「食·日本九州」脆皮日式盐可颂，塩バターロール-プレッツェル風

作者： 三原小嵐_

食谱灵感参考了@Tinrry甜悦的厨房，@本宮待你不薄啊，@巧儿灶咖，@宗辰的职人日誌Chef Zhong Chen’s Journal，@本宫待你不薄啊。 如果想知道更多食谱资讯，欢迎来我的美食博客留言互动哦~ https://tinysaltstudio.com/salted_butter_roll/ 有去过霓虹国的小伙伴们应该都有吃过他们面包店的脆皮日式盐可颂，好吃到不可思议。刚刚新鲜出炉的盐可颂，轻轻掰开之后可以看到当中隐隐的漩涡结构，面包体组织柔软绵韧，表面咸酥香脆，而最吸引人的就是满满黄油香的焦酥可颂面包底。一口咬下去，上下口腔之间会品赏到不一样的酥脆，最后都汇集于中间夹杂着淡淡奶味和咸咸黄油香的软面包，真的是面包界的小妖精！ 听说有日本的面包店，可以一天贩售6000个盐可颂。虽然名字叫可颂，但更贴切应该叫奶油卷，不用像传统法式可颂的繁複折迭开酥，只需要简单的捲起来烘烤就可以吃到外酥内软的面包。早餐的时候，只要配上一杯热拿铁，我可以一次吃好几个这种刚出炉的盐可颂。 烘焙小知识： 盐可颂好吃秘密No.1是用上了“老面”。老面是个很神奇的东西， 只需要水，中筋面粉，酵母和一点点盐，还有很多，很多，很多的时间冷藏熟成！第一次做盐可颂可以提前一天准备一份老面，第二天分割需要的量加进面团裡，做好盐可颂面团后，分割一小份出来，和之前剩下的老面搅拌均匀，再放到冷藏室裡。下次再做任何面包的时候，提前从冷藏室裡拿出来解冻，继续重複这个步骤，每次都保留一小份面团做老面。老面不仅可以增加面包主面团發酵的膨胀力道，提高面团本身面包的风味，透出自然的香气，还能让面包组织更加绵密，保水性更好，不容易老化。 盐可颂好吃秘密No.2是烤製的时候会在烤箱裡製造水蒸汽，这样就会有焦香的外皮，和内裡软绵咸香的面包体产生奇妙的反差。烤箱裡喷洒蒸汽在很多商用的烤箱都有这种功能，製作欧式面包的时候经常会用到这个做法。家庭的烤箱大概99%都不会有这个功能，所以我参考了@巧儿灶咖中的做法，预热烤箱的时候在烤箱底层加个铸铁锅，预热完成后，把盐可颂送进烤箱裡，迅速往铸铁锅裡加热水产生水蒸汽，这样就可以烤出像椒盐脆饼一样的焦脆外皮了。 烘烤的时候喷洒蒸汽，盐可颂表面就会有这种裂开似的睫毛纹。 一下用料大概可以制作8个盐可颂。

用料

• #老面（约5-6份）
• 中筋面粉 200克
• 干酵母 1克
• 盐 3克
• 水 140g
• #盐可颂面团
• 高筋面粉 200g
• 中筋面粉 50g
• 鸡蛋 1个
• 干酵母 4g
• 老面 50g
• 水 80g
• 奶油 30g
• 细砂糖 30g
• 盐 4g
• 奶粉 15g
• 无盐黄油（拌入面团里） 25g
• 右眼黄油（卷在面团里） 40g

「食·日本九州」脆皮日式盐可颂，塩バターロール-プレッツェル風的做法步骤

步骤 1

老面的製作： 先提前一天製作老面，在玻璃碗裡放入所有老面材料，搅拌均匀成团，密封盖好后在室温發酵一个小时后，放到冷藏室裡冷藏熟成發酵一晚。如果以后有剩下多馀的老面，可以分装后放进冷冻库裡冷冻保存，下次再用的时候，解冻一下就可以继续使用了；

步骤 2

经过24小时后，老面發酵好了，表面会有大气孔，打开看裡面有蜂窝状的组织就证明已经准备好可以使用了；

步骤 3

製作盐可颂面团： 首先准备捲进盐可颂的黄油，有盐黄油切成0.5cmX0.5cmX3cm的小条条，每条约5g放到冷冻库裡备用；

步骤 4

搅拌缸裡放入高筋面粉，中筋面粉，细砂糖，盐和奶粉，再把老麵加到搅拌缸裡，最后倒入液体，先用最低的速度搅拌3分钟成团，让麵粉充分吸收液体。我用的是美国这裡最常见的KitchenAid的厨师机，这裡给个大概的时间，小伙伴们可以参考一下；

步骤 5

成团之后判断面团的水分够不够，我的判断依据是看搅拌缸的底部，如果有一点点麵团粘着的话那水分就是足够了！

步骤 6

这时候先用中速4档搅打面团大约10分钟。取下一小块面团检查，会發现已经有面筋出现，但是面团还是比较粗糙，破洞边缘还有明显锯齿状。另外一个判断的标准就是刚刚面团底部还粘着搅拌缸，现在已经不再粘了；

步骤 7

把面团从搅拌缸里取出来，这个时候就可以往搅拌缸裡加入室温的无盐黄油，开动厨师机，把面团分割成小块再分次投进搅拌缸裡，和黄油一起低速搅拌2分钟，让黄油和面团混合；

步骤 8

黄油和面团混合后，用中速4档搅打10分钟。取下一块面团检查，这时候面团是柔软光滑，透着麵粉的香气，可以拉成薄膜透出背后的手指阴影，破口圆滑。如果还不行可以用高速6档继续搅打3-5分钟，基本上就好了；

步骤 9

在一个玻璃大碗裡，擦一点油或撒一层薄薄面粉，面团从搅拌缸裡取出来后做一下翻折的动作，像迭棉被的样子一样迭三层，这样可以让面团的组织更加绵密。放到玻璃碗裡，盖上保鲜膜，放在室温下發酵1-1.5个小时，视乎温度而定，只要面团体积大概有原先的两倍大，基本發酵就算完成了；

步骤 10

基础發酵完成可以检查面团的状态，用食指粘点面粉，往面团中间插一下后取出来，面团没有缩陷，就是完美的發酵咯！

步骤 11

塑形： 把面团取出，分割成8份，每份约60克的小面团滚圆；

步骤 12

滚圆后的面团鬆弛20分钟后搓成水滴形然后盖上保鲜膜防止变乾，送到冷藏室裡冷藏30分钟静置鬆弛，充分的静置鬆弛才可以方便后面的塑形；

步骤 13

冷藏好的面团，取出放到撒了一层薄薄麵粉的桌面上，用擀面杖先将头头擀平，然后一隻手掂着尾巴，一隻手往下慢慢擀平面团。麵团大概擀成30-35cm的长度，翻一下面，在面团头部放上一条冷的有盐黄油，就可以开始从上往下卷起来。一开始卷的时候稍稍卷紧一些，可以稍稍围着黄油压一下边边，卷到最后的尾巴和麵包捏一下，有尾巴的那一面压在烤盘上；

步骤 14

塑形好的盐可颂放到烤箱裡，底下放一大盘热水，进行第二次發酵。大概30-45分钟后，面包的体积發大1.5倍就可以了。拿出来轻轻按压面包，表面没有回弹就证明二發好了；

步骤 15

烤製： 250C480F预热烤箱，记得在底层放一个铸铁锅；这时候可以给盐可颂喷点水，撒上一些岩盐和黑胡椒碎； 预热完成，保持250C继续烤个30分钟，让铸铁锅完全到达温度；戴好隔热手套，准备一杯約200ml热水，以下动作要一气呵成地完成：打开烤箱门，放进盐可颂，往铸铁锅裡倒滚水，这时候会产生大量水蒸气，不要慌，立刻关上烤箱门。记得要十分注意安全；调至230C450F烤製盐可颂，观察一下盐可颂表面，大约5分钟，麵团膨胀產生裂纹后，就可以降温到180C350F，继续烤8-10分钟，直到盐可颂表面充分上色，最后让盐可颂在烤箱裡呆2分钟；

步骤 16

烤好的盐可颂拿出来后要连烤盘震一下，防止麵包回缩。之后盐可颂要移离烤盘冷却，防止烤盘馀温继续烤过头。这样子就做出好好吃的盐可颂了。

「食·日本九州」脆皮日式盐可颂，塩バターロール-プレッツェル風的小贴士

1. 就算不加老面也可以做出好好吃的盐可颂；就算不做出蒸汽也一样能做出好好吃的盐可颂；单纯地做出柔软且有咸咸奶香的盐可颂也是很棒的！ 2. 不用太在意捲的时候有没有把黃油严严实实地包裹在裡面，發酵或者烤製的时候跑出来的奶油会把底部烤得焦焦脆脆的，有另一番风味哦！ 3. 老面的使用量最大可以佔总麵团的20%，用剩下的老面分割好放到冷冻库裡大约可以保存1个月左右。

菜谱创建时间：2020-01-27 03:58:28