隔夜冷藏法【短棍】（LE BATARD）

作者： jade玉蝴蝶

隔夜冷藏法的短棍，最适合在家里练习，特别是没有专业的烤箱的爱好者，面团重量少一点，做得短一点，大大降低了操作的难度。由于用到了隔夜冷藏技术，这样平时上班的时候也可以玩，提前一天晚上打好面团，控制好一发，然后第二天回家整形、二发，烘烤，非常从容。我一般都是用300g-350粉，然后整形成3根，长度在25cm左右，割包也是三个口子，刚刚好，使用的发酵布、转移板，家庭也比较容易决。 下面这个是个基础配方，同样的配方，室温条件不同，操作过程不同，做出来的成品也会有不同的外观效果和味道来，这个也是烘焙的迷之魅力所在。尤其是法棍，只是简单的几种材料，就能这么变化多端，让人欲罢不能。 1、关于天然酵母的制作看这里：http://www.xiachufang.com/recipe/102811266/ 2、关于无蒸汽烤箱制作看这里：http://www.xiachufang.com/recipe/102811221/

用料

• #面团材料
• 法国面包粉（王后伯爵传统T65） 350g
• 水 241.5g
• 天然酵母 35g
• 盐 7g
• 速发干酵母 0.9g
• #表面装饰
• 黑麦粉（王后伯爵T170） 适量（可选）

隔夜冷藏法【短棍】（LE BATARD）的做法步骤

步骤 1

1、除盐、干酵母、天然酵母以外的材料放入厨师机，搅拌至看不见干粉，室温水解20-30分钟，此时面团已经产生一定的筋度

步骤 2

放入盐、干酵母中低速搅拌大致均匀后，

步骤 3

最后加入天然酵母

步骤 4

先中低速搅拌后转中高速，至扩展阶段，薄膜基本光滑但仍有撕裂感锯齿纹，

步骤 5

面温在21到24度左右（温度计是我新利器，显示速度快而且清晰准确，来自瑞典的Ps主厨的秘密品牌）

步骤 6

面团倒出

步骤 7

进行前

步骤 8

后

步骤 9

左

步骤 10

右折叠，

步骤 11

然后翻面收圆，室温醒发1小时，

步骤 12

发酵至30分钟，

步骤 13

再次按照步骤3进行一次折叠翻面

步骤 14

收圆，完成发酵后的面团放入发酵箱，放入（4度-6度）的冰箱冷藏发酵一晚（时间最多可发酵40小时，与打面完成的面温和预发酵1小时的室温情况、冰箱的温度有关）

步骤 15

发酵完成的面团应有原来的两倍大小，倒出面团（光滑面朝下），

步骤 16

分割为3份，每个约200g左右

步骤 17

整形成如图长方形，

步骤 18

放在发酵布上，松弛30分钟

步骤 19

松弛好的面团光滑面朝下，

步骤 20

用手（拱形）拍去大气泡，

步骤 21

下三分之一上折、

步骤 22

上三分之一下折，

步骤 23

最后对折

步骤 24

搓长成约25cm左右的棍形，放到发酵布上，室温醒发45-60分钟，此时用指腹轻触面团应该有仍有一定的弹性，切勿过度醒发，醒发的同时可以开始最高温预热带石板的烤箱和产汽石子的烤盘）

步骤 25

将面团用转移板移到垫了油纸的入炉器上（可以使用无边烤盘），筛上黑麦粉（可略），用割包刀割包，每根三条，

步骤 26

此时烤箱已完成预热（约1小时），底部产汽烤盘加入热水产气，将割包好的面团滑入烤箱，

步骤 27

温度230度上下火烘烤30分钟左右完成

步骤 28

成品

隔夜冷藏法【短棍】（LE BATARD）的小贴士

1、关于天然酵母的制作看这里：http://www.xiachufang.com/recipe/102811266/ 2、关于无蒸汽烤箱制作看下方相关博文：http://www.xiachufang.com/recipe/102811221/

菜谱创建时间：2019-12-26 21:40:11