黑糖葡萄干吐司

作者： 开心厨房日记

原配方来自吴克己的一本吐司书，分量比较大，我换算成一个450克吐司的量，转换成小美的揉面方法，方便美粉操作。 采用中种法，中种面团可以室温发酵两个小时左右，也可以冷藏发酵17小时。

用料

• #中种面团
• 高筋面粉 175克
• 水 100克
• 蛋液 13克
• 耐高糖酵母 1.8克
• #主面团
• 高筋面粉 75
• 黑糖（面团用） 35克
• 水 45克
• 耐高糖酵母 0.7克
• 黄油（提前软化） 25克
• 食用盐 1.5克（海盐3克）
• 葡萄干 50克
• 朗姆酒 13克
• 黑糖（裹入用） 45克（可以减少）

黑糖葡萄干吐司的做法步骤

步骤 1

葡萄干+朗姆酒，浸泡4天，让葡萄干充分吸收酒，会更好吃。如果没有提前准备，葡萄干用热水泡软，再用酒浸泡。

步骤 2

【中种面团】的所有材料放入小美主锅，先30秒速度从1转到6，再设置1分钟揉面模式，揉好的面团放入大碗，盖保鲜膜发酵。 冷藏发酵17小时或者室温发酵两个小时左右后放冰箱冷藏半小时。 如果不用小美，所有材料混合均匀，揉到干湿材料完全融合后开始发酵。

步骤 3

发酵好的状态。右上图是发酵前，右下是发酵后的大小，左边是扒开面团，里面棉絮状。

步骤 4

4张图，依次是： 1，【主面团】材料里的黑糖、水、酵母放入主锅，设置15秒速度3，融合酵母，如果黑糖比较难融化，先不放酵母，黑糖和热水融化冷却后加酵母。,2，倒入面粉和撕成小块的中种面团，设置30秒速度从1到6，混合干湿材料。 3，设置3分钟揉面模式。4，加入软化的黄油和盐，再设置5分钟揉面模式。 如果不用小美，用面包机或者厨师机，先揉到面团成型，加入黄油和盐，再揉到下图状态。

步骤 5

揉好的面团，能展出薄而又韧性的膜。

步骤 6

葡萄干沥干水分，均匀揉进面团。这一步可以在面板上手动操作，不费劲，也更好掌握葡萄干的状态。

步骤 7

揉好的面团放进大碗，盖保鲜膜发酵，28度发酵30分钟左右。

步骤 8

发酵好的面团，用手指蘸面粉戳个孔，上面不回缩，孔的底部有轻微回缩的状态。

步骤 9

平均分割成3份，滚圆，盖保鲜膜松弛20分钟。

步骤 10

取一个松弛好的面团，擀成椭圆形。

步骤 11

卷起来

步骤 12

盖保鲜膜再松弛20分钟。

步骤 13

松弛好后，取面团，收口朝上

步骤 14

擀长，底部压出锯齿

步骤 15

撒一些【裹入用】黑糖粉。糖粉的分量可以随意，我个人喜欢浓郁点，就加得偏多。

步骤 16

卷起来，2.5-3圈

步骤 17

3个依次操作，放入吐司盒发酵。38度发酵60分钟左右。如果是在烤箱里发酵，旁边放一碗不烫手的热水。如果是发酵箱，湿度设置80%。 如果裹入黑糖多，担心烤的时候漏出模具，可以在吐司盒底部铺一层油纸。

步骤 18

发酵到八九分满。

步骤 19

180度烤40分钟左右

步骤 20

出炉后，连模具一起在桌面上震几下，快速排出热气。再倒出，侧躺在冷却网上。

步骤 21

冷却后切片，装保鲜袋密封。一天吃不完的冷冻保存，吃之前喷水，180度烤5分钟。

菜谱创建时间：2020-01-26 15:44:40