戚风蛋糕配方 慢慢增加小贴士

作者： 天外飞七七

这是6寸模具的用量，8寸模具把所有材料✖️2就行了。做过我这个配方的朋友都觉得很好吃，我也送给很多亲友品尝，得到一致好评，所以分享给你。

用料

• 【蛋黄糊的材料】
• 蛋黄 40克（约2-3个）
• 纯牛奶（常温） 23克
• 细砂糖（蛋黄用） 15克
• 低筋面粉 48克
• 玉米油 23克
• 【蛋白霜的材料】
• 蛋清 90克（约2-3个）
• 细砂糖（蛋白用） 35克
• 柠檬汁（或白醋） 5-6滴

戚风蛋糕配方 慢慢增加小贴士的做法步骤

步骤 1

【材料称量】 把各种材料用小碗称量好备用。把蛋清和蛋黄分离。图片里的材料做的是八寸的，用的是六个蛋，蛋不是很大，所以用到了6个。实际上按称量的方法量取蛋清和蛋黄，更容易保持蛋糕的出品一致。 蛋清放到一个无水无油的盆里，连盆一起放到冰箱冷冻室冷冻一下，打发更不容易消泡。不要真的冻起来了，冻个十来分钟， 最好盆边有一点点冰花，没有冰花也没大问题。

步骤 2

【工器具】这是用到的工具，尤其注意的是打蛋盆和电动打蛋器头必须无水无油。

步骤 3

【制作蛋黄糊1】 牛奶和细砂糖倒入干净的盆里，搅拌至细砂糖溶化。可以用手抽搅拌，更快溶解。

步骤 4

【制作蛋黄糊2】 加入玉米油（没有玉米油的话，调和油、葵花籽油、色拉油等无色无味的油都行，花生油菜籽油和橄榄油等味道大的油不行，会影响蛋糕香气），用手抽画圈搅拌，至玉米油完全乳化，变成均匀的乳白色液体。

步骤 5

【制作蛋黄糊3】 加入过筛的低筋面粉，写1字形搅拌，就是一只手把手抽从上划到下，另外一只手转动盆边。这时手抽不要画圈搅拌了，防止面粉出筋。搅拌至无粉粒后加入蛋黄。

步骤 6

【制作蛋黄糊4】 蛋黄也用1字形搅拌，搅拌完后呈现非常细腻的蛋黄糊。

步骤 7

【预热烤箱】 蛋黄糊做好后，先放一旁备用。这时把烤箱上下管调到170℃预热。注意，预热的温度比实际烤制的温度高，因为放做好的蛋糕糊进烤箱时，会导致烤箱温度骤降，所以先把烤箱温度提高一些防止。

步骤 8

【打发蛋白1】 从冰箱中取出蛋清，挤入几滴柠檬汁。没有柠檬汁，就加几滴白醋，去腥。不怕腥的话不加也行。

步骤 9

【打发蛋白2】 电动打蛋器头也要无水无油，开动最低档进行打发。新手建议从头到尾都用最低档打发，虽然速度慢，但是方便观察状态变化。打发至图片状态，有很多大泡泡时加入差不多三分之一的细砂糖（蛋白用）。不建议用普通的白砂糖，因为颗粒大打发过程不易溶解，影响打发效果，如果没有细砂糖，可以将白砂糖用料理机打成糖粉。

步骤 10

【打发蛋白3】 继续打发至图片状态——有细密的泡泡时，再加入三分之一的细砂糖。

步骤 11

【打发蛋白4】 继续打发至表面有明显纹路时，加入最后三分之一的细砂糖。

步骤 12

【打发蛋白5】 继续打发，直到蛋白霜变得细腻坚挺，呈现奶油般的质感和光泽，提起打蛋头，可以看到这样小小的直立的尖角，如果尖角是弯的，说明还没有打够，继续打发，不会判断的话，可以打十几秒就停下打蛋器来观察一下。蛋白打发的程度是戚风蛋糕成功的关键，打发不够和打发过度，都会影响戚风的状态。

步骤 13

【混合1】将蛋白霜挑三分之一到蛋黄糊中，用翻拌的手法搅拌均匀，然后将全部蛋黄糊加入蛋白霜盆中，继续用翻拌手法搅拌均匀

步骤 14

【混合2】翻拌的手法是这样的，刮刀从底部往上面翻出来。一只手翻拌，另一只手将盆顺一个方向转动，以便将整个糊糊翻拌均匀。如果是画圈搅拌，蛋黄糊很容易让蛋白霜消泡，消泡就是表面会看到明显的很多小气泡，这样烤出来蛋糕就会出现塌腰、回缩等各种问题

步骤 15

【入模具】翻拌均匀后从30厘米高处倒入模具中，从高处倒入可以将蛋糕糊中的小气泡挤压排出。可以看到蛋糕糊是没有把模具填满的。把模具提起一二十公分往桌上顿两三下，排出蛋糕糊中的大气泡。可以看到翻拌均匀的蛋糕糊纹路不易消失，也没有产生很多泡泡，如果有泡泡说明有些消泡了，烤出来可能会塌腰回缩。如果是自己家吃，其实口感都会不错的，相信我！我曾经做过很多不成功的戚风，家人都很捧场的，只是不太好看，但是，一家人谁会太在乎这个呢😄

步骤 16

【烤制】烤箱调回150度，模具放入中下层烤，6寸蛋糕烤40分钟左右，8寸蛋糕烤60分钟左右。此处烤的时间只是一个参考，判断蛋糕烤好的方法有很多，我一般看蛋糕涨起后基本回落至与模具齐平，就差不多烤好了，这样不用打开烤箱门，不会影响烤箱内部温度。这是另外一次做时拍的，这时蛋糕还有点涨起的。

步骤 17

【倒扣冷却】烤好后立刻拿出来，还是在离桌面二十来公分顿两三下排出热气，然后马上倒扣在晾网上静置，没有晾网可以用两个同样高度的物体把模具架起来（如图），待蛋糕完全凉透后就可以脱模了。

步骤 18

【脱模】 脱模可以用脱模刀沿模具割一圈，用双手托住底部把蛋糕顶出来，再用脱模刀把模具底和蛋糕分开即可。也可以直接用手将蛋糕从模具边缘进行挤压分开，顶住活底将蛋糕与模具脱离。个人觉得洗干净手后用手脱模更好，用手分开的蛋糕体更整洁好看。

步骤 19

切开后，组织细腻蓬松，口感柔软，不错不错😄

戚风蛋糕配方 慢慢增加小贴士的小贴士

1.打蛋盆一定要无水无油，否则会影响蛋白打发，甚至导致打发不起来。 2.牛奶如果冷藏了，一定要拿出来回温，否则影响蛋黄糊的状态。没有牛奶，用奶粉也可以。奶粉和常温水按1：4先兑成牛奶再称重。 3.蛋白的打发非常关键，打发好了蛋白，一个蛋糕就成功了八成，所以一定要注意打蛋器提起的尖角的状态。 4.模具要选择阳极活底模具，不要用不粘模具和固底模具，也不要在模具内部抹油，否则戚风爬不高，组织就不会蓬松。 5.每个配方用对应的模具都只能倒六七成满，因为要预留高度让蛋糕在烤制过程中爬高，不要把模具填的太满，太满会导致戚风爬高有问题，出现奇形怪状。做纸杯蛋糕时同理。 6.蛋黄糊和蛋白霜混合的翻拌手法一定要注意，不要划圈，仔细看视频。 7.提前称量好材料，准备好工器具，免得边做边找，手忙脚乱。

菜谱创建时间：2020-02-08 13:50:59