亚麻籽水果吐司（吴克己）

作者： 大脸猫的世界

方子主要来自《职人手感吐司》，做了调整，原方是直接法冷藏发酵，我改成了中种法~总感觉中种法吐司老化慢，以后或许还可以改成波兰种~~ 原方有橘皮丝，我懒得弄，就用了无花果干，其实可以试下橘皮丝，应该另一种美妙的味道。 制作过程忘了拍照，其实主要为了给自己做个记录。以后再做，再传照片吧。 ◀︎◀︎重点：里面用到了老面，别省略。老面的方子《职人手感吐司》里有写，我写在小贴士里了，也可以搜索下厨房其他厨友的老面方子，都一样用。 ◉我一般都是头一天晚上准备东西，第二天早上制作，上班族我觉得也可以早上准备，晚上下班再制作。冷藏后也可以很好的控制面团温度。 当然不冷藏，不用水合法，中种发酵完成直接使用也可以，但是水最好是冷藏的冰水，面粉也最好冷冻过，一切为了控制面团温度不能太高…… ⚪︎⚪︎我家主要用的就是魔笛手的大风炉，所以温度都是按照这款风炉温度写的，自己家的烤箱温度自己掌握好，每次做东西有温度时间记录，下次会很省事。 （发酵箱我就是某宝买的那种简易发酵箱，很好用，至少温度控制的挺好，二发的时候在里面放一碗热水，湿度也解决了~~~推荐。） ▶︎►▶︎►▶︎►这是两个450克三能低糖吐司模具

用料

• 中种面团
• 高筋面粉 350克
• 水 200克
• 鲜酵母 10克
• 主面团
• 高筋面粉 150克
• 水 80克
• 全蛋液 50克
• 老面 75克
• 麦芽精 2.5克（我给省了）
• 鲜酵母 8克
• 蜂蜜 25克
• 白糖 30克
• 海盐 9克（我用的喜马拉雅粉盐，家里食用盐应该会咸，调整用量）
• 黄油 50克
• 核桃碎 50克（烤香）
• 葡萄干 50克
• 无花果干 25克（原方用橘皮丝，你也可以自己更换喜欢的）
• 亚麻籽 50克

亚麻籽水果吐司（吴克己）的做法步骤

步骤 1

中种面团揉成光滑的面团，28度发酵到2.5-3倍大。我家里现在室温24度左右，所以一般会先发酵半小时，然后就扔冰箱冷藏一晚上，第二天早上再和面，控制面温是一方面，还……省事。

步骤 2

主面团我用了水合法，就是先把面粉、水、蛋液、蜂蜜、白糖混合在一起，搅和均匀就好，然后……盖保鲜膜放冰箱冷藏一晚上……这样也是为了第二天打面既可以控制面温，又能比较快出膜~~主要是省事…………

步骤 3

亚麻籽用等量的水浸泡，放冰箱冷藏一晚上~

步骤 4

第二天了~~黄油提前软化，然后把中种面团撕小块，老面，和主面团放到厨师机里，加入鲜酵母，低速混合均匀，中高速打到厚膜

步骤 5

加入黄油、海盐，低速混合均匀，中高速打出透明有韧性的膜，破洞有轻微小锯齿没事。主要膜需要有韧性~（新手小白可能不适合看这个方子，没图片没视频也是特别不好意思…见谅）

步骤 6

加入亚麻籽、核桃、果干，低速混合均匀。

步骤 7

28度发酵30分钟即可。

步骤 8

分成四块面团，滚圆松弛20分钟。

步骤 9

擀卷一次，排出大气泡，松弛20分钟。

步骤 10

再次擀卷，然后放入吐司模具。

步骤 11

二发，湿度80%，温度37度，发酵到9分满。

步骤 12

我用的是大风炉，没用平炉，所以只能记录风炉数据，平炉的话可以参考下其他厨友方子或者自己家平时烤吐司用什么烤箱什么温度。魔笛手风炉预热170度。

步骤 13

吐司二发完毕，刷蛋液（用量之外的蛋液，鸡蛋打散，过筛一下），撒粗砂糖，或者其他你喜欢的装饰都可以

步骤 14

吐司入炉，温度调到150度，烤30分钟。

步骤 15

出炉震模，震出热气，立刻把吐司倒出来，放到烤网上晾凉。

步骤 16

好像还不错。

步骤 17

很软，很好吃。

亚麻籽水果吐司（吴克己）的小贴士

《职人手感吐司》法国老面制作：T55法国面粉，或者高筋粉1000克，盐20克，水700克，低糖酵母4克，麦芽精6克（我给省略了，有的话可以用） 将面粉 水 和麦芽精倒入厨师机搅拌缸慢速搅拌3分钟，静置15-30分钟，然后撒上低糖酵母。 搅拌2分钟加入盐继续慢速搅拌5分钟，再中速搅拌3分钟。 基本发酵30分钟，翻面排气，冷藏12小时备用。 冷藏克放2-3天，也可以分块冷冻保存。

菜谱创建时间：2019-12-15 13:03:47