整鸡,鸡腿肉拍松,肋骨拍断,将鸡肉剁成食指头节大小。鸡肉泡凉水挤揉去血,下料酒姜丝葱盐码味
炸鸡肉,炸至中途盛出一半鸡肉,剩下部分炸至边缘金黄焦酥,出锅滤上。
小煎鸡:油锅,下剁碎的豆瓣酱炒香,十几颗花椒,姜片蒜片,半盆二荆条,将二荆条炒至八分熟,下先出锅的那部分鸡肉,翻炒,烹点白酒,加白糖,酱油,盐,勾点薄芡,炒至汁收油亮。
干煸鸡:油锅,花椒(论两下),老姜丝,蒜瓣,干辣椒(论盆下),干辣椒炒至颜色深红,下炸焦的鸡肉翻匀,撒盐和白糖出锅。