温州鱼饼

作者： 叁行柒食

用料

• 净鮸鱼肉 300g(1.5~2斤鮸鱼)
• 猪肥肉 60g
• 生姜 6~8g
• 生粉 40g
• 盐 6g
• 味精 3g
• 白糖 9g
• 白胡椒粉 0.3g
• 蚝油 6g
• 料酒 6g
• 鸡蛋清 1个(约35g)
• 清水 60ml
• 调和油 1.5~2L(耗油量80~100ml)

温州鱼饼的做法步骤

步骤 1

新鲜鮸鱼洗净沥干水分，切去头

步骤 2

沿着鮸鱼鱼身背部，紧贴鱼骨划开鱼肉

步骤 3

将鱼的两片鱼肉取下，若鱼骨上残留的鱼肉较多，需用刀刮下来。

步骤 4

鱼肉去骨环节

步骤 5

两片鱼肉取下之后，去掉鱼腹位置的鱼骨，或者直接批薄片将鱼腹连同鱼骨一起批掉

步骤 6

用刀背锤松鱼肉

步骤 7

再用刀刃将其鱼肉刮下，即成鱼糜状，这里刮鱼肉的时候一定要刮至接近鱼皮处，但不能将紧贴鱼皮的一些粗筋膜、或血渍刮进鱼肉，否则会影响鱼饼的口感、颜色。

步骤 8

刮鱼肉环节

步骤 9

刮好的鱼肉以及调配料，猪肥肉要切末，生姜切末，白糖、盐、味精、白胡椒粉加到一起拌均匀。

步骤 10

鱼肉里加入清水将其搅拌均匀，搅拌的时候从头到尾需朝一个方向搅拌

步骤 11

搅拌均匀之后加入肥肉末搅拌均匀，冬季肥肉较粘稠，搅拌的时候一定要搅透

步骤 12

加入盐、白糖、蚝油等所有调味料搅拌上劲，并搅拌均匀。(这里加入调味后搅拌的时候阻力会变大)

步骤 13

加入生姜末继续搅拌均匀，再加入鸡蛋清，搅拌均匀

步骤 14

最后加入生粉，搅拌均匀静置15分钟(所有加料必须按顺序加入，重点重点重点)

步骤 15

将搅拌好的鱼肉分成三份，每份约160g左右。

步骤 16

然后将其整形成图中形状，或根据个人喜好整形成饼状、长方体状、圆筒状都可以。

步骤 17

鱼饼甩打初胚整形环节(1)

步骤 18

鱼饼初胚整形环节(2)

步骤 19

锅内加入调和油烧至6~7成热，放入整形好的鱼饼胚炸制金黄色捞出。炸制过程中需要注意鱼饼底部不要被炸焦，锅子小的话可以一个个炸制，炸制过程中可以用筷子轻轻转动鱼饼，防止炸焦。 (炸制过程中还要注意的安全，油温较高，如用圆柱形类锅具，鱼饼胚入油的时候一定要慢一点，或用木制锅铲做辅助放入，炒锅类沿着锅边放入)

步骤 20

炸制好的鱼饼，颜色要均匀。炸制的目的能使鱼饼的香气更加浓郁。

步骤 21

炸好的鱼饼放入蒸笼里，沸水上锅、大火蒸制15~18分钟。蒸笼里面可以铺一块干净的纱布，蒸制时间也可以根据鱼饼的大小做适当调节。

步骤 22

蒸制过程中如果锅内水量不够，必须加入开水，切不可以加入冷水，还有在蒸制过程中，尤其是前半段时间切忌不要开盖。

步骤 23

蒸好的鱼饼适当冷却之后改刀切片装盘即可。

温州鱼饼的小贴士

1.大部分的制作要领都已经在步骤里了噢，制作的时候一定要按步骤操作噢。 2.家常的鱼饼，先炸制再蒸，从香气到口感会比直接蒸更好，也可以在鱼饼初胚整形好之后直接蒸制，但是最好是放到特定模具里蒸制，或者用耐高温食品级保鲜膜包好蒸制，这样蒸制出来的鱼饼形状会更好，因为炸制后表面已定型，蒸制时不易变形。 3.做好的鱼饼可以完全冷却之后，放入真空袋冷冻保存，使用时提前拿出自然解冻，然后切片入沸水锅中蒸热即可。 4.如果鮸鱼没有，可以用品质好点的龙利鱼、新鲜桂鱼等制作，也可以用墨鱼代替，如果用墨鱼，墨鱼要入搅拌机搅成鱼糜状。 5.鱼肉取掉之后剩余的鱼头、鱼骨部分可以洗净，水分沥干、擦干之后，可以拿来制作基础鱼汤。 【制作方法】 (1)鱼头、鱼骨洗净沥干水分用干净干抹布或厨房纸巾将其水分擦干。 (2)锅里加入油，加入生姜、葱白爆香捞出(油温不要太高，别焦掉)，捞出后不要丢掉。 (3)将鱼骨、鱼头等倒入煎制表面断生，将葱段、生姜再放回锅内，再加入开水大火持续烧开至汤汁变浓奶白色即可。 (4)鱼汤制作好之后可以过滤出来制作其他鱼类汤菜，或者加入豆腐等原料继续炖煮，最后调味。

菜谱创建时间：2019-12-14 21:59:26