单手操作，实际上这个过程非常快就可以完成，左手拿碗，稍微倾斜一些，几下就混合均匀了，不至于消泡的。新人保障些用刮刀也可以，也是翻拌的手法。

步骤 29

混合好之后倒回蛋黄霜里。

步骤 30

我大概给大家示范一下这个翻拌的手法，因为单手操作，然后没有多余的手扶盆了，所以打转了…… 刮刀从中间插进去然后从底下抄起来，就像你们在家炒菜的时候差不多手法。这个过程也要稳而快，变翻拌边用手轻轻转动打蛋盆。 你们多做几次就有经验了

步骤 31

完全混合的蛋糕糊是非常细腻的，而是颜色非常均匀，不会说黄一道白一道的，这样失败率肯定非常高啦

步骤 32

8寸中空模具 （牌子：阳晨）

步骤 33

距离模具10厘米高出倒入，这样子可以震掉气泡，组织会更均匀噢！！！用刮刀整理一下表面就可以入炉了，这个时候烤箱已经预热好了

步骤 34

上下火150° 30min / 然后转上下火155°10min

步骤 35

等待的这个时间可以把厨房整理清洗一下……

步骤 36

出炉之后要马上震一下，然后倒扣，一定要等凉了以后再把蛋糕弄出来！！！！！

步骤 37

确认是一个完美的戚风

步骤 38

完美的戚风就完成啦～

8寸/6寸戚风蛋糕的小贴士

配方中的温度和时间，不是死的，后面调整的155°其实是为了让蛋糕上色，有些烤箱温度会偏高，有些烤箱容量小可能导致蛋糕升高过程中距离发热管太近烤焦。 每个烤箱都有每个烤箱的脾气，新手需要去磨合，要注意观察状态，戚风蛋糕慢慢升高超过模具一定高度之后，微微上色之后高度降落一点点，就可以出炉了。

菜谱创建时间：2020-02-12 22:07:52