清香扑鼻的香橙🍊蛋糕卷

作者： 湮染沫

给自己做过的蛋糕卷做做记录用，方面自己改进。

用料

• 橙汁 50克（中等个头2个，大脐橙可一个）
• 鸡蛋 5个（个头45克-60克）
• 低筋面粉 50克
• 淀粉 10克
• 白砂糖（糖渍橙皮） 20克
• 白砂糖（蛋清） 45克
• 橙皮末 适量（两个中等橙子量）
• 盐 1克
• 玉米油 50克

清香扑鼻的香橙🍊蛋糕卷的做法步骤

步骤 1

拨好橙子肉放进料理机或破壁机打成果汁，一个中等大小的橙子量就够了五十克了。

步骤 2

用料理机或破壁机要过滤掉一些果皮渣，留下细腻的果汁。

步骤 3

我是过滤了两遍。

步骤 4

果皮要事先用食用盐搓洗干净，洗净农药残留，也可以泡盐水十几二十分钟后再操作。

步骤 5

用厨房纸巾拭干表面水分。

步骤 6

用擦丝器擦橙子表皮黄色部分，白色的尽量不要擦。（带苦涩味）要想快手一点我会用糖粉研制十分钟，如果不赶时间可以用白砂糖腌制二十分钟左右更好。

步骤 7

用糖粉很快就融化了。

步骤 8

油，糖，粉，鸡蛋，无水无油打蛋盆及其他材料都给我备好了。淀粉可以和打发蛋白的白砂糖一起放，蛋白和蛋黄可以先分离好。蛋白切记要放进水无油打蛋盆中，加几滴白醋或柠檬汁，提前放进急冻室中待用。平时的话用柠檬汁更去腥味，但这个配方有橙子提香，所以白醋或柠檬汁都无所谓的。分离好的蛋黄记得表面加点玉米油防止结皮。

步骤 9

橙汁倒进五十克玉米油中。

步骤 10

用手动打蛋器充分快速搅拌均匀成水乳状态。这一步我大概抽打了三分钟。

步骤 11

这个也是关键的一步，一定要有耐心搅打成上面的状态。

步骤 12

然后筛入低粉。用z字不规则搅拌均匀即可。千万不要画圈搅拌会起筋。

步骤 13

然后加入糖渍橙皮。

步骤 14

同样z字搅拌均匀。

步骤 15

加入蛋黄，依然z字搅拌均匀。追求细腻口感，蛋黄糊可以再过筛一遍。

步骤 16

接下来，预热烤箱180度，拿一个盆子放入冰水或冰块，取出装蛋白的打蛋盆，座冰水隔盆准备打发。一般来说先中高速后低度打发，但我喜欢用全程低速打发，虽然用时比较久但蛋白更稳定。

步骤 17

大鱼眼泡（粗泡）加入三分之一白砂糖和淀粉。

步骤 18

细泡加入三分之一白砂糖。

步骤 19

出现纹路后加入最后三分之一白砂糖。

步骤 20

期间用刮刀把边上打不到的蛋白刮下来搅打均匀。打得差不多要记得多检查状态，最后十几秒打蛋头垂直低速速度搅打，赶走打气泡。

步骤 21

这个状态，大弯钩是适合做蛋糕卷的。

步骤 22

看看高清图。

步骤 23

去三分之一蛋白霜混合蛋黄糊，切拌和翻拌一起轻盈快速拌匀，刮刀或者蛋抽要每一次都拌到底部，我习惯用打蛋器更快速。

步骤 24

均匀后，倒入其余的蛋白糊中，再次翻拌均匀。

步骤 25

从大概十五厘米到二十厘米倒入铺好油纸的金盘（没有刮花的金盘也可以不用油纸），可以看到很多大气泡赶走了，然后轻震两下。

步骤 26

双手握着金盘稍微晃平表面，然后用刮刀刮平整一些。

步骤 27

入烤箱，180度上下火烘烤22-25分钟。具体情况看自己烤箱脾气调节。有热风功能的最后三分钟最好开了。

步骤 28

出炉后，握着金盘大力从高处震出热气后，没有垫油纸油布的，待凉一点不烫手再端出蛋糕片，垫了油纸油布的蛋糕片可以提前放在晾网上，晾网记得垫上油纸，先不要倒扣。待凉一点后，倒扣在油纸上，要卷的上下两边用锯齿刀切一个大概45度角，提住蛋糕片和前面的油纸一起往前卷，前面七八厘米卷好的位置要两手卷紧一些定位再往前走，这是千万不要把油纸也一起卷进去了，我们要卷的是蛋糕卷，所以要蛋糕片一边卷一边主要油纸往外走，卷完再打开，再调整定位，然后再包上油纸定型两分钟左右。这是正卷的做法。

步骤 29

卷好后待凉可以切了。

步骤 30

如果要卷奶油的话要事先打好十分发的奶油放入冰箱冷藏待用，等蛋糕卷凉至手温后准备要卷前在卷的前端铺上奶油小山坡。千万不要还热着就开始卷奶油哦。

清香扑鼻的香橙🍊蛋糕卷的小贴士

要注意用不粘油布是做不了毛巾卷的。如果金盘已经花了，就要垫好油纸油布，不然哭死。

菜谱创建时间：2019-12-18 18:52:26