波兰种可颂·笔记

作者： 你找不着我

这个做法参考了胖哒1228的可颂方子（https://www.xiachufang.com/recipe/102897514/?group=share_title_a），过程几乎一样。我另外增加了基础发酵，松弛的温度和时间按我的实际情况调整，所以另做记录。 可颂如果发酵不足后面面团“打不开”，发酵太久，油层很薄又不太稳定。波兰种、老面、都有助于可颂的发酵，所以用波兰种来帮助发酵的可颂效果比较直接法的好。 另外基础发酵最好也不要省略，我发现少了半小时的基础发酵后，最后发酵时间会延长不止半小时，而且成品也小一些。 面团搅打到能拉出扩展阶段——能拉出大片厚薄膜。之所以不像其他面包那样要到完全阶段，是因为后续有多次松弛和折叠，面团会逐步达到完全阶段。所以最终面团还是要足筋的，才能支撑得住，膨胀良好。 制作时室温：20℃

用料

• 👉🏻波兰种
• T55 65克
• 水（20℃） 65克
• 鲜酵母 1.5克
• 👉🏻主面团
• T55 185克
• 冰水 60克
• 鲜酵母 13.5克
• 糖 31克
• 盐 5克
• 黄油 19克
• 老面（上次切下的没油的边） 40克
• 裹入片油 125克

波兰种可颂·笔记的做法步骤

步骤 1

波兰种材料混合，放冰箱冷藏到其达到峰值，我用了大概14个小时。

步骤 2

波兰种和主面团成团无干粉，加入黄油，揉到扩展阶段

步骤 3

可以撑出大片厚薄膜

步骤 4

面温20℃左右，所以我没有送去冷藏降温了，直接放台面上（室内温度20℃）进行基础发酵30分钟。

步骤 5

擀成16×32cm左右的面团放冷冻，20-30分钟，我的冷冻东西多温度高，冷冻了30分钟。

步骤 6

敲打片油成16×16cm。

步骤 7

取出面团擀到合适大小，包油

步骤 8

擀长，厚度0.8cm，去掉无油面团，4折。

步骤 9

冷冻松弛10分钟

步骤 10

取出面团擀长，第2次4折，冷冻松弛10-20分钟。如果做3次3折，每次折叠中间冷冻松弛10分钟，最后一次松弛20分钟。

步骤 11

取出面团，擀宽度为23-24cm，然后擀长至厚度为0.3-0.4cm

步骤 12

切割面团卷起，轻轻拉扯1下卷起，或者完全不拉扯顺势卷起。拉扯得厉害的话面团紧张最后成品面层容易断裂，不拉扯顺势卷起留给面团膨胀的空间。我也不知道为什么别人拉扯后卷起就不断裂，我的就爱断，估计还是技术不行，或者人家拉扯以后卷得松？

步骤 13

28℃，75%湿度，发酵90的分钟左右。其实我也不太会判断发酵程度，看面层变为差不多2倍厚，小心的按一下，还是有些许弹性的，晃烤盘，可颂一抖一抖，觉得鼓鼓的，侧面看开始油面分离了。

步骤 14

烤箱220度预热，放倒数第二层（柏翠的中下层，放入后位于中间烤下，柏翠底火有些不够给力）。210度烘烤8分钟到完全鼓起，改190度烘烤10分钟。

步骤 15

图为没有拉扯的面团，直接卷起。面上巧克力色覆皮是用切下来的边角料（300克粉出来60多克边角料）+可可粉揉好，冷藏，最后一次擀开前取出擀开盖上面团一起擀。

步骤 16

没有拉扯直接卷起的面团筋度合适，不容易爆开断裂。

步骤 17

切面

步骤 18

制作时，卷起面团如果经过拉扯，在烤箱里烘烤过程中会吃不住劲儿，容易发生断裂，甚至会在发酵时就发生断裂。

步骤 19

断裂的成品😂

步骤 20

断裂面团的切面。上图外层是擀压不均匀造成的，所以制作过程中最好切掉没有油的部分，让整体油面均匀。

波兰种可颂·笔记的小贴士

烘烤温度以烤箱温度计为准。我的烤箱是柏翠，测过温度是比较准的，但是在工作过程中，烤箱不时的加热和停止加热，我全程观察烤箱温度计发现，温度还是会有些上下浮动。最好还是以温度计为准。

菜谱创建时间：2020-01-11 21:14:10