不气疯de戚风蛋糕

作者： 乖乖虎-胡哥

初学蛋糕从全蛋打发的海绵蛋糕开始，逐步发展到全蛋打发的戚风蛋糕（被不少前辈批评我误导新人😁），也曾尝试分蛋打发但总是不如人意。直到有一天经我家神仙老婆的指导完成了第一个不塌陷不开裂不回缩，松软细腻口感一级棒的戚风蛋糕。随后每一次制作都是0失败。总结经验只有一条，蛋白霜打发要硬，硬到打发盆倒置蛋白霜不会掉落。配方我用的是下厨房app里“星杭妈”https://www.xiachufang.com/recipe/103491354/?group=share_title_a的。 我觉得配比及手法都很完美，推荐给大家。我用6寸配方，用8寸模具制作（我家没有6寸模具），我是松下蒸烤一体机， 设置150度，50分钟，到时间再设定170度，10分钟。【操作步骤图片提示】（注：2020年12月配方及烘烤时间有调整）

用料

• 蛋黄糊配方（按投料顺序）
• 牛奶 42克
• 色拉油 38克
• 细砂糖 18克
• 低筋面粉 54克
• 玉米淀粉 6克
• 蘭皇鸡蛋蛋黄 4个
• 蛋白霜配方
• 蘭皇鸡蛋蛋清 4个
• 柠檬汁 几滴
• 细砂糖 30克

不气疯de戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

做蛋糕三要素（如图）

步骤 2

牛奶，色拉油，细砂糖搅拌均匀，搅拌到糖融化。

步骤 3

加入过筛的低筋面粉

步骤 4

打蛋器静止不转动状态下搅拌面糊到细腻无结块

步骤 5

最后加入蛋黄

步骤 6

打蛋器静止不转动状态下将蛋黄糊搅拌均匀，放置一边待用。（这就是俗称“后蛋法”）

步骤 7

蛋白，柠檬汁加入无水无油打蛋盆中，打蛋器低速搅打到大水泡状态

步骤 8

加入1/3细砂糖

步骤 9

改用高速打发到小水泡并刚刚出现纹理，

步骤 10

再加入1/3糖

步骤 11

继续高速打发到出现清晰纹理，提起打蛋器有湿性小弯钩

步骤 12

加入最后1/3糖

步骤 13

继续高速打发到打蛋盆会跟着打蛋器旋转，握打蛋器的手会感觉到阻力越来越大，蛋白霜接近固态状

步骤 14

此时试着倒置蛋盆，若蛋白霜不会掉落就打好了。

步骤 15

最后将打蛋器调到低速档打发20-30秒使蛋白霜细腻顺滑。⭐️蛋白霜是成功的第一关键点

步骤 16

1/3蛋白霜加入蛋黄糊

步骤 17

炒菜的手势翻拌均匀

步骤 18

所有蛋黄糊倒入蛋白霜盆里

步骤 19

继续炒菜手势翻拌均匀。⭐️姿势标准+动作迅速是成功的第二关键点

步骤 20

蛋糊盆在桌上猛摔三次震出气泡

步骤 21

举起蛋糕糊盆从高处将糊倒入模具中。举起模具摔三次震出气泡。⭐️模具千万不能刷油，会影响爬升。

步骤 22

送入预热好150度的烤箱中层，设定时间50分钟，到时间设定170度再烤10分钟。

步骤 23

时间到取出模具摔桌面排出底部气体

步骤 24

倒扣到网架上晾凉。

步骤 25

⭐️必须等蛋糕晾凉后才能脱模，这是成功的第三关键点

步骤 26

完美的心形蛋糕，不塌陷不开裂不回缩👏

步骤 27

侧面，完美👏（6寸配方8寸模具，所以不是很高。）

步骤 28

用心形模具做的芒果夹心巧克力淋面生日蛋糕

步骤 29

用圆形中空模具做的草莓鲜奶裸蛋糕

步骤 30

心形模具做的生日蛋糕

不气疯de戚风蛋糕的小贴士

按配方操作，掌握流程中三个关键点，我保证新手做分蛋打发的戚风0失败。🤓

菜谱创建时间：2019-12-29 18:10:30