香酥蟹壳黄

作者： 默小暖

蟹壳黄，属于上海菜。创始于20世纪20年代初期，以上海萝春阁和吴苑饼家烹制的蟹壳黄最为著名。它采用油酥面加酵面制坯，做成扁圆形饼，饼面粘上一层芝麻，贴在炉壁上经烘制而成。馅料有咸有甜，咸的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等。因饼形似蟹壳，熟后色泽如蟹壳背一样深红，所以称为"蟹壳黄"。 上海小吃特点是品种繁多，兼具南北风味；选料严谨，制作精细；应节适令，因时更变；供应方便灵活。 蟹壳黄：感觉有点类似于蛋黄酥的操作，有分油皮和油酥，做法过程也有点类似，所以做起来还是蛮顺手的Y(^_^)Y 此配方可做9个左右，饼皮25克/个，馅料约15克，我喜欢咸口的，于是做了香葱五花肉的。

用料

• 油皮：
• 面粉 80克
• 冷水 40克
• 酵母 1克
• 橄榄油 10克
• 油酥：
• 低筋面粉 60克
• 猪油 30克
• 馅料： 克
• 五花肉 180克
• 葱花 45克
• 猪油 10克
• 盐 4克
• 胡椒粉 3克
• 熟白芝麻 适量

香酥蟹壳黄的做法步骤

步骤 1

1、面粉加橄榄油、酵母混合均匀后加入冷水揉成光滑的面团，然后盖保鲜膜醒发20分钟

步骤 2

2、油酥的材料混合在一起也揉成团盖保鲜膜放置一旁备用

步骤 3

3、五花肉剁成肉丁加入葱花和10克猪油、胡椒粉和少许盐搅拌均匀，尽量多搅拌一会儿使猪油和肉末完全混合入味。

步骤 4

4、油皮静置完了之后轻轻擀开后包入油酥

步骤 5

5、然后像包包子一样把油酥包起来

步骤 6

6、然后轻轻将饼皮擀开成长约30cm宽约25cm的长方形，然后沿着长边卷起来

步骤 7

7、然后切成每个25克左右的小剂子

步骤 8

8、卷起来侧面是这样的

步骤 9

9、然后将小剂子轻轻压扁擀成圆皮

步骤 10

10、包入刚刚调好的馅料（约15克）

步骤 11

11、包好之后轻轻整形一下，收口朝下

步骤 12

12、全部包好之后再醒发15分钟，让饼皮有充分的时间松弛，然后烤箱预热200度

步骤 13

13、醒发好了之后在表面刷上一层蛋黄液

步骤 14

14、裹上熟的白芝麻

步骤 15

15、全部裹好放入烤箱

步骤 16

16、烤箱中层200度烘烤15～18分钟

步骤 17

17、这是烤5分钟后，饼已经开始微微膨胀了

步骤 18

18、香喷喷热腾腾出炉啦

步骤 19

19、成品

步骤 20

20、味道还不错，嘿嘿～

香酥蟹壳黄的小贴士

1、记住饼皮一定要充分醒发才会多层酥脆的口感 2、如果不想太酥脆掉渣可以将饼皮中的冷水换成：10克开水先和面再加冷水，这样饼皮就不容易碎掉 3、白芝麻一定要熟白芝麻，如果是生芝麻可以放平底锅小火翻炒片刻即可（无需放油）

菜谱创建时间：2020-01-08 21:12:11