【宫廷奶酪】一份可以开店的秘方——又名糖蒸酥酪

作者： 淘米睡起床了

第一次吃到宫廷奶酪 是在南锣鼓巷的文宇奶酪 第二次还是在那 印象里觉得味道有点薄 但因为排了很久的队 再加上它的名字 总能吃出一股高级感 几年前在家捣鼓成功过一次 味道多了几份醇厚又不失丝滑 窃以为是超越了文宇几条街 尔后朋友做客想再做一次 同一个蒸锅 同样的比例 同样的时间 最后蒸出了一张漂浮在乳清上层的奶酪饼 ( -'`-; ) 只因为换了一个容器 受热情况就不一样了 用烤箱烤稍微好一点 透明的玻璃门的能允许我像班主任一样 紧密地监视宫廷里头奶酪的各种小动作 但总归费劲了点儿 这次总算是用旧电饭煲搞出来了 工序就只要称量两种液体 搅和搅和再耐心等会儿 不紧不慢就能拿出来 关键是还不烫手 穷人自有妙计

用料

• 牛奶 75g
• 米酒 25g

【宫廷奶酪】一份可以开店的秘方——又名糖蒸酥酪的做法步骤

步骤 1

(･ิϖ･ิ)っ还是先看视频吧 步骤里是更多的细节补充 用来凝固牛奶的米酒 最好是刚发酵好，处于最甜的状态 （只要及时放冰箱，这个状态就可以保持很久） 因为如果米酒已经发酵得太深，酒味太重，凝固出来的奶酪也会有很重的酒味。

步骤 2

讲究的可以用纱布过滤出米酒汁再用 不然一些调皮的糯米粒也会一起往牛奶里跳，拦都拦不住。 （好在我很懒，又对它们很大度）

步骤 3

米酒和纯牛奶 按1：3的比例混合均匀 出来的甜度我感觉真的是刚刚好。 直接来一杯就是带有丝丝发酵香的甜牛奶。

步骤 4

不像发酵酸奶用保温档。 我家电饭煲的保温档达不到46℃这么高的温度，也许是冬天的原因。 所以用电饭煲控温的时候，是用“煮饭挡”的。

步骤 5

刚按下煮饭键，很容易一下超过50℃，加热过头。 记得等温度稳定了再放入牛奶米酒液。 虽然控温器设的是46℃，但因为是煮饭档加热的快，整个控温的过程的实际测量温度是在46-48℃之间浮动的。

步骤 6

在这个温度下，大概25-30分钟就能凝固。多放一会儿也不会散或者析出液体，凝结的很稳定。 温度正好，不烫手，能轻松拿出水浴了。

步骤 7

补充

步骤 8

用纯牛奶 凝结出来的特别水嫩 duangduang的。

步骤 9

如果用奶粉 我个人喜欢的浓度是 200g温水 50g的奶粉 66g的米酒汁 （米酒的用量是温水用量的1/3） 只能给大家作个参考 也许不同牌子奶粉冲出来的浓度不一样 （冲奶粉需要温水，水温在50℃以内，奶粉包装袋上学来的）

步骤 10

200g温水 100g的奶粉 66g的米酒汁 比例真的太浓了 冲的时候都化开很费劲 发酵出来的真是一块奶豆腐

步骤 11

补充2

步骤 12

如果只有蒸锅，时间在13-20分钟左右。 记得碗上盖个盖子，不然会有水滴不易于它的凝结。（视频拍摄的缘故我这没盖） 烤箱是150℃大约30分钟，后面几分钟蹲在旁边守着。

步骤 13

也可以试试微波炉加热的方法，稍次多量的加热，也可以凝固。 这些高温凝固的方法，一旦凝结失败，会导致凝结好的奶酪又分解成絮状了。 不过没关系，可以把乳清过滤出来，甜甜的很好喝的（完全不像希腊酸奶的乳清那么酸）。

步骤 14

浓缩出来的老北京奶酪卷儿就又是另一个小点心了。

【宫廷奶酪】一份可以开店的秘方——又名糖蒸酥酪的小贴士

第一次做这么大份量的米酒 对“酒窝”又有了新的理解 之前一直以为它只起到判断熟成的作用 其实这条中空的通道 增加了糯米与空气的接触面积 让下层的糯米也能自由的呼吸 以前装在瓶子里的微缩发酵世界 体积小 接触表面积大 没遇见发酵不匀的情况 这次做的超大一锅 上下层先后成熟 因为糖化的过程需要氧气参与 上层的熟了的酒酿被打捞出来 下层的微生物 才能接触到充足的新鲜空气 开心的发酵 分批成熟的时间利用好 可以是件好事儿

菜谱创建时间：2019-12-28 12:25:20