宝塔梅菜扣肉 走秀款

作者： 神一般厨艺

梅菜扣肉是江浙沪家庭标配“复杂”菜，说复杂就是做成扣肉型，装盘、点缀出来可以上得厅堂，登得大雅。家常丐版嘛......其实....就是..搅和上梅菜一锅煮的红烧肉😂。 红烧肉？谁家一月不炖两次啊。 这道宝塔梅扣，弹眼落睛的气场在刀工，切得薄如纸，转折处还得成直角，做出来才挺刮。不过这种厨神级的技巧真不是一两天练成的。我是切坏了两大块肉肉（心痛，还好当时肉还没那么贵），总算成就了一点模样，在去年开春的家宴里着实秀了一把。 一点点小心得：刀必须快；肉要冻得结实但又不能结冰，这样刀下去才利落。不过实在切不好直角，还有个办法：直接切圆角，滚着切，容易得多，做出来有那么回事儿。 看我的图，两层过后都是圆角啦😄 这道菜谱完全可以做成丐版...极丐版...味道一样美味...继续往下看 “梅菜扣肉极丐版”已经发布,不用那么复杂，一样满屋飘香😍

用料

• 梅干菜 一大把
• 五花肉 10cm见方
• 生抽 4勺
• 老抽 4勺
• 冰糖 一块
• 八角 2整个
• 桂皮 1块
• 香叶 几片
• 葱姜 适量
• 草果 1个
• 宝塔肉模具 1个
• 料酒
• 小菜心 10颗

宝塔梅菜扣肉 走秀款的做法步骤

步骤 1

泡发梅菜一个小时左右。选择叶子多杆子少的，烧出来才鲜香软糯。泡开后容易洗净混着的杂质。

步骤 2

1，如果制作宝塔扣肉需选15cm见方五花肉（宝塔模具边长是11cm），2，制作一般切片扣肉尺寸要求不高大块就行 ；3，制作丐版梅菜红烧肉小块肉也行。 这里三个选择选一项就行；或者以宝塔肉标准选择，中途做坏了就降一级也行，反正除了颜值不同，味道是一样的。 五花肉焯水，加入料酒，葱姜，煮开，撇沫，继续煮至肉熟透（做宝塔肉必须熟透，才好切形状）。把煮熟的五花肉肉皮朝下浸泡在老抽里30分钟以上，目的是给肉皮上色。 上色后五花肉沥干，放入冰箱冷冻里至少一小时以上。肉冻得不结实，切的时候容易扭动，会切断。如果制作丐版扣肉就省略这步。丐版扣肉直接进入第九步。

步骤 3

把冻结的肉肉改下边符合模具大小。大了小了都不行，到时候装不成型。这里的照片截自宝塔肉模具网页，有实操切肉的living show。

步骤 4

沿边切，到了拐角处刀要放水平直角转过去，横刀切一寸左右，把肉竖起来再重复左图。看看容易做起来有难度，不是太唯美，转角就切圆的，像我一样。

步骤 5

切到最后，就变成长长长长的肉条了。再把肉条转着恢复至下图形状。

步骤 6

我切得没那么完美😄不过等成品的时候，这点瑕疵根本无足轻重。

步骤 7

整理好肉肉放入模具里 从中间往四面逐渐往下压，不要急慢慢的，不然中间会断掉，前功尽弃了... 忽略背景哈，以后努力提高摄影水准

步骤 8

模具内整理好的肉肉。以下插播丐版扣肉。宝塔梅菜扣肉继续步骤十一。

步骤 9

上接步骤二。切成块的五花肉焯水后肉皮浸在老抽里上色30分钟，沥干。

步骤 10

起油锅（油浸没肉皮就好）5成热，下五花肉，肉皮朝下，盖上锅盖5-10分钟（这是为了防油溅）。不怕油溅的，可以8成热油下五花肉，不盖锅盖，热油炸肉皮时，成品肉皮会更软糯。待肉皮起泡泡，颜色成棕褐色时，盛出码在碗里，肉皮朝下如步骤九图。

步骤 11

起油锅，8成热，倒入八角、桂皮、香叶、草果翻炒，倒入生抽4勺和浸肉皮的老抽 ，少量水（只是为了不烧干锅），冰糖，加入挤干的梅菜翻炒，待糖完全溶解即可关火。

步骤 12

将炒好的梅菜扣在装肉的碗上 。制作宝塔扣肉的，将梅菜塞进步骤八的模具中，塞紧。隔水蒸一小时以上。

步骤 13

小菜心洗净，开水烫过，铺在盘子里。将蒸好的宝塔倒扣在菜心上，出菜。太美了，上桌后食客不忍下手。

步骤 14

蒸好的丐版梅菜扣肉碗，盖上盘子，翻身，倒扣出菜。立刻大快朵颐。

步骤 15

上图为“梅菜扣肉极丐版”，已经发布,不用那么复杂的厨艺，装盘少点颜值，一样满屋飘香😍美味不打折。

宝塔梅菜扣肉 走秀款的小贴士

扣肉是蒸的，会进水汽，所以开始调味稍重些。如果做极丐版的梅菜红烧肉，从步骤十一开始，将肉块直接投入炒好的梅菜中，加水盖过食材煮一小时，最后收干汤汁就好。

菜谱创建时间：2020-01-17 23:28:29