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拔丝红薯
用料
拔丝红薯的做法步骤
●红薯清洗后去皮切块（1.5×1.5厘米小方块，大了缺味且不易装盘） ●立刻投入冷水浸泡清洗，去除小块的表层淀粉，取出沥干或吸水纸吸干，快速加入1克米醋搅拌防止氧化生锈发黑
●加入10克淀粉或面粉搅拌，静置2分钟
●再次加入15克淀粉/面粉搅拌，会产生多余残粉落于碗底，残粉弃之
●60克白糖，40克沸水，稍加搅拌半融待用
●起油锅，宽油（油量多些）便于煎炸，5成热（筷子插入起小泡），投入红薯转小火煎炸5分钟（耐心翻炒），取出冷却2分钟，油锅保留不动
●油锅再次加热中大火，复炸半分钟，防止炸焦，快速捞出冷却待用
●装盘器皿预装菜处涂沫薄油一层（防止粘连） ●油锅倒出油后将锅底残渣用抹布拭净（不洗锅保持锅内油面） ●加热空锅后，搅拌倒入糖浆，大火烧沸后立刻转小火熬制 ●【关键步骤】:只可小火，锅铲/锅勺/筷子均可，不停搅拌，出现白色细沫继续搅拌，转置琥珀色细沫（出现的烟雾越来越少，烟雾消失时表示水分消失），投入红薯快速翻炒使表面裹上糖浆立刻出锅 ●【关键步骤】:立刻出锅，但千万别勺取过多糖浆，尽量将多余糖浆留于锅内，否则会导致盘内糖浆过多凝固结块，糖浆水分过多还会出现凝固后反白 ●【关键步骤】:拔丝，此步虽成败关键，但反而不用慌急，熄火或微火，用两把小叉/小匙，沾上锅内糖浆后，在锅上尝试拉丝，能拉出长丝时再放在菜品上反复拉丝，保留细丝，防止滴落，将滴落糖滴和粗丝再投入锅内，慢工出细活，锅内凝固了，再次开中火熔化转小火或熄火，继续拉丝 （别担心锅内惨状，后期放了热水一煮全化了） ●【关键步骤】拉完丝装完盘，立刻上菜，否则…否则你会发现辛苦拉出的丝慢慢少了直至全熔化哦
拔丝红薯的小贴士
必须看完全篇后再动手烧制，最后4条全是关键
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