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仿真水果 柑橘慕斯 （法式甜点）
用料
仿真水果 柑橘慕斯 （法式甜点）的做法步骤
柑橘夹心 准备工作： ① NH果胶和白砂糖混合，搅拌均匀。 （果胶粉很轻遇到水会浮在表面，容易结块，需要用借助砂糖的重量，更好地和液体融合） ② 吉利丁提前泡发完成。 ③ 正方形模具尺寸：11*11CM 橘子果泥和转化糖加热到40℃。
加入白砂糖和NH果胶的混合物拌匀煮开。
加入橘子果肉搅拌均匀。
降温到50℃加入泡发好的吉利丁搅拌均匀，至吉利丁融化。
倒入模具，冷冻至硬。
饼底 准备工作： ① 将饼底部分的杏仁粉过筛，然后和低筋粉和柠檬皮混合，步骤中统称“粉类”。 ② 烤盘尺寸：28*28CM ③ 圆形刻模尺寸：直径4CM 将蛋黄、全蛋、白砂糖A、转化糖混合，隔水加热到35℃，过程中不断搅拌。 （注：加热的目的是为了让蛋黄的脂肪受热，更加容易打发。）
用打蛋器打发，打到浓稠。 过程中打到发白之后，开慢档沿着碗边缘打发，消除大气泡，最后要呈现表面没有气泡，均匀细腻的一个状态。
蛋白和白砂糖B打发。 白砂糖分两次加入，开中速打到蛋白发泡，将剩下的白砂糖加入，打发到绵密细腻的状态，开高速打两圈就停。
取一半粉类，将打发好的蛋白霜取一半和蛋黄糊混合，翻拌均匀。
将粉类和剩下一半的蛋白霜同时加入到上一个步骤中，翻拌面糊，搅拌均匀。 （注：故意分两次是为了让材料混合更加均匀）
倒入垫有烘焙纸的烤盘中，铺平。
烘烤。 上火170℃，下火165℃，烘烤13分钟。
刻模。
蛋白霜 白砂糖、葡萄糖、水一起熬制到119℃。 （注：等糖水到达119℃的温度了，开始打发蛋白）
蛋白稍微打发一下，把糖水分次加入，打发至不会流动的浓稠的状态。
慕斯体 准备工作： ① 吉利丁提前泡发好。 蛋黄和葡萄糖浆混合，搅拌均匀。
牛奶倒入煮锅中，加热到锅边出现小气泡，冒出白烟。
倒入搅拌均匀的蛋黄和葡萄糖浆物中，搅拌均匀。
隔水加热，加热到82℃，用刮刀搅拌。 （注：垫一个毛巾锅边，防止热气烫手；用刮刀搅拌，不要用蛋抽，否则会有很多气泡，口感不好。）
高速打发到降温，降温到手摸盆边是温的。
过筛，备用。 （注：过筛是为了让奶酱更加细腻）
柑橘果泥加热到50℃。
加入吉利丁搅拌至吉利丁融化。
将过筛备用的奶酱和融化了吉利丁的果泥混合，搅拌均匀，放置一旁降温。
降温到温凉即可，将马斯卡彭倒入到盆中，搅拌均匀到没有颗粒。 （降温是为了防止马斯卡彭融化，具体温度不限制，一般手摸着温凉即可）
加入之前准备好的蛋白霜，搅拌均匀。
装入裱花袋。
组合 准备工作： ① 圆形刻模尺寸：直径4CM 将橘子慕斯挤入模具，先挤一半，用小勺子将边缘涂抹上。
将冷冻完成的夹心取出，刻模，刻5个。
将橘子夹心放入到挤了一半的慕斯模具中。
继续挤入橘子慕斯，至模具的八九分满。
用饼底封口。
冷冻一个小时后，脱模。 （注：如果冰箱冷冻温度是-40℃，那一个小时后脱模；如果冷冻温度是-17℃，那冷冻四到六小时后脱模）
上色。先喷一层橘色的可可脂，再喷一层镜面果胶。 （注：可可脂调色配方，50g白巧克力加50g可可脂肪，加pcb橙色色粉，喷砂 ; 果胶配方，DGF镜面果胶50g加5g水煮开）
成品。
开吃啦
仿真水果 柑橘慕斯 （法式甜点）的小贴士
操作提示： · 以上配方约可制作5个成品； · 保存方法： 密封冷冻10-15天；冷藏 1天。 冷冻之后不可重复再去冷冻。 （密封冷冻需要在-17℃以下） 保存注意事项：喷砂之后密封冷冻可储存一个星期（主要是根据产品的情况分析，产品会因为冰箱的干燥情况造成表面喷砂脱落，建议冷冻需要食用的时候再进行喷砂。）
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