自制腊八豆(豆瓣酱)

作者： 海棠依旧bakery

以前用自然发酵法做过好几次腊八豆，做腊八豆要看天，也不是每次都霉的好，偶尔做的不好时，就有些沮丧，做的好时，也分外雀跃。买了安琪腐乳曲，发酵变得容易。不过相对于自然发酵法来说，味道还是有一点差异，但胜在发酵容易、稳定。

用料

• 干黄豆 500g
• 安琪腐乳曲 4g
• 盐 60g
• 辣椒粉 50g
• 八角粉 0.5g
• 高度白酒 25g
• 调和油 适量

自制腊八豆(豆瓣酱)的做法步骤

步骤 1

干黄豆洗净，免泡，放入电压力锅中，自选保压35～40分钟。喜欢硬一点压35分钟，喜欢软一点的压40分钟。

步骤 2

将煮熟的黄豆滤水，放凉后，洒上安琪腐乳曲。

步骤 3

然后用勺子翻拌，使腐乳曲与黄豆混合均匀。

步骤 4

盖上盖子，至于常温下发酵，20℃左右温度为宜，发酵48-72小时，广州这几天比较潮湿，上图的豆子发酵了48小时，就长出了漂亮的毛毛，这样就OK啦。

步骤 5

然后倒入辣椒粉、八角粉、盐、高度白酒。

步骤 6

翻拌均匀。

步骤 7

装入密封的玻璃罐或者坛子里面，倒入没过豆子的调和油，在常温下放置30天即可。

步骤 8

开坛！油油辣辣的豆瓣非常开胃，下饭。

步骤 9

2020年04月6日24:00点，又一次霉豆子，450克干黄豆，洗净，入压力锅自选保压40分钟。将煮熟的黄豆滤水，放凉后，洒上4克安琪腐乳曲。用勺子翻拌，使腐乳曲与黄豆混合均匀，放入容器中，盖上盖子，置于室温下发酵，这几天的温度为14-22℃，上图为发酵了2天的样子。

步骤 10

4月9日15:00点，豆子已长了厚厚的一层绒毛了。

步骤 11

倒入50克粗盐，50克高度白酒，腌拌均匀，静置十几分钟，醒一醒霉味。

步骤 12

接着加入300克花雕酒。

步骤 13

50克干辣椒粉，20克花椒粉，1克八角粉，翻拌均匀。

步骤 14

装入陶瓷坛子里，表面再洒上少许高度白酒，封上保鲜膜。

步骤 15

坛子的沿口均匀地撒满粗盐，在粗盐上倒入少许纯净水。这样做是为了更好的密封，隔绝空气。

步骤 16

5月8日开坛，豆瓣颗粒明显，取一粒，放在嘴里慢慢咀嚼，麻辣鲜香，不涩口。

步骤 17

4月9日，用霉好的豆子做水豆豉，取霉好的豆子，倒入少许粗盐，少许高度白酒，腌拌均匀，静置十几分钟，醒一醒霉味，再加入少许花雕酒，再放上剁辣椒(剁辣椒的做法，祥见我的下厨房菜谱，点击我的头像，关注我，搜索我的菜谱——剁辣椒)，翻拌均匀，装在密封的玻璃罐内，置于常温下发酵一个月即可。图片上的水豆豉，发酵了一个半月。剁辣椒本身含有足够的盐，所以拌霉好的豆子时，放的盐要少一点。

自制腊八豆(豆瓣酱)的小贴士

1、去年做的腊八豆，用调和油封住豆子，一个月后开坛，腊八豆口感有点麻麻，涩口的，现在想来，因为油封住了豆子，豆子的霉没有完会醒发。 2、2020年04月06日，又做一次，用花雕酒加辣椒，花椒等腌制，无油。一个月后，开坛，麻辣鲜香，味道更好。

菜谱创建时间：2020-01-09 16:45:19