手把手做层次分明的可颂

作者： P橙一只

​可颂，这个磨人的小妖精！ 加入蛋、奶，黄油、的白富美面团 裹入一整块满是罪恶与性感的黄油 一层层优雅折叠 神秘幻象就如同姜文电影里说的天鹅绒 先与她百般拉扯 坐待她丰腴而富于弹性 再看她热气之下舒展绽放 不夸张地说，我在手工制作一只完美的法式可颂上失败了不下10次。 面团延展性不够，擀不成薄薄的面团，失败。 裹入黄油化掉，出炉像一只加了大量黄油的司康，失败。 黄油过硬断裂，被挤出面团成品像中式酥皮螺丝转儿，失败。 发酵温度过高，烤箱里一片油汪汪，可颂却干瘪塌陷，失败。 …… 但这并没有阻止我在与它相熟相知的路上，继续磕磕绊绊，且行且吃。 肚子上的肥油有我的一半，也有它的一半。 在此衷心感谢那些帮我甘心吞下这口热量，却一直吃着假的可颂的兄弟姐妹们。

用料

• T45 500g
• 糖 50g
• 盐 10g
• 干酵母 10g
• 天然酵母（水粉比1:1） 100g
• 牛奶 225g
• 蜂蜜 20g
• 黄油 35g
• #裹入黄油
• 黄油 300g
• #每350g+150g面团裹入150g黄油

手把手做层次分明的可颂的做法步骤

步骤 1

称量面团所需原料，称量2块黄油，每块重150g

步骤 2

混合面团原料，放入厨师机低速搅拌5分钟，再高速搅拌5分钟，搅拌完成后，整成圆形，直接覆盖保鲜膜入冰箱冷藏1个小时以上，过夜也可。

步骤 3

面团冷藏发酵的时候，做一点手工活，将一些烘焙纸折成16cm*16cm的信封袋，每一块酥皮面团需要3个“信封”。我们需要把一大一小两个面团，装进信封里，黄油也是一样。

步骤 4

将150g黄油，放在折成的信封袋中央，用擀面杖拍成大概的正方形装，折起来后，把已经软化的黄油往四周擀，再擀均匀，放入冰箱冷藏。

步骤 5

取出面团，分成350g和150g面团，先大致擀成16*16的方形，再装到烘焙纸信封里擀成16cm*16cm。放入冰箱冷藏松弛至少30分钟。

步骤 6

第二阶段：开酥 先取出黄油，用手帮助其回温变软，大概需要30秒，你要追求的是黄油稍稍具备延展性，但又保持冰凉不会化掉的状态。

步骤 7

将黄油放置再大小两片面团中间，150g的面团在上，四周封住。用擀面杖从中间慢慢压平面团，并上下擀长。

步骤 8

将面团旋转90度，从一遍折1/4，另一边折3/4，再对折。这就完成了一次双折，你会得到一个小了一号的长方形面团。 *如果你手速够快，那么你可以接着做下面的操作，但如果你发现面团擀不开，又或者黄油有融化的情况，那么立刻把面团转移到冰箱松弛。

步骤 9

继续把面团从上至下擀薄。

步骤 10

将面团旋转90度，从右向左折叠1/3，再从左向右折叠1/3，这就又完成了一次单折。这时你就会得到这样一个面团，需要再放入冰箱冷藏松弛至少30分钟，1个小时更好。

步骤 11

取出面团，使出你全部的力气把面团擀成均匀的40cm*16cm，厚度为0.7cm的长方形面团，尽量擀得均匀。

步骤 12

在面团底边每隔9cm用小刀划出记号，第一刀斜割面团。从上面第一个顶点同样以9cm为间隔划出记号。切割方法见示意图。

步骤 13

如果室温是常规的20度以上，这时的面团应该就有些软了，一个tips是提前在冰箱冷冻柜里冷冻好一个大烤盘，翻过来给自己创造一个冷一些的工作台，将面团切割成至少8个等腰三角形。切下来的面团可以做老面，冰箱可保存一周左右。

步骤 14

从三角形的长边慢慢卷起，注意工整，把顶角卷在面团下方，放在烤盘上。

步骤 15

放到温度25°，湿度70的空间进行二次发酵，至少2.5小时，直至面团发酵至1.5-2倍大，面团表面用手指轻轻按压可以缓慢回弹。

步骤 16

烤箱预热180度，面团表面刷蛋黄液，只刷在面团表面，不要刷在起酥上，入炉烘烤20分钟。

手把手做层次分明的可颂的小贴士

1. 手工开酥的环境温度不能太高，室温在20度以下比较适合。一定注意黄油和面团的温度，一旦发现黄油融化，立即送至冰箱冷藏。黄油太硬容易断裂也容易不能行程一层面一层油的puff的效果，软化一下以挽救。 2. 二次发酵温度不能高于25度，否则黄油融化就前功尽弃了。 3. 面粉尽量使用进度适中的T45，也可以混合部分T55，吐司粉的筋度过高，松弛不到位容易擀不开。

菜谱创建时间：2020-02-03 12:51:08