酵种

作者： aka66

搬运地址：https://mp.weixin.qq.com/s/yqCEME7bDXL8iI-4mn_gjQ 黑裸麦粉:水=1:1 实验中 上海太冷了，每天上班都带去公司，不然室温太低，细菌的活跃度不高

用料

• 黑裸麦粉 25g
• 35度凉白开 25g

酵种的做法步骤

步骤 1

找一个直上直下的广口瓶，加入25g水和25g黑裸麦粉拌匀，扣上盖子(我用的是装饼干的塑料瓶)

步骤 2

24小时后，加入25g的水，搅拌均匀后，加入25g的黑裸麦粉，搅拌均匀。重复以上的步骤，喂养至涨到2倍，就可以用来做面包了

步骤 3

起种第一天底部图

步骤 4

起种第二天底部图

步骤 5

起种第二天侧面图

步骤 6

起种第三天的底部图

步骤 7

起种第三天的侧面图，感觉没有第二天有活力，温度太低了，看来得放恒温里了

步骤 8

起种第四天，虽然侧面没看出有多少泡泡，但是体积有涨了一点点

步骤 9

起种第五天

步骤 10

起种第五天，分种，一部分继续喂黑裸麦粉，一部分用裸麦粉:全麦粉=1:4继续喂养

步骤 11

起种第六天

步骤 12

起种第七天

步骤 13

起种第七天，三种粉喂养实验对比，全麦喂养的活力看着更旺盛些，普通面粉喂养的起泡少的可怜

步骤 14

第八天，黑裸麦喂养，菌种长势很旺盛，12个小时不到体积涨了两倍，还有些回落，进入了一天两喂的状态

步骤 15

第八天，全麦喂养，长势很好，12小时不到体积涨了2倍还有些回落，泡泡吐得看起来比黑裸麦喂养的更旺盛

步骤 16

第八天，普通面粉喂养，我打算放弃普通面粉喂养了，这泡泡吐的实在太少了，虽然长势很好，但是和黑裸麦和全麦比起来这个泡泡实在不忍直视

步骤 17

12天，开始用来做包喽

步骤 18

14天

步骤 19

用养的酵种做的包

步骤 20

起种、喂养面粉：起种用的是王后的t170，但是喂了五天，半死不活的样子，没什么活力，后来换成了俄罗斯的艾利克黑裸麦粉，从此开启了菌菌疯长模式。后来把菌种分成三份，分别用黑裸麦粉、金像全麦粉、普通高筋粉来喂养做对比实验，喂养几天下来，全麦粉活力更强些。鲍勃的黑裸粉用来起种酵母的活性更强

步骤 21

存储酵种

步骤 22

方法一：将酵种平铺在硅油纸上晾干

步骤 23

一定要用刮刀刮的薄薄的，过夜就干了

步骤 24

将晾干的酵种片放在瓶子中密封保存

步骤 25

方法二：水粉比为1:2的比例把酵种弄成硬球

酵种的小贴士

1、不能用含氯水！用的加热到35°C的厨房净水，矿泉水据说也不利于酵种生长，有去氧性的缘故。 2、水温：28°C一下激发刺鼻醋酸味；28°C以上激发温和的乳酸香味。 3、23-26°C环境温度最利于酵种的生长发育。室温太高（28-30°C），酵种吃的会很快，并且会很酸。室温太低（19度以下）会没啥活力，没几个泡，半天不长个。这两者都不利酵种的生长发育。 4、盖子不可以拧紧哦！酵种乃活物，跟人一样需要呼吸的！更何况空气中也有野生菌，利于酵种生长，但也不能全开，裸露着，表面会结皮会干掉，也会有灰尘或别的神马的跑进去。盖子松松搭在罐口上，让它保持空气的流通就行了。 5、找根橡皮筋或者剪一张透明胶，固定在起始高度，比较能判断它涨幅。 6、全黑裸麦体积增幅至少需要达到2倍以上才能用，如果之后换成白面养，那么体积增幅至少要有3倍。 7、瓶侧记得刮干净，把喂好的酵种倒进去之后，尽可能将瓶侧刮干净，尽量将酵种的高度抹平一致，重新调整橡皮筋或透明胶固定的起始位置。 8、第4天后，开始丢一半，补一半（40克酵种，拿走一半，补20克粉和20克水，如果那丢的一半弃酵母闻上去没啥怪味或臭味，可放入另一个容器中冷冻起来，累积每餐拿走的弃酵母可做成各种健康美味的副产品），第7天开始换成1:1:1（酵种：水：粉）的养法，具体喂的时间需要观察要酵种多久吃完（从侧面看表面有弧度的拱起，乃是酵种们还在进食的特征）。 9、纯黑裸麦酵种熟成后应该是有着成熟水果的香气。如果闻着有股湿狗味，即下雨天狗在外面毛发全打湿后的难闻气味，或者衣服在潮湿天的味道，那代表你的酵种已经非常饿了。 10、白面酵种成熟后应该是有股天然的面包房香气，带点甜味。 11、不要等到酵种回落之后才喂，回落可以从瓶侧看到有明显一圈的痕迹。 12、酵种极饿的特征：极酸，出现酒精味道；饿疯了：开始上面有一层水，有时是黑色的水，这水是酵种厌氧而产生的酒精，可以搅拌进去或倒掉。 13、酵种稳定活力是2周。不建议2周以内将酵种入冰箱，活力会大打折扣。 14、第4-5天可能会出现类似蓝芝士的重口奶酪味，又或者说是类似呕吐的味道，不必惊慌，这是正常的，乃杂菌占上风的表现，这时候继续喂养，慢慢味道会消失。 15、长毛或有橙色、粉色、绿色等不正常颜色怎么办？挖掉变异的地方，换工具，尽量朝下提取10克出来喂养后，入干净罐子中，别的扔了。 16、裸麦比小麦含有更多的可溶性糖和糊精（淀粉被水分解成小粒子），这些糖份更容易在面粉加水后招引启动激活面粉中的酶，因此黑裸麦拥有十分强大的发酵能力，这也是为什么用黑裸麦面粉起种培育天然酵种会是100%成功率。

菜谱创建时间：2019-12-18 11:39:19