中种法奶油吐司

作者： 徐多多1

大热了两年的各种生吐司，在我眼里一直就是黄油、蜂蜜、炼乳、淡奶油量高低的区别、处理手法或烘烤方式不一样，万变不离其宗就是属于中种奶油吐司🍞而已，标题就不跟风了。 我用的是三能低糖模，上色比较快。如果是金波模，建议使用180度，拉长烘烤时间，35–40分钟。三能黑平（内黑外银那一刻）建议32-35分钟这样。 用新鲜酵母，使用干酵母的话不能用给出的发酵时间。 水和奶不要自行换用 👇450吐司*2个带盖

用料

• 中种：
• 高筋面粉 300克
• 鲜酵母 5克
• 盐 1克
• 水 170克
• 本种：
• 高筋面粉 200克
• 糖 60克
• 盐 7.5克
• 鲜酵母 5.5克
• 炼乳 25克
• 淡奶油 25克
• 水 140克
• 黄油 25克

中种法奶油吐司的做法步骤

步骤 1

【中种制作】 1、称出鲜酵母、水、高筋面粉、盐。（盐或糖这两种东西任何时候都不要和酵母直接接触，分开区域）

步骤 2

2档，缸壁干净，面团成团，起缸

步骤 3

2、取出面团揉圆后加盖，室温发30分钟后放入冰箱冷藏室4度发酵12—15个小时。

步骤 4

其实中种法的制作要求一点都不比直接法低，不要有这种误解，要严控发酵时间和温度，发过会有酒味或者扒开的时候四周会塌陷，会直接影响最后的结果

步骤 5

3、取出已发酵好的中种面团，拉扯开面团可看有丝状结构，即为发酵成功。

步骤 6

【本种制作】 1、称出鲜酵母、水、高筋面粉、盐、糖、奶油、炼乳，提前软化黄油🧈，中种

步骤 7

开最低速揉先把所有干湿性材料稍作混合

步骤 8

加入制作好的中种用中速一起揉成团，要有心理准备，这个面团会比直接法那个要难打一点，打出来的面团也会比较软，别怕

步骤 9

揉到面团成团，缸壁干净，扯开面团有粗膜，这时候才可以放入软化黄油，4档稍打一下，让面团吃进一点黄油后，开6档用高速甩

步骤 10

面揉得到不到位，决定着成品组织好不好，怎样为之到位，不是追求所谓的手套膜，瀑布膜，而是取出一小团，撑，用手指轻轻力度均匀地向四周撑薄直至撑出一个小洞，洞口边缘必须必须光滑！光滑！没有锯齿状，就为之好了

步骤 11

洞口边缘光滑无锯齿，面温一定要控制好，过高或低都不行，25/26度为好

步骤 12

23.7度。中种比较容易控制面温，往中间收圆开始一发，28度/30P20。即30分钟后折叠翻面继续发20分钟

步骤 13

完成

步骤 14

撒粉，倒出桌面排气分割，称重均分6块，每个160克左右，滚圆

步骤 15

盖好松弛15分钟

步骤 16

拍，排气，擀开翻面，进行第一次擀卷，盖好松弛15分钟

步骤 17

拍，排气擀长，翻面，第二次擀卷，所有方向都要统一，接口朝下放入模具内

步骤 18

二发，36度湿度70%左右，8分满

步骤 19

烤箱提前预热，西门子200/28，入炉时同时加一块烤盘在最上层隔热。风炉UNOX直接170/26。

步骤 20

软妹子

步骤 21

组织很满意

步骤 22

黄金线刚好

步骤 23

组织是我想要的

步骤 24

要是组织好面团一定要揉到位

步骤 25

想躺上去么

步骤 26

好梦🤣

步骤 27

我不喜欢金波盒，上色比黑平模差太多

菜谱创建时间：2020-01-06 17:58:12