6种马卡龙晾皮方法 再也不怕下雨了 | 小马课堂37

作者： 皮师傅

小马课堂第二弹来啦，让画面动起来~ 用视频重新梳理大家经常问到的—"马卡龙如何晾皮"？ 这篇关于晾皮的分享只针对巴黎马卡龙（汉堡马卡龙晾皮要考虑的因素更多，不仅仅是晾到不粘手，这里不作讨论） 马卡龙为什么要晾皮呢？ 晾皮是指在挤圆后、烘烤前，将面糊晾到不粘手的状态。这是为了确定在烘烤的过程中，上表皮不开裂，裙边可以形成。 当你理解了裙边原理，就会知道，晾皮这一步骤，是为了马卡龙的颜值：表面不开裂、裙边正常溢出。 插播一条我们反复讲了4年的#裙边原理# 在翻拌完成的小马面糊中，糖的含量很高，以临界饱和的形式存在，而晾皮的过程，是一个水分蒸发的过程，临界饱和变成过饱和，糖析出表面，糖和蛋白质在表面形成薄膜，不粘手，就会完成结皮，这样在入烤箱烘烤时，温度升高，上表皮烤硬，而面糊继续膨胀却无法向上膨胀，顶部无法裂开，就会从底部边缘柔软的部分流出，形成漂亮的裙边。 号称“免晾皮”的配方，只是面糊水份少，容易结皮，不经过晾皮的步骤，也容易在烘烤早期即完成“结皮”的过程。无论是什么做法，什么配比，对新手来说，我们都会建议“晾皮到不粘手再烘烤”，因为这样会提高成功率。不晾皮会怎么样？戳这里 https://www.xiachufang.com/recipe/104314977/ 如何判断晾皮完成（所有的晾皮方法，都是为了一一尽快晾皮至不粘手） 不粘手：大家先用手指摸一摸脸上颧骨处的皮肤，你摸马卡龙的壳是这种感觉时，晾皮就好了，刚刚好不粘手，但并不会有硬硬的感觉。 尽快：晾皮是没有时间标准的，越快越好。我们分享的这些晾皮方法，也是为了实现“尽快”。对于巴黎马来说，意式小份量晾皮超过半小时，面糊状态就令人担忧了。 -------------------- #制作马克外壳和夹馅的直通车# 巴黎马【外壳传统意式做法】直达 大份量厨师机版 https://www.xiachufang.com/recipe/102267946/ 小份量打蛋器版 https://www.xiachufang.com/recipe/103496680/ 马卡龙【夹馅合集】持续更新 https://www.xiachufang.com/recipe/104295474/

用料

• #6种晾皮方法
• 1.自然晾皮
• 2.风炉晾皮
• 3.小烤箱不开底火 上火40度晾皮
• 4.小烤箱100度预热 关闭后用余温晾皮
• 5.吹风机晾皮
• 6.空调晾皮

6种马卡龙晾皮方法 再也不怕下雨了 | 小马课堂37的做法步骤

步骤 1

这个时候，我已经准备好的马卡龙面糊，刚挤好，是粘手的。 下面几种晾皮方法，你选择一种适合自己的就好。

步骤 2

#自然晾皮# 通风干燥情况下，20min内晾到不粘手，这种方法就是可行的。 潮湿的环境中，自然晾皮风险很大，会出现很多问题，因此我们要采取其它方法。

步骤 3

#风炉晾皮# 风炉设置30度左右，放入马卡龙，吹到不粘手。 风炉晾皮是一种比较高效率的方式，但要注意别晾皮过度了，面糊就会消泡过度。如果面糊状态正常，10多分钟完全足够，也有可能更快。

步骤 4

#家用烤箱 上火40度晾皮# 没有热风功能的家用烤箱，也可以晾皮。只开上火，关闭下火，温度设置到40度（建议不超过50度）。将马卡龙放进去晾皮。晾皮至不粘手。

步骤 5

#家用烤箱100度预热，余温晾皮# 100度预热好烤箱后，关火，放入马卡龙，将烤箱门半关，用烤箱余温晾皮，大约五分钟左右就晾皮至不沾手了。如果小马仍然沾手，可以将马卡龙拿出来，重复预热，然后晾皮。

步骤 6

#吹风机晾皮# 手握电吹风于马卡龙上方30cm左右，匀速来回移动。大约5～10分钟，就可以不粘手了。 这种方法最适合新手，只是累一点。

步骤 7

#空调晾皮# 在湿度高的时候，我们也可以把空调打开，将马卡龙放置在空调风下晾皮，至不粘手。

6种马卡龙晾皮方法 再也不怕下雨了 | 小马课堂37的小贴士

#风炉晾皮# 快的话不到5分钟就晾皮完成了，慢的话不会超过20分钟。如果用风炉吹，20分钟仍然粘手，需要回头检查蛋白霜或面糊状态，是不是太稀了。 #40度面火晾皮# 有的烤箱没有50度以下的刻度，比如我们常用来做测试的这种不到200元的小烤箱，最低温度的刻度是90度。但实际上，我们将温度调到低于90度的位置，用手感受烤箱内温度（手放进去并不会觉得烫的温度）。 如果不能设置关底火的烤箱，可以在底部隔一个烤盘。 不关底火，晾皮时底部变硬，有可能会歪裙边，也可能会开裂。 #烤箱晾皮# 如果没有空调的地区，烤箱晾完皮后，可能会因为温差太大而皱皮，那么我们建议大家用升温烤的方式。 #吹风机晾皮# 要来回移动，不要对着一个地方吹，并且不要距离太近，不然很容易把马卡龙吹歪。 #空调晾皮# 用空调风吹的话，不要距离太近哦，中间需要调换一下烤盘方向，让每个角度吹风均匀。

菜谱创建时间：2020-02-12 21:45:41