肠粉

作者： 寻找桃花岛

就像煎饼果子在北方人早餐中占有不可撼动的地位一样，肠粉也是很多南方人，尤其是老广早餐必备的。通常一条肠粉，配一碗粥，鲜甜适中，稀稠互补，暖胃好消化，一早吃得浑身舒服。作为在南方住过几年的北方人，我也特别爱吃这一口儿。 肠粉也有广式和潮汕肠粉之分。据说潮汕肠粉也起源于广州，经过当地人十几年的改良，自成一派，而原本那种传统的肠粉则被称为广式肠粉了。常见的肠粉由三部分组成：米皮、馅料、酱汁。现在更多人偏爱潮汕肠粉，因为料足，肉和海鲜多，还会加入蚝仔、豆芽等等。广式肠粉肉少，不过类型多，不但是猪牛羊肉，连猪下水、叉烧、鲜虾、火腿、鱼片等等什么都能放。 从米皮来看，广式肠粉又分为：布拉肠、抽屉（铁盘）拉肠、窝篮肠粉等。顾名思义，布拉肠是将米浆倒在布上，晃匀后蒸熟；铁盘拉肠就是用铁盘蒸熟；窝篮肠粉是把米浆倒在竹篾制成的扁平篮子里，晃匀蒸熟。做这种米皮的火候和技术都很重要，不然没等米浆晃匀，就从布或竹篮的孔洞中漏下去，蒸不成形了。因此广式肠粉的米皮更偏薄透亮。而潮汕肠粉为了能包裹住大量馅料，粉皮偏厚一些。 肠粉好不好吃，另一个重要部分是酱汁。 粗粗一尝，好像广式肠粉的酱汁就是加了糖的酱油，其实不然。传统的广式肠粉店会提前用香菜、八角、花椒、胡萝卜、虾米、冰糖、酱油、鱼露等混合熬煮，提鲜上色的同时，味道也很丰富。而现在大部分店铺一般都简化为生抽加糖的做法了。潮汕肠粉的酱汁也同样讲究，是像做卤水一样用八角、丁香、蒜头、酱油、油等一起熬煮出来，没有卤水那么咸浓，却有卤水的香味。 不管肠粉正不正宗，好吃就够了。在北方想吃一碗肠粉可太难了，甚至一些粤菜馆里都没有它。今天就给大家介绍一种简单方便，在家里制作肠粉的方法。可以用蒸锅，也可以像我这样用多功能锅来做，米皮Q弹，内馅鲜香，蘸着酱汁一口一口吃不够。想吃的话接下来一起看看做法吧。

用料

• 米皮
• 粘米粉 120克
• 小麦淀粉（澄粉） 20克
• 玉米淀粉 30克
• 水 700克
• 馅料
• 油麦菜 少许
• 虾仁或虾肉泥 50克
• 鸡蛋（可不放） 1个
• 酱汁
• 葱蒜末 适量
• 植物油 3勺
• 生抽 2勺
• 蚝油 1勺
• 盐 1勺
• 糖 少许
• 水 1杯

肠粉的做法步骤

步骤 1

准备好各种食材。馅料也可以用猪肉末，或者其他容易熟的食材，像鸡蛋、韭黄、海蛎子等。

步骤 2

做米浆：将粘米粉，小麦淀粉和玉米淀粉加水，混合搅匀，静置10分钟后搅匀。 小提示：按照这个比例做出来的米皮薄、透、不破，有弹性。

步骤 3

摊肠粉：将浅盘刷油，多功能锅中火预热1分钟。我用多功能锅的浅盘来代替蒸锅，如果用蒸锅，就在锅中加水煮沸，把米浆倒入铁盘中放入蒸锅里蒸熟。

步骤 4

在浅盘中倒入适量米浆，晃匀后开中火加热几秒。米浆不要贪多，不然米皮会偏厚。

步骤 5

撒上馅：待底部稍微凝固，在米浆上撒少许虾肉泥，油麦菜碎，盖上盖子加热30秒左右。如果使用蒸锅，大火蒸1-2分钟。 小提示：用多功能锅摊米皮很容易熟，加热时间一定要控制好，不要加热太久，不然米皮会变干硬。

步骤 6

将调匀的蛋液倒少许在表面，继续加热10秒左右，到蛋液差不多凝固了，将熟透变色的肠粉从一端边铲边卷起来。（蛋液也可以不加，按照个人口味来就行）

步骤 7

做好的肠粉放在一边。接下来做酱汁：锅中倒少许油，烧热后爆香葱蒜末和小米椒。

步骤 8

加生抽、蚝油、盐、糖和水，煮沸收汁。

步骤 9

浇在做好的肠粉上，就可以吃了。

步骤 10

成品图

步骤 11

成品图

步骤 12

细节图

步骤 13

成品图

肠粉的小贴士

1. 我用的甘汁园小麦淀粉，也就是通常所说的“澄粉”，在制作水晶虾饺、水晶月饼时都会用到，能使成品透亮顺滑。玉米淀粉在平时炒菜勾芡，或者腌制肉类时会用到。粘米粉也就是大米磨成的粉，可以用来做米糕等。 2. 肠粉的馅料和酱汁的口味可以按照个人喜好调整，不爱吃辣的可以不放小米椒，也可以把虾肉替换成猪肉末等，但是量一定不要贪多，也不要太大块，不然不容易熟透。

菜谱创建时间：2019-12-21 20:33:05